Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Телятина
Лучшая телятина — молочная — бывает в Петербурге к празднику Пасхи и всю весну. Также не особенно дорога и хороша телятина в продолжение лета, до половины августа.
Баранина
Заграничную, английскую баранину, которая считается высшим сортом, можно доставать в Петербурге, только в лучших магазинах. Цена на нее очень высокая. Наша кавказская баранина, которая после английской считается наилучшею из других сортов, обыкновенно бывает хороша осенью; русская баранина недорога в июле и августе; в конце мая и весь июнь хороши молодые барашки.
Свинина
Лучшая малороссийская свинина обыкновенно привозится к нам осенью, перед Рождественскими праздниками, так как к этому времени все хозяйства стараются выкормить свиней.
Поросята
Молочные поросята попадают на рынок осенью и обыкновенно усиленно отпаиваются к Рождеству; в это время стоят сравнительно дешевле; мороженые — 1 р. 50 коп. — 2 р. за штуку, а парные от 6 до 10 рублей. Зимою поросята продаются в парном и мороженом виде.
Ветчина и солонина
Ветчина и солонина имеются в продаже целый год без перемены и изменяются в цене, в зависимости от цены свежего мяса.
Крупная лесная дичина
Крупная лесная дичина, как то: лось, дикая коза (серна), оленина, медвежатина и дикий кабан — имеется в продаже очень короткое время, а именно с конца ноября и кончается в феврале, а дикий кабан и медвежатина и в это время достаются очень трудно, по особому заказу или
по знакомству с охотниками. С половины октября месяца можно получать хороших зайцев, средняя стоимость которых бывает 1 р. 20 коп. — 1 р. 40 коп. Зайцы также вкусны еще в ноябре и декабре.
Домашняя птица
Способы определения доброкачественности как живой, так и битой домашней птицы, а равно и дичи, указаны в общей статье о птице и дичи,
поэтому мы не будем здесь повторять. В Петербурге в больших курятных лавках всегда можно доставать как живую, так и битую откормленную птицу.
Куры
В продаже курица имеется круглый год, и ее цена зависит всегда от величины и откормленности. Обыкновенная цена от 45 до 75 коп. за штуку. Но, конечно, летом всегда стоит дешевле, чем зимой. Лучшие куры бывают осенью — молодки, а самые плохие весной, когда несутся; в это время мясо бывает жесткое и синеватого цвета. Зимой молодки продаются в мороженом виде.
Пулярды и каплуны
Откормленные куры, так называемые пулярды, и петухи каплуны ценятся дороже обыкновенных кур и петухов, именно 1 р. 50 коп. за штуку и дороже. Пулярды и каплуны имеются в продаже с осени и всю зиму, сначала в парном, а потом в мороженом состоянии. Так называемые майские пулярды, которыми так восторгаются гастрономы, — это откормленные особым способом цыплята пулярдок. Кроме русских пулярдок и каплунов, в лучших курятных магазинах можно достать французские пулярдки породы “плимутрок фавероль” и др., которые ценятся гораздо дороже наших, ввиду того что, конечно, считается провоз, кроме того, ценится порода и откорм, цена таких пулярдок доходит до 10 р. за штуку.
Гребешки
Гребешки от пулярдок и каплунов продаются совершенно особо, стоят 80 коп. и 1 р. за фунт, употребляются, как известно, при приготовлении многих блюд французской кухни. Гребешки от старой птицы всегда бывают тверды, имеют красный цвет и покрыты толстой кожей, которая плохо слезает при чистке. Мороженые гребешки стоят дешевле парных, но зато на вид и на вкус хуже парных. В продаже имеются консервы гребешков (вареные) русской и иностранной заготовки.
Цыплята
В продаже имеются цыплята порционные, т. е. на каждую персону по 1 шт., и двухпорционные, т. е. один цыпленок полагается на две персоны. Порционные цыплята представляют собою деликатес, а потому и ценятся дороже. Обыкновенно они появляются в продаже в конце апреля или в начале мая, хороши еще в начале июня. Цена их бывает по 75 коп. за штуку и 1 р., 1 р. 20 коп. за пару. Затем, когда уже начинают подрастать, в продолжение лета, становятся дешевле и продаются по 35–45 коп. за штуку.
Утки домашние
Молодые, домашние утки появляются с начала осени, а затем имеются в продаже всю осень и зиму. Лучшие утки бывают перед Рождеством. Средняя цена хорошей откормленной утки 70–90 коп. за штуку.
Гуси
Сезон гусей обыкновенно бывает в разгаре осенью, начиная с октября; в ноябре и декабре на рынок прибывают уже хорошо откормленные гуси. Цена им от 1 р. 20 коп. и дороже, до 2 р. 50. В продаже известны гуси — лужские, московские и бежецкие.
