Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Коренья старые и молодые
Молодые коренья обыкновенно начинаются с конца апреля и продолжаются все лето; вначале они очень малы и дороги, но, по мере подрастания, в июне и июле становятся дешевле, продаются не поштучно, а пучками. Если в мае бывают морозы, то они вредно влияют на рост кореньев, а также повышают их цену. Старые коренья продаются всю зиму поштучно; молодые коренья гораздо вкуснее старых. Зимою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.
Репа
При выборе репы надо обращать внимание, чтобы она не была дрябла и толстокожа; лучшая репа тельтовская; чем репа моложе и меньше, тем вкуснее. Очень похожа вкусом на репу брюква, которая имеет такую же форму.
Морковь
Молодая морковь — коротель должна быть темно-желтого цвета, а старая — ярко-красного цвета; лучше с тупыми концами, чем с острыми.
Сельдерей (корень)
При покупке старого сельдерея нужно обращать внимание на то, чтобы он не был дряблый и на нем не было много земли, которою часто прикрывают его недостатки.
Порей (прас)
Порей должен иметь красивый зеленый, а не желтоватый цвет; чем крупнее, тем лучше.
Петрушка и укроп
Корень петрушки также не должен быть дряблым и гнуться. Зелень как петрушки, так и укропа не должна быть завялая и поблеклая.
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый
Лук репчатый, старый продается мерами; должен быть светло-желтого цвета и без ростков; летом дешев зеленый лук, который продается пучками; лук-шарлот продается свежим по фунтам (20–30 коп. за фунт) и маринованным в прозрачных бутылках.
Свекла — бураки
Молодая свекла покупается пучками, а старая поштучно; у молодой
свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато-белый.
Картофель
Картофель молодой начинается в конце мая и продается по фунтам, бывает 10, 15 и 20 коп. за фунт, а старый мерами. Зимой не должно покупать мерзлого картофеля или с большими ростками. Как тот, так и другой вреден для употребления в пищу. При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший. Цвет картофеля в средине должен быть желтый, а не белый и не розоватый; кожа тонкая без пятен и форма продолговатая. Разновидностей картофеля очень много, огородники насчитывают их десятками. Самые дорогие сорта картофеля — это так называемые “Император” и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.
Капуста свежая — кочанная
Молодая кочанная капуста появляется в продаже в конце июня, но в это время стоит еще дорого — кочан средней величины 25–30 коп. Недорогая капуста бывает в августе, но лучшая осенью, в сентябре и октябре. Затем капуста имеется в продаже по дешевой цене всю зиму до мая месяца; тогда она тоже очень дорога, потому что последняя. Так называемая рассада-капуста продается в марте и апреле. При покупке капусты нужно обращать внимание на то, чтобы кочан был плотный, твердый, белого цвета, без пятен и червоточин.
Сафой
Сафойная капуста должна иметь те же качества, как и обыкновенная, цвет ее должен быть зеленовато-желтый, а не ярко-зеленый.
Брюссельская капуста
Продается и зимою на фунты — 25–30 коп. за фунт. Головки не должны быть крупны, без желтизны и не завялы.
Красная капуста
Красная салатная капуста продается по кочнам; недорога осенью; должна иметь натурально-красный цвет, иначе горькая.
Цветная капуста
Молодая цветная капуста появляется с мая месяца, но в это время она дорога: продается по кочнам; дешевле бывает в июне, июле и августе (3–5 коп. кочан). Зимою также бывает дорога, потому что трудно хранить. За хороший кочан средней величины приходится платить иногда 30 коп. Весною привозят заграничную капусту (алжирскую и константинопольскую). При покупке цветной капусты нужно смотреть, чтобы ствол не был деревенелым и цветы распустившимися: цвет капусты должен быть натурально-белый, без темных пятен, которые всегда указывают, что в капусте есть черви.
Шпинат и щавель
Шпинат и щавель дешевле летом, начиная с 10 и до 3 коп. за фунт; зимой также имеется в продаже зимний шпинат — ярмуш и парниковый щавель, который имеет очень мелкие листья: продается и тот и другой от 30 коп. и дороже за фунт. Корешки у шпината и щавеля не должны быть толсты, а самые листья должны иметь натуральный зеленый цвет; кроме того, на корешках не должно быть много земли, которая идет в вес.
Огурцы
Свежие огурцы имеются в продаже круглый год, но в цене бывает огромная разница, а именно, зимою привозные огурцы стоят чуть ли не 40 коп. за штуку, а летом в июле, августе местные по 5 коп. за 10 шт. В течение зимы, кроме привозных огурцов, имеются в продаже местные огурцы — тепличные; раннею весною появляются парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в июне грядные.
Зеленый горошек
Зеленый горошек сначала появляется в продаже (июне) в стручьях, которые продаются фунтами, а потом уже в конце лета продается лущеным. Чем мельче горошек, тем дороже ценится; он должен быть, по возможности, одинаковой величины и натурально-зеленого цвета, на вкус — сладкий: горошек в консервах, продаваемый зимою, стоит 35 коп. фунтовая банка, а более мелкий, отборный — дороже. Лучший сорт № 00.
Зеленые бобы — фасоль
Сезон зеленых бобов бывает одновременно с горошком; хорошие бобы должны легко ломаться, не иметь пятен и желтизны, и зерна должны быть не очень крупны. Зимою продаются привозные турецкие бобы, стоят гораздо дороже летних — 50–60 коп. за фунт.
Помидоры или томаты
В Петербурге свежие помидоры сравнительно дешевы только летом, начиная с половины июня и до октября; в это время цена их колеблется от 1 до 10 коп. за штуку. На юге России помидоры очень дешевы все сезонное время; так например, в Харькове, Киеве, Одессе продаются прямо ведрами — 25 коп. за ведро. Поэтому все консервы-томаты к нам идут с юга. Петербургским торговцам нет расчета заготовлять местные помидоры впрок, благодаря их высокой цене. В Петербурге свежие помидоры в продаже бывают почти круглый год и зимою. В это время обыкновенно привозятся заграничные помидоры (итальянские и французские), которые стоят по 30 коп. и более за штуку. При покупке помидоров нужно смотреть, чтобы они были ярко-красные, а не желтые (недозрелые), мясистые, не очень перезрелые и без пятен. Зимою нужно избегать покупать мороженые помидоры, они содержат в себе много воды, отчего при приготовлении разваливаются, теряют свою форму и водянисты на вкус, для фаршировки не годятся.
Пюре томаты-консервы продаются круглый год по 30–35 коп. за фунтовую банку, а если покупать большими банками, то обходятся еще дешевле. Лучшие консервы-томаты считаются фабрик Эйнем и Абрикосова.
Баклажаны и кабачки
Баклажаны и кабачки бывают сезонны одновременно с помидорами, но в Петербурге и в это время не особенно дешевы, от 15 до 35 коп. за пару; на юге же имеются в большом количестве и продаются очень дешево. Зимою как те, так и другие можно доставать только по заказу.
Спаржа
В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15–20 коп. за фунт, соусная 40–60–70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60–80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4 (18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3–4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.
Артишоки
Сезон артишок, как и прочей зелени, летом, но в продаже имеются почти всегда; зимою, когда нет местных артишоков, можно достать заграничные — алжирские и французские; летом артишоки стоят 8–10 коп. штука, а зимою от 40 коп. и дороже. Листья артишоков не должны быть очень остроконечны и вялы, такие артишоки уже старые.
