Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Мучные продукты, так же как и молочные, очень часто подвергаются подделке. Поэтому лучше эти продукты покупать в специальных магазинах — лабазах, а не в мелочных лавочках.
Мука пшеничная
Пшеничная мука разделяется на несколько сортов. В кухне для приготовления кушаний обыкновенно употребляется два сорта пшеничной муки. Лучшая, первый сорт, это конфектная — 7 коп. фунт — и так называемая французская или озимая, мягкая стоит 10 коп. фунт. Вместо последней очень часто продают первач, второй сорт пшеничной муки, который стоит 5 коп. фунт. Муку эту (французскую) можно получать у нас в Петербурге только в хороших лабазах. Французскую муку всегда можно отличить от первача по цвету; она должна быть совершенно белая и очень мягкая на ощупь. На юге вообще большею частью, в продаже имеется мягкая мука, а у нас в Петербурге рассыпчатая. Хорошая пшеничная мука должна не холодить руку, не иметь комков, не хрустеть на зубах и иметь слегка желтоватый цвет; если высыпать на бумагу, не иметь черных точек, а также должна оставаться совершенно неподвижною; если замечается хотя легкое колебание, то это доказывает, что в муке есть черви, не видные только простым глазом. Высший сорт крупчатки имеет на мешке синее клеймо.
Гречневая и картофельная мука
Гречневая мука не должна иметь горьковатого вкуса, комков и черных точек и должна быть совершенно белою. Картофельная мука должна быть ровна, без комков и не иметь синеватого оттенка.
Рис
Рис в продаже бывает итальянский “патна”, каролинский, явский и немецкий. Первые два сорта лучшие — стоят от 14 до 16 коп. фунт; вторые худшие — стоят 10–12 коп. фунт. Каролинский рис должен быть прозрачен, иметь цельные зерна и не должен быть мучнистым.
Манная крупа
Манная крупа двух сортов — московская, которая имеет цельные зерна, стоит 20 коп. фунт, и обыкновенная, очень мелкая, мучнистая, стоит 10–12 коп. фунт.
Перловая крупа
Лучшая перловая крупа “руаяль”, мелкая, имеет цельные зерна, белого цвета, стоит 20 коп. фунт; потом идет голландка, полуголландка и обыкновенная перловая, очень крупная, мучнистая и на вид сероватая.
Гречневая крупа
Лучшая гречневая крупа — ядрица — имеет цельные зерна, не мучнистая, стоит 7 коп., потом “средняя”, зерна нецельные, более мучнистая, 5–6 коп. фунт, из нее рассыпчатая каша не получается. Есть еще обварная или жареная гречневая крупа, стоит 10 коп. Из гречневой крупы приготовляется также смоленская крупа, она похожа на манную. Гречневая крупа должна иметь красноватый, а не зеленый цвет.
Пшено
Самое лучшее пшено — так называемое отборное; кроме него есть еще три сорта; хорошее пшено на вкус не должно быть кисло или горько, должно хрустеть на зубах и иметь золотисто-желтый цвет без блеска и не оставлять жирных пятен на бумаге.
Ячневая крупа
В продаже встречается до 5 сортов ячневой крупы, лучшая варшавская и рижская; зерна должны быть без шелухи, без мучной пыли и примесей.
Овсяная крупа
Самый высокий сорт овсяной крупы — это шотландская, не должна быть мучниста и не имеет горьковатого вкуса и затхлого запаха; зерна должны быть ровные и цельные.
Саго
Саго настоящее, американское, имеет крупные зерна, розоватого цвета; чем больше разбухает при варке, тем лучше; саго искусственное, немецкое, из картофельной муки, имеет более белые зерна, которые должны быть круглы.
Макароны и вермишель
Не должны быть толсты, мучнисты и не иметь темно-желтый или серый цвет. Лучшие макароны “соломка” — итальянские — тонкие, хрупкие; хорошие сорта макарон во время варки не должны разбухать.
В хороших магазинах можно получить заграничные макароны — итальянские и французские. Первые стоят 50 коп. 250 грамм или 250 г, а вторые 35 коп. 250 г; из русских макарон лучшие сорта стоят 20 коп., а низшие 9 коп. фунт; к низшим сортам примешивается костяная мука, что можно узнать по серому цвету макарон.
Дрожжи
В городах обыкновенно продают сухие, прессованные дрожжи. Хорошие дрожжи должны быть мягки, палевого цвета, иметь приятный спиртовый запах и должны не крошиться, а ломаться.
Бакалейные товары и пряности
Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках. Пряности лучше покупать в аптекарских магазинах.
И притом в натуральном виде, а не в порошке, потому что к последнему удобно прибавить различные примеси.
