Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
В пятнадцатом веке герцогиня Анна Бретонская впервые распорядилась о посеве гречихи в регионе. Будучи бретонской аристократкой, Анна любила свою родину с неистовой преданностью, настолько глубоко, что, несмотря на брак с двумя французскими королями, боролась за объявление ее независимым герцогством. Частично независимость основана на самообеспечении, поэтому Анна, как мудрый и прозорливый правитель, поощряла выращивание гречихи, понимая, что это питательное и полезное растение можно быстро и без усилий вырастить на бедных почвах. Так гречиха распространилась в регионе, а Анна стала любимой правительницей. После смерти она была канонизирована как святая – покровительница Бретани.
В течение трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, – сказал Йюэн, – но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность.
«Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб»?
Он посмотрел на меня с недоумением. «Из sarrasin не получится хлеб. В ней нет клейковины. Тесто слишком тяжелое. Оно не поднимется». «А как насчет…? – Я лихорадочно пыталась сообразить, какое еще питательное, вкусное и полезное блюдо можно приготовить из муки. – Можно сделать кашу?»
«В северной части Финистера готовят kig ha farz, – смилостивился он. – Это тушеное блюдо. В тканый кармашек помещают гречневое тесто и варят его вместе с мясом, так что тесто поглощает весь жир». – По тому, какую гримасу он скорчил при описании, я поняла, что kig ha farz не относится к разряду уважаемых им блюд.
«То есть остаются… блины».
«Oui».
«Потому что у людей была только гречиха, sarrasin. А единственный способ приготовления sarrasin – это блины».
«Oui».
Позже я возвращалась в отель, где меня ждали кровать и завтрак. Накрапывал весенний дождик, смеркалось.
Я задумалась над парадоксом: одно из наиболее любимых блюд Франции, ставшее ее символом во всем мире, в начале своей истории было продуктом для спасения от нищеты, условием выживания, предметом первой необходимости.
Такова история всех социально значимых продовольственных товаров, в том числе кукурузы, риса и овса: трудности побуждают к инновациям, а инновации обеспечивают непреходящее изобилие.
Такая жизненная философия показалась мне весьма оптимистичной.
GALETTES DE BLE NOIR / ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ
Из всех рецептов блинчиков, которые мне довелось попробовать в Бретани – а их было много, – моим любимым остается рецепт Эрвэ Флох’Лея. Я выторговала его в обмен на рецепт китайских пельмешков. Затем я честно пыталась воспроизвести его блинчики на своей кухне, но обнаружила, что тесто на гречневой муке чрезвычайно неподатливо. Без клейковины блинчики получались слишком твердые и толстые, они легко ломались и прилипали к сковороде. Путем проб и ошибок я выяснила, что смесь 50/50 из гречневой и белой муки дает шелковистое тесто, из которого получаются тонкие блинчики с хрустящими краями. (Гречневая мука, кстати, продается в магазинах здорового питания: ее производят специализированные мукомольные компании, такие как Bob’s Red Mill; у них есть служба почтовой доставки по Америке.) Я ем галеты без начинки с кусочком соленого кислосливочного масла, но блинчики с начинкой – это любимая многими французами недорогая трапеза, в особенности – версия complète: сыр, ветчина и oeuf miroir (яйцо, приготовленное в виде глазуньи).
Сковорода должна быть умеренно смазана маслом все время, пока вы готовите блинчики (если масла будет слишком много, тесто не будет распределяться ровно). Продолжайте регулировать температуру до тех пор, пока она не станет нужной – не слишком высокой и не слишком низкой. Для этого требуется терпение, но во Франции говорят, что первый блин всегда бывает ratee, или «комом», и предназначается собаке или кошке. У меня комом бывает три-четыре первых блина, но я съедаю их сама.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 1 чашка гречневой муки
• 1 чашка муки для выпечки
• Соль на кончике ножа
• Соленое сливочное масло
• Начинка: тертый сыр (Эмменталь или Грюйер – традиционно), тонкие ломтики ветчины, яйца, слегка обжаренный шпинат, карамелизованный лук, козий сыр – все, что вам подскажет фантазия!
Замешивание теста
Возьмите большую миску и смешайте в ней гречневую муку, муку для выпечки и соль. Добавьте три чашки воды. Рукой (да-да, голой рукой) с силой размешивайте ингредиенты в течение двух-трех минут, пока тесто не станет однородным и текучим. Прикройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше – на ночь. (Это очень важный этап, благодаря которому гречневая мука впитывает воду, в результате чего тесто легче растекается.)
Приготовление блинов
Размешайте тесто. Если оно покажется вам слишком густым, добавьте немного воды, чтобы консистенция напоминала нежирные сливки.
