Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.
Перед тем как мы попрощались, я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, – сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебекским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. – Le jour des crepes[103] – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить для всей семьи новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».
«У вас есть любимый рецепт?» – спросила я.
Глупый вопрос. Валери и ее семья – как и многие в Финистере – раньше держали блинную. Она усовершенствовала до блеска профессиональное уверенно-плавное движение запястья над гридлем, каждый раз имея в распоряжении как минимум три литра теста. «Говорят, в Бретани столько же рецептов, сколько человек, пекущих блины», – сказала она, выпалив без запинки свой собственный.
Все, кого я встретила в Бретани, охотно делились со мной своим рецептом блинов. Сочетание компонентов каждый раз было уникальным: некоторые добавляли молоко, другие – яйцо, капельку меда или ложку сахара, но во всех присутствовали такие ингредиенты, как гречневая мука, жидкость и соль. И каждый, кто рассказывал мне рецепт, делал это по памяти, как будто цитировал любимое стихотворение или произносил молитву.
Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями.
Но то, что меня тронуло больше всего, – это щедрость, которую я встретила в Бретани, готовность делиться личными воспоминаниями и семейными рецептами до малейшей детали. Я провела одно утро в доме Эрвэ Флох’Лея, обмениваясь практиками: изучая приготовление куинь-амана, бретонского пирога из слоеного теста с маслом, и рассказывая о том, как готовить пельмени из свинины и капусты по рецепту моего отца.
Эрвэ – de souche (коренной) бретонец – родился в Финистере, его предками были кельты древнего рода, возникшего много поколений назад. Он преподает кулинарию в местном профессиональном лицее в Кемпере, а в свободное время выращивает цыплят и занимается садоводством, делает свой сидр из выращенных в своем саду яблок и собирает мед из своих сот. Его дом с огромными окнами расположен в малочисленной, отдельно стоящей группе коттеджей неподалеку от деревни Бриек, и он пригласил меня, чтобы познакомить со своей семьей и угостить домашними блинчиками. В день моего визита у него в гостиной пылал камин, а на кухне была установлена плитка для приготовления блинов, с гридлем, глубокими кастрюлями с тестом для сладких и несладких блинов, а также roqelle (изящный инструмент, используемый для распределения теста по горячей поверхности гридля).
Я сидела за кухонным столом, а Эрвэ готовил блинчики, уверенно вращая запястьем над черной горячей поверхностью, позволяя тесту приобрести коричневый оттенок, а затем быстро переворачивая его. «Какую начинку?» – спросил он.
«Просто масло».
Эрвэ наколол на вилку большой кусок желтого масла и обвел им поверхность блина, после чего ловко перекинул блин на тарелку. Блин был похож на темное блестящее кружево, коричневый цвет гречки прекрасно смотрелся на белом фарфоре тарелки. Я провела по нему ножом, и края хрустнули под моим напором, растопленное масло на языке прекрасно сочеталось с наполненным гречневым ароматом. Это был классический блин, прекрасный тандем хруста и нежности. Я поглотила его за две минуты, а когда закончила, Эрвэ уже был готов со всем своим инструментарием к приготовлению следующего. На этот раз я заказала graisse salee, крепко приправленное консервированное сало местного изготовления. Я никогда не замечала за собой любви к животному жиру в чистом виде, но тут было другое: терпкий вкус лука и соли, кусочки раздавленного черного перца, сало впитывалось в блин, придавая ему богатый вкус бекона, обостренный маленькими взрывами специй. Эрвэ успел и себе приготовить блин с graisse salee, и мы съели их на па́ру, смакуя каждый кусочек в самоуглубленной тишине.
Мы прочистили наши вкусовые рецепторы несколькими листиками зеленого салата, и Эрвэ поведал мне блинные сказания своего детства. Девочкой его жена ходила в деревенскую crêperie со своими собственными кусочками масла на тарелке: она припасала столько, сколько рассчитывала съесть блинов. А сам Эрвэ все еще помнит уникальный метод оплаты, принятый в блинных в его мальчишеские годы. Перед тем как подать блин клиенту, блинщик отщипывал уголок блина, а затем подсчитывал количество потребленных блинов и выставлял счет.
