Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.
137. Суп-пюре с чесноком (Soupe à l’ ail)Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.
Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира — 24 крупных зубчика чеснока — 1,5–2 л мясного бульона или воды — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки — 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.
В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.
РЫБА
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
139. Треска для гурмэ (Моте des gourmets)Для 4 человек: 500 г филе трески — 8 целых свежих помидоров — 1 свежий огурец — 2 сваренных вкрутую яйца — 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 лимон — 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) — соль и свежемолотый перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.
140. Филе камбалы (соль)[3] с огурцами (Filet de sole aux concombres)Для 2 человек: 2 камбалы — 1 свежий огурец — 3 ст. ложки муки — 100 г сливочного масла — 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лимон — соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом.
141. Треска с фасолью (Morue aux haricots)Для 4 человек, 500 г филе трески — 1 стакан фасоли — 50 г сливочного масла — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 раздавленных зубчика чеснока — соль и свежемолотый перец по вкусу — 8–12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба.
В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
142. Рыба по-парижски (Poisson parisieu)Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75–100 г) — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки молотого перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сметаны — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.
143. Тюрбо[4] в томатном соусе по-испански (Turbot à l’ espagnole)Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 0,5 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 кг нарезанных ломтиками помидоров — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 десертная ложка красного перца (паприка) — 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (ила 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки сахару — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 стакан отвару (см. рецепт 138) — 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры — 1 лимон — зелень эстрагона или петрушки.
Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.
К приготовленному пюре из помидоров добавить 0,5 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1–2 ч после того, как рыба остынет.
144. Жареная рыба (Poisson à la meunière)Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.
В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.
145. Мелкая камбала (соль) с виноградом (Filet de sole Vèronique)Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 500 г филе камбалы или палтуса — 1,25 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана, воды — 0,25 стакана сухого белого вина — 1 яичный желток — 0,5 стакана белого соуса бешамель (см. рецепт 20) — 2 ст. ложки взбитых 20 %-ных сливок.
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.
Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук — рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.