Нагревайте сковороду диаметром 20 см с антипригарным покрытием на среднем огне в течение 1–2 минут (вам нужно, чтобы блин готовился быстро, но не нужно, чтобы масло или тесто подгорело). Тщательно размешайте тесто. При помощи поварешки вылейте на сковороду около ¼ чашки теста, вращая и встряхивая ее для распределения теста по поверхности и создания очень тонкого ровного слоя. Для этого требуются сноровка и в меру горячая сковорода. (Если тесто слишком густое и не растекается, добавляйте по столовой ложке воды, пока оно не станет нужной консистенции.) Готовьте 60–90 секунд, пока края не зарумянятся и не начнут отходить от сковороды. Сильно встряхните сковороду – если блин отделился, то он готов к переворачиванию. Если он прилипает, оставьте на плите еще на несколько секунд. Встряхните сковороду, чтобы перевернуть блин, или подсуньте под него лопатку и переверните на другую сторону. Готовьте вторую сторону до золотистого цвета, около 30 секунд.
Положите в центр блина горстку тертого сыра и тонкий ломтик ветчины. По желанию разбейте яйцо в блюдце и вылейте в центр, используя лопатку для удерживания белка от растекания, пока он не схватится. Готовьте на среднем огне до момента, когда сыр расплавится и яйцо приготовится. Сформуйте конвертик, подоткнув края блина вокруг яйца с двух сторон, как в открытом буррито, осторожно, чтобы не накрыть желток. Немедленно подавайте на стол.
Глава 4. Лион. Лионский салат
Некоторые идеи приходят в голову в ванной, цельные, совершенные, не оставляющие сомнений, – как по волшебству. Другие возникают постепенно, поднимаются из подсознания подобно тому, как гвоздика впитывает окрашенную воду, медленно всасывая ее через стебелек, пока все лепестки не станут голубыми от краски. Мысли о том, как найти работу, приходили ко мне вторым способом.
Я знала, что должна была что-то писать: следующий роман, сразу несколько журнальных статей. Я должна была строчить рассказы о путешествиях, пока пальцы не онемеют от клавиш. Однако, чтобы утвердиться в другой стране в качестве фрилансера, требуется время, а я все еще не привыкла к новой жизни, пытаясь отделить свежие идеи от старых клише. Ревностно охраняющие свою писательскую территорию туристические обозреватели из Америки не встретили меня с распростертыми объятиями и не стали охотно делиться своим списком контактов (да я и не ждала этого от них). А мои редакторы, привыкшие к тому, что получают от меня статьи про Азию или Вашингтон, пребывали в недоумении от моей смены писательского курса. Я очень часто слышала слово «нет». Нет, спасибо. Нам это не подходит. Это не наш стиль. Или – что бывало чаще всего – они молчали.
Насчет моего романа… Как сказать…
«Ты сегодня продвинулась в написании романа?» – голос Кельвина, донесенный Интернетом из Багдада, звучал тонко и отдавался эхом в колонках моего компьютера.
«Le Projet?[106] Не очень далеко». – Le Projet – это мой второй роман, который я вроде как пишу, всего лишь на полторы тысячи слов.
Это было мое любимое время дня – перед обедом, когда я наливала себе бокал вина, насыпала немного кешью в мисочку и встречалась с мужем. Виртуально. Каждый вечер мы болтали по скайпу, наши лица и голоса передавались через две тысячи миль по велению модема. В Багдаде время на час опережает парижское (и на два часа – зимой), поэтому наши дни начинались и завершались примерно в одно и то же время – совпадение графиков, которому я была благодарна. Каким-то образом жизнь в одном часовом поясе хоть ненамного, но сократила расстояние между нами.
«Так странно, – продолжала я. – Каждое утро происходит одно и то же. Я завариваю себе чай, сажусь за компьютер и… захожу в Фейсбук». – Мы рассмеялись, но я говорила серьезно. С тех пор как Кельвин уехал месяц назад, моя дисциплина была полностью смыта цунами из видео с кошками. Вести жизнь писателя – занятие не для слабонервных, чувствительных или легкомысленных. Но я всего лишь человек, и, поглощенная неуверенностью в себе и волной переживаний, я тратила дни на бесцельные блуждания в Гугле. А теперь, когда я осталась без Кельвина, у меня появилась еще одна проблема: изоляция. У меня было несколько друзей, с которыми я виделась не чаще, чем позволяют социальные нормы, – возможно, раз или два в неделю. Однако я ни с кем не общалась ежедневно, даже – хотя я так надеялась на это – с gardienne[107] нашего дома, которая приносила письма и оставляла их на коврике у двери. Я жаждала человеческого контакта, жаждала стать частью общества. Будучи американкой, я обратилась к единственному способу это сделать, который я знала: работа.