Ваниль
При покупке ванили нужно обращать внимание на налет, которым она покрыта сверху, если этот налет натуральный, то он не должен стираться, самая палочка должна быть мягкая, легко гнуться, а не ломаться. Палочка ванили стоит маленькая 15, а побольше — 20 коп.
Корица
Лучшая корица цейлонская. Она должна быть светло-бурого цвета, гладка, легко ломаться, и кора должна быть очень тонкая, как писчая бумага, вся палочка должна быть цельная.
Гвоздика
Должна иметь цельные головки, при нажатии которых выступает пахучая жидкость.
Шафран
Встречается в продаже двух сортов: ярко-оранжевый и с темно-коричневым оттенком, первый считается лучшим.
Желатин
Желатин — телячий клей, продается фунтовыми пачками и отдельными листами; пачками покупать выгоднее, потому что каждый лист обходится дешевле. Чем тоньше и прозрачнее листы, тем желатин лучше. Следует покупать белый желатин; красный всегда бывает подкрашен. Пачка желатина стоит от 80 коп. до 1 р. 40 коп.
Шоколад
Если плитку шоколада разломить пополам, то внутри не должно быть полос; цвет должен быть ровный, темно-бурый.
Уксус
Хороший уксус должен быть светлым и чистым, без осадка на дне. Если вскипятить его, то он должен иметь приятный уксусный запах и не должен щипать язык. Если уксус темного цвета, то подкрашен. Лучший уксус — это винный, 1 бут. стоит 40 коп., он довольно крепкий; обыкновенный столовый уксус слабее, стоит 8–10 коп. бутылка.
Растительные масла
Различные растительные масла: ореховое, горчичное, конопляное, льняное, прованское и проч., употребляемые большею частью в пищу в посту, должны быть прозрачны — иметь свой натуральный вкус, не иметь осадков, затхлого запаха и горьковатого вкуса. Прованское масло лучше покупать в прозрачных бутылках. Кроме всех описанных признаков, оно еще не должно иметь зеленоватый цвет. Бутылка хорошего прованского масла стоит обыкновенно 1 р. 10 коп. — 1 р. 20 коп., ½ бутылки — 65 коп. В России приготовляется искусственное прованское масло из жмыхов хлопка, которое на вкус гораздо хуже настоящего прованского масла, менее прозрачно и имеет зеленоватый оттенок. Качество прованского масла особенно влияет на вкус соуса провансаля.
Если последний отзывает деревянным маслом и имеет зеленоватый оттенок, то масло недоброкачественное.
Сахар
Как колотый, так и мелкий сахар (песок) не должен иметь синеватого оттенка и, распущенный в жидкости, не должен давать осадка. Сахарный сироп должен быть прозрачен, и на поверхности его не должно быть грязной пены. При покупке песку нужно предпочитать кристаллический песок сахарной пудре, которую удобно фальсифицировать. Пудру всегда можно приготовить дома.
Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В настоящей статье мы рассмотрим только самую необходимую посуду, которая и должна быть в каждой благоустроенной кухне, оставив в стороне предметы роскоши по части посуды, имеющейся только на богатых кухнях. Цель настоящей статьи — указать самую необходимую посуду и объяснить значение каждой вещи, находящейся в кухне, по отношению к приготовляемому в ней блюду. Вся кухонная посуда по составу материала разделяется: на металлическую, каменную и деревянную. Из металлической посуды, в свою очередь, наиболее известны: медная, железная жестяная, чугунная, эмалированная и никелевая. В хозяйствах, как в общественных, так и в частных, медная посуда предпочитается всей остальной металлической. Объясняется это, конечно, ее прочностью и практичностью в сравнении с прочей металлической посудой. Поэтому каждая хозяйка, заботящаяся о благоустройстве своей кухни, старается прежде всего приобрести если не всю посуду, то хотя несколько самых нужных приборов медной посуды, которая вполне окупается, несмотря на свою дорогую цену, в сравнении с прочей посудой. Наравне с медной посудой по прочности и практичности в настоящее время считают никелевую посуду, т. е. сделанную из чистого никеля. Эта посуда имеет те преимущества перед медной, что не требует полуды; кроме того, она не оказывает вредного влияния на некоторые блюда, приготовляемые с различными кислотами, и, наконец, имеет весьма красивый вид (похожа на серебряную посуду), если тщательно вычищена. Все продукты, содержащие в себе большое количество студневых веществ, как например: головка, ножки телячьи, поросенок и проч. — не следует после варки остуживать в никелевой посуде, потому что они принимают стальной оттенок. По той же причине бульон, приготовляемый из клейких частей туши, а также и ланспик лучше не варить в никелевой посуде.
