Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
Дефлегматор. В промышленных условиях получение качественных спиртов осуществляется с помощью ректификационной колонны. Ректификация – это разделение продуктов испарения на отдельные ингредиенты по температуре кипения. Конструкция ректификационной колонны достаточно сложна, требует строгого соблюдения температурного режима и принудительного нагнетания выделившихся при перегонке паров. Применение ее целесообразно только при больших объемах производства.
В домашних условиях для получения качественного по химическому составу самогона можно применить дефлегматор (рис. 10).
Рис. 10. Схема работы дефлегматора: 1 – термометр; 2 – дефлегматор; 3 – соединительный патрубок холодильника; 4 – испаритель
Дефлегматор – прибор для отделения паров основного вещества (в нашем случае этилового спирта) от веществ, кипящих при более высокой температуре (сивушных масел). Принцип его работы заключается в использовании градиента температур по всей высоте дефлегматора, причем высота каждой конструкции самогонного аппарата подбирается таким образом, что в верхней горловине дефлегматора постоянно поддерживается температура 78 °C, что соответствует температуре кипения этилового спирта. Пары, имеющие более низкую температуру кипения, осаждаются на нижних уровнях дефлегматора и опять попадают в испаритель.
Термометры. Для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать обычный термометр, а при перегонке требуются специальные термометры со шкалой до 120 °C.
Ареометр. Для определения процентного содержания алкоголя, или так называемой крепости напитка, используют специальный прибор – ареометр, измеряющий удельный вес жидкости, с пределами измерения 0,820—1,00.
Следует помнить, что самогон, полученный из различного исходного сырья и настоянный на различных добавках, при одинаковом содержании алкоголя может значительно отличаться по удельному весу, поэтому показания ареометра не всегда соответствуют действительности.
Ареометр можно сделать и самому. Для этого в пробирку высотой 60–90 мм помешают небольшой тяжелый грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помешают в емкость с дистиллированной водой при температуре 20 °C и, изменяя вес груза, добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде. В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верхнего предела измерения прибор помешают в калиброванный спиртовой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и нижним пределами делят на определенное количество частей (например, 10). Прибор готов.
Емкости, тара. Следует помнить, что не всякая посуда может использоваться при самогоноварении. Лучшей тарой являются дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается использование алюминиевой посуды. Различная пластмассовая тара может использоваться только в том случае, если на ней стоит маркировка «для пищевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной и железной тары.
Соединительные элементы и уплотнители. При использовании любой конструкции самогонного аппарата возникает необходимость применения различных трубок, шлангов, пробок и т. д. Следует помнить, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов оборудования по возможности следует применять нержавейку, стекло или специальную резину.
Технология приготовления самогона
Выбор и подготовка продуктов
При выборе исходных продуктов для приготовления самогона в первую очередь обращают внимание на доступность и минимальные затраты на их приобретение. Очень часто в качестве исходного продукта используют сахар, в то время как гораздо более доступными могут быть крахмал, зерно, картофель, хлеб, сахарная свекла. От этого зависит качество готового продукта. Например, сахарная свекла не пригодна для приготовления высококачественных сортов самогона, однако она идеально подходит для приготовления простого крепкого самогона. При использовании в качестве исходного сырья картофеля получается самогон хорошего качества, однако при условии двойной перегонки и дополнительной фильтрации.
Приготовление солода
Одним из часто используемых ингредиентов при изготовлении самогона является солод. Он представляет собой продукт проращивания злаковых зерен и содержит ферменты, способные разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт. От того, как приготовлен солод, во многом зависит качество готового продукта.
Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.
Зерно просеивают, очищают от примесей, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после ополаскивания не будет чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.
Зерно можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажной ткани. Через три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.
После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют. Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре и влажности воздуха не более 40 %. Каждые 4 часа следует перемешивать зерна.
Во время проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно, поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать. Для ускорения процесса проращивания используют смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота – 0,5 %). Проращивание зерен обычно продолжается 8—10 дней. Корешки при этом достигают длины 10–15 мм, а ростки – 5 мм.
Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушить на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5 %. Солод хранят в закрытой посуде в сухом помещении.
Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают – должна получиться однородная смесь.
Солодовое молоко используют в том случае, если в исходном продукте содержится много крахмала. Если в качестве исходного продукта используют злаки или корнеплоды, при добавлении солода увеличивается выход самогона. Солодовое молоко не является обязательным ингредиентом, если исходный продукт содержит достаточно сахара.
Плоды и ягоды в качестве исходных продуктов
Если в качестве исходного продукта используют плодово-ягодные продукты, самогон производят с использованием дрожжей и небольшого количества сахара. Для приготовления самогона могут быть использованы разные фрукты и ягоды: вишни, клубника, малина, айва, яблоки, груши и т. д. Нередко фрукты и ягоды комбинируют. Например, ягоды рябины обладают очень терпким вкусом, поэтому с целью смягчения вкуса их, как правило, смешивают с малиной, смородиной и другими ягодами.
Подготовка сусла
В процессе приготовления сусла на основе сахара придерживаются определенной пропорции: на 10 частей сахара – 30 частей воды и 1 часть дрожжей.
Для того чтобы определить, готова ли брага, возле нее зажигают спичку. Если спичка горит, значит, можно приступать к перегонке, если же спичка тухнет, брага не готова. Готовность браги к перегонке можно определить, попробовав ее: если брага имеет горький вкус, можно перегонять, если сладкий – брага не готова.
Примерно той же пропорции придерживаются и при использовании плодов и ягод, однако необходимо учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество сахара при использовании плодов и ягод может достигать 35 %.
Если сусло готовят на основе картофеля пли других крахмалосодержащих продуктов, их берут в таком соотношении: на 7 кг картофеля – 10–12 л воды, 400 г сахара и 200 г дрожжей.