Потроха гусиные
Гусиные потроха, т. е. голова с шеей, лапки, концы крылышек, пупок, печенка и сердце продаются копеек 40–50 от гуся. Поэтому гусь, продаваемый без потрохов, стоит дешевле, а с потрохами дороже. Гусиная печенка продается отдельно. Для получения крупной, хорошей печенки гусей откармливают особым кормом, от которого жиреет печень. Печенки от страсбургских гусей привозятся из-за границы в жестянках, как и прочие консервы, и стоят до 6 р. за фунт. Консервы фуа-гра можно получать во всех гастрономических магазинах, свежую же получить трудно.
Индейки
Сезон индеек, так же как и сезон гусей, начинается осенью, но особенно их стараются откармливать к празднику Рождества. Средняя стоимость индейки от 1 р. 50 коп. (маленькая) и до 3 р. 50 коп., даже до 5 р. за штуку (нижегородские), в зависимости от породы и откорма. Вообще, нужно заметить, что домашняя птица имеется в продаже почти круглый год. Зимою большею частью продается мороженая домашняя птица, но можно, конечно, доставать и парную птицу за более дорогую цену. Мороженая птица узнается по тем же признакам, как и битая, парная.
Дичь средняя и мелкая
Молодая дичь обыкновенно появляется в продаже с половины июля, так как только с этого времени разрешается на нее охота. Затем в парном состоянии дичь продается всю осень до морозов. Главным образом, с половины июля можно иметь дичь болотную, полевую и степную (названия см. общую статью о птице и дичи). С появлением морозов означенная дичь становится гораздо дороже, потому что встречается на рынке реже. Дичь же лесная (названия см. общую статью о птице и дичи), наоборот, с наступлением морозов становится дешевле и имеется в продаже в течение всей зимы до оттепелей. Эта дичь называется сибирской, потому что привозится из Сибири, а также из Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерний. Весною, когда наступают оттепели, эта дичь уже плоха, потому что или во время самого пути, или по доставке на место оттаивает и портится. Точно так же вредно влияют на сибирскую дичь частые оттепели зимою, потому что от повторных оттаиваний она быстро портится. С конца весны и до половины июля сезон на дичь почти совсем прекращается.
Глухари, тетерева и тетерьки
Глухари весом около 8–10 ф. стоят в среднем 1 р. 25 коп. — 1 р. 50 коп. за штуку. Тетерева, пока молодые, средней величины — 60–75 коп. за штуку. Средняя стоимость тетерьки черной 80 коп., серой 60 коп. за штуку.
Куропатки
В продаже обыкновенно различаются два сорта куропаток — белые и серые; первые гораздо крупнее, но мясо их хуже на вкус; цена первой 35–40 коп. за штуку, цена второй 50–60 коп.
Рябчики
Лучшие рябчики кедровые, стреляные по 1 р. — 1 р. 20 коп. за пару; давленые по 75–80 коп.
Фазаны
Кавказские фазаны в сезон (с конца осени и до февраля стоят 1 р. 50 коп. за штуку, а богемские дороже вдвое, но зато они и лучше; мясо их гораздо нежнее на вкус и белее цветом; кроме того, они крупнее кавказских фазанов. В настоящее время во многих хозяйствах, наравне с домашней птицей, разводят и ручных фазанов. Не в сезонное время за хорошего фазана приходится платить и по 5 рублей. Самцы имеют длинный хвост, а у самок короткий. У молодых фазанов шпоры округлые и короткие. Молодых фазанов можно получать в конце июля, как и прочую молодую дичь.
Дрохва или дрофа
Дрофа приблизительно продается по такой же цене, как и глухари, но в продаже встречается реже другой дичи.
Дикие утки
В сезонное время молодые, довольно крупные, дикие утки можно купить по 60–70 коп. за штуку.
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь
Самые лучшие, жирные дуппеля бывают во время перелета в конце августа и в начале сентября. Стоят по 1 р. 25 коп. — 1 р. 40 коп. за штуку; гаршнепы появляются несколько позднее дуппелей. Вальдшнепы стоят еще дороже, и в сезонное время 1 р. 50 коп. — 1 р. 75 коп. за штуку; бекасы по 50–75 коп. штука. Перепелки, орталаны по 40–50 коп. за штуку. Дрозды появляются позднее, после первого снега, цена от 20 коп. за штуку и дороже. Различаются два сорта дроздов, черные и серые, первые крупнее и вкуснее и стоят дороже. В общей статье о приготовлении птицы и дичи указано, как распознавать дичь стреляную от давленой, и что называется банкетной и филейной дичью. При покупке на рынке необходимо руководствоваться этими указаниями, так как и в сезонное время года цена между стреляной и давленой, банкетной и филейной дичью строго различается.