Десертные блины Эрвэ сдобрил только сливочным маслом, но больше ничего и не требовалось. Контраст сладкого теста и соленого масла, хрупкого края и пористой мякоти казался эталоном текстуры и вкуса, декадентским в своей простоте. Но что же со знаменитым соусом au caramel au beurre salé? Если мне случалось заговорить с парижскими друзьями о Бретани и блинах, то единственное, что они успевали выдохнуть перед тем, как упасть в обморок от зависти, – это «карамель с соленым сливочным маслом». Тем не менее в Финистере этот соус, как мне казалось, был всем в новинку. Когда мы с Эрвэ подбирали остатки масла с тарелок, я наконец получила разгадку.
«Когда я был маленький, соуса au caramel au beurre salé не существовало, – сказал он. – Карамель была – конфетки в обертках, – но соуса для блинов не было».
«То есть это фактически приманка для…» – Я не могла заставить себя закончить фразу.
«Туристов? Ouais[104]. – Эрвэ кивнул. – Люди верят в то, что это исконно бретонское блюдо. Но правда заключается в том, что пятнадцать лет назад оно даже не существовало. Я не хочу сказать, что это плохо, – добавил он, заметив по моему лицу, что я шокирована. – Просто это не традиционное блюдо. Но вкус у него приятный, и его легко готовить перед подачей на стол. Лично мне очень нравится соус au caramel au beurre salé».
Но я все равно чувствовала некоторое разочарование.
Моя поездка в Бретань пришлась на весну, и я все время высматривала в окне машины поля гречихи. Я спросила Луиз, как выглядят такие поля, и она описала бесконечные гектары полей, покрытых белыми цветами с красными стеблями, издающими волшебный запах. Однако, объезжая окрестности Кемпера в последний день моей экспедиции в Бретань, я не увидела ни одного такого растения – ни листика. Почему? Я спросила об этом Йюэна Ле Галя – местного фермера и владельца фермы по производству пшеницы Ferme de Kerveguen, – и он расхохотался мне в лицо. «C’est une plante d’été», – известил меня он.
«Летнее растение? C’est-a-dire…»[105]
«Его сеют в середине июня и жнут в сентябре. Цикл созревания длится лишь сто дней, – объяснил он терпеливо. Гречиха растет очень, очень быстро. Быстрее, чем сорняки».
Родина гречихи – Восточная Азия. В Западную Европу она была завезена в двенадцатом веке (по некоторым источникам, позже) в мешках с провиантом и седельных сумках солдат, участвовавших в Крестовых походах. Французское слово sarrasin — гречиха – в Средние века обозначало также «мусульманин»; несомненно, существовала расовая взаимосвязь между blé noir – мукой более темного цвета, изготавливаемой из sarrasin, – и темнокожими иммигрантами, которые завезли ее в Европу.
Обладая высокой стойкостью, быстрым темпом роста и способностью приспосабливаться к неплодородным почвам, гречиха уже давно заслужила репутацию продукта для бедняков. «Когда земля бедна, люди тоже бедны», – сказал Йюэн. Но с развитием торговой логистики и возрастанием доступности белой муки темная и тяжелая blé noir постепенно утратила популярность. В 1960-х, когда французское правительство сделало Бретань центром молочной промышленности, местные фермеры переключились на коров, и производство гречихи значительно уменьшилось в объеме. К 1990-м местные crêperies оказались перед необходимостью завозить свой исконный продукт из Канады. Тогда бретонские фермеры скооперировались и снова начали выращивать гречиху.
В последнее время специалисты по здоровому питанию восславили гречку как волшебный продукт, полный аминокислот и других полезных компонентов. Но бретонцам давно уже известно о полезных свойствах этого выносливого растения. Ведь около пятисот лет назад оно спасло их от голода.
