Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств
Ароматизация
Очищенный самогон готов к употреблению, но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки.
Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки – ароматические вещества. Некоторые добавки оказывают тонизирующее и лечебное действие, например настойка золотого корня, заманихи, элеутерококка, боярышника.
Обычно растения заготавливают и хранят в закрытых сосудах, но в таком виде не всегда удобно их использовать. На их основе можно приготовить ароматические настои.
Ароматические вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей – воды или спирта. Растения перед приготовлением необходимо измельчить в порошок.
Самый простой способ – настаивание на спирте в течение 3–5 недель, в зависимости от вида сырья. Самогон насыщается ароматическими веществами, меняется его вкус. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. При нагреве до 50–60 °C настаивание в некоторых случаях можно сократить до 5–8 дней.
Отвар – раствор, получаемый при кипячении сырья в течение 10–15 минут в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. При перегонке отваров можно получить концентрированные растворы. Их в небольшом количестве добавляют в напитки при приготовлении для придания аромата.
Перегонку проводят так. Растительное сырье нужно мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно укупорить и настаивать сутки. Затем добавить 1,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно повторить трижды – такая вода называется «тройной». При добавлении 200 г «тройной» воды в 1,2 л самогона его вкус будет схож с полученным при перегонке со специями.
Если растения и специи добавлять в брагу, при перегонке аромат получится слабым. Для его усиления воду, которой разводят брагу, следует предварительно настаивать на специях. Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат.
При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей следует добавлять в небольших количествах. Например, анис, ваниль, перец душистый, укропное семя, лавровый лист, гвоздика могут придать сильный аромат напитку, даже если их брать для настоек в количествах 1–3 г на 1 л. Такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей используют в количестве 3—20 г на 1 л, а апельсиновую и лимонную цедру – в пределах 200–300 г на 1 л.
Концентрированные растворы ароматических веществ называют эссенциями. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества.
Придание вкуса
Самогон активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего его вкус может сильно измениться, поэтому использовать различные добавки нужно очень аккуратно.
В табл. 6 приведены предельно допустимые количества добавок для получения определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).
Таблица 6
Предельно допустимые нормы добавок, вносимых в самогон
Почти все добавки (за исключением шафрана) можно применять и в сочетании друг с другом, при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивают на 20–30 %.
Придание цвета
Золотисто-оранжевый цвет самогон приобретает в результате настаивания на шафране и добавления небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на корке недозрелого апельсина или перегородках грецкого ореха.
Желтые оттенки получают, употребляя большее или меньшее количество шафрана, мелиссы, вероники или мяты, а также листьев петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темном месте в плотно закрытой бутылке.
В красный цвет самогон окрашивают путем настаивания на сушеных ягодах черники.
Алый цвет получится, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды, дать отстояться, процедить через марлю и добавить в самогон.
Фиолетовый цвет самогону придает настаивание на семенах подсолнечника.
Голубой цвет получится при настаивании самогона на цветах васильков.
Зеленый цвет можно получить, если мелко истолочь 3–4 горсти кервеля, положить в тонкую ткань над воронкой и процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон на листьях черной смородины, соке из листьев петрушки или перьев лука.
Коричневый цвет можно получить, добавив карамелизованный сахарный песок.
Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.
Подслащивание
Самогон можно подсластить медом, вареньем или сиропом. Для приготовления сиропа 1 кг сахара сварить в 1 л воды. Во время варки на поверхности сиропа образуется пена, которую нужно снимать. Варку продолжать до прекращения образования пены. Затем сироп необходимо остудить и выдержать около двух недель, чтобы он отстоялся. Для подслащивания вареньем или медом на 1 л самогона добавляют 1 ч. л. сладостей.
При добавлении в самогон подсластителей смесь нагревается и происходит выделение газов. Когда этот процесс завершится, в самогон нужно добавить несколько таблеток активированного угля и тщательно взболтать, а затем в течение 1–2 часов дать отстояться при комнатной температуре и процедить через плотную ткань. Подслащенный и процеженный самогон разлить в бутылки и на два-три дня убрать в холодное помещение с температурой 3–4 °C. Спиртовой вкус у самогона после подслащивания практически отсутствует.
Рецепты самогона из разных видов сырья
Ароматный самогон
60 г корицы, 30 г кориандра, по 15 г кардамона, гвоздики, мускатного ореха, 4 ст. л. вишневых косточек, 500 мл воды, 2 л вишневого сока
Смешать корицу, кориандр, кардамон, гвоздику, истолченный мускатный орех и истолченные вишневые косточки, добавить воду и перегнать. В полученную смесь добавить вишневый сок, настаивать в течение 3 дней и перегнать.
Самогон из варенья
6 л забродившего варенья, 200 г дрожжей, 3 кг сахара, 30 л воды
Варенье, дрожжи и сахар залить теплой водой. Настаивать в темном месте 3–5 дней, затем перегнать.
Самогон из вишневого сиропа
6 л вишневого сиропа, 200 г дрожжей, 30 л воды
Вишневый сироп развести в кипяченой воде. В полученную смесь добавить дрожжи, настаивать 7 дней, затем перегнать.
Самогон из вина
12 л водно-фруктовой смеси, 0,7 л виноградного вина, 50 г дрожжей
Подгнившие ягоды и фрукты залить доверху водой. Затем добавить виноградное вино и дрожжи. Когда брожение закончится, перегнать.
Самогон из виноградного вина
12 л виноградного вина, 600 г дрожжей
Все смешать и перегнать 2 раза.
Самогон из виноградного сока
10 л виноградного сока, 5 кг сахара, 100 г дрожжей, 25 л воды
Смешать виноградный сок, сахар и дрожжи, добавить кипяченую воду, настаивать в течение 7 дней, затем перегнать 2 раза.
Вишневый самогон
20 кг вишни, 2 кг сахара, 200 г дрожжей
Из вишен вынуть косточки, мякоть размять, добавить сахар и разведенные дрожжи. Поставить в умеренно теплое место, первые 2 дня периодически перемешивать. Вишневые косточки истолочь, по окончании брожения смешать с мякотью и перегнать. Вишневые косточки придают самогону миндальный вкус и запах.
Гороховый самогон
3 кг гороха, 3 стакана солода, 200 г дрожжей, 10 л воды
Горох размолоть. Вскипятить воду, добавить, помешивая, муку и варить до получения густой однородной массы. Остудить, добавить солод, перемешать и дать постоять. Затем слить в чан, добавить дрожжи и оставить в теплом месте. Через 5 дней перегнать. Горох можно предварительно прорастить, тогда солод добавлять не нужно.
Самогон из диких груш
3 ведра груш (дички)
