Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.
Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук — рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.
Яичный желток смешать с белым соусом и вылить па сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить но вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится — блюдо готово.
146. Жареная камбала (соль) или палтус (Filet de sole, sautè meunière)Для 4 человек: 600 г фале рыбы соль (палтуса или камбалы) — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана пшеничной муки — 6 ст. ложек сливочного масла — 3 ст. ложки лимонного сока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбное филе вымыть в холодной воде и вытереть насухо. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо.
Растопить в сковороде остальное сливочное масло и, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить этим соусом рыбу.
147. Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном (Sole au vin blanc)Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) — 1 стакан белого вина (не очень кислого) — 0,5 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.
Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3–4 мин. Если полученный соус будет слишком густой — добавить сливки; если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить.
Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.
148. Камбала, палтус в суфле из сыра (Soufflè de fromage au filet de sole)Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) — 4 яичных желтка — 5 яичных белков — 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 ст. ложки сливочного масла.
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.
Самое сложное в приготовлении суфле — установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.
149. Рыба в фольге (Filets de poisson en papillotes)Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) — 6 ст. ложек сливочного масла — 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 3 ст. ложки пшеничной муки — 2,5 чайной ложки соли — 1 стакан молока — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.
150. Рыба, фаршированная грибами (Paupiettes de poisson)Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 110 г сливочного масла — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 яйца — 1 стакан панировочных сухарей — 3 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сухого вермута — 1 стакан сметаны.
Смешать 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы.
Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.
151. Скумбрия в луковом соусе (Maquereaux au sauce oignon)Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 0,25 стакана воды — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.
Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.
Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.
152. Скумбрия в пергаменте или фольге (Maquereaux en papillotes)Для 4 человек: 4 скумбрии — 1 стакан мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана каперсов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 чайная ложка натертой лимонной цедры — щепотка красного перца — 1 чайная, ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.
