Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу — мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата (Potage santè)Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанного лука — 4 стакана куриного бульона — 3 стакана рубленого зеленого салата — 2 стакана мелко нарезанного картофеля — 1 стакан щавеля или шпината — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — соль и свежемолотый черный перец по вкусу — сметана.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.
119. Суп-пюре пармантье из картофеля (Potage Parmentier)Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана нарезанного кубиками картофеля — 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука — 3 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка соли — 1 лавровый лист — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
120. Суп-шоре из креветок с грибами (Bisque de crevettes)Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок — 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана куриного бульона — 1 стакан белого сухого вина — 1 веточка сельдерея — 0,1 чайной ложки красного молотого перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 1 стакан 20 %-ных сливок — 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
121. Суп минестра (Minestra)Для 6 человек: 2 л воды — 250 г нарезанной кубиками моркови — 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) — 300 г нарезанного кубиками картофеля — 300 г свежих помидоров — 250 г зеленого горошка — 2 корешка сельдерея — 3 мелко нарезанных головки репчатого лука — 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 150 г макарон — 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра — соль и черный перец по вкусу — зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
122. Суп по-нормандски (Soupe nurmande)Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа — 2 большие мелко нарезанные моркови — 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана мясного бульона — 200 г мелко нарезанного картофеля — 0,5 стакана молока — 0,5 стакана сметаны.
Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
123. Суп картофельный потофе (Pot-au-feu)Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) — 4 л воды — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,5 стакана мелко нарезанной репы — 2 луковицы (белая часть) лука-порея — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 зубчик чеснока — 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука — 2–3 почки гвоздики — 2–3 горошины черного перца — 600–800 г порезанного на половинки картофеля — 2 чайные ложки соли.
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски (Soupe auvergnate)Для 6 человек: 500 г картофеля — 350 г чечевицы — 4 больших луковицы — 1 зубчик чеснока — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 2 горошины черного перца — 4 л воды — 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон (Soupe berrichonne)Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
126. Суп по-королевски (Potage à la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок — 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) — 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) — 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен (Potage julienne)Для 4 человек: 100 г моркови — 100 г репы — 100 г лука-порея (белая часть) — 100 г репчатого лука — 2–3 ст. ложки сливочного масла — 4 стакана мясного или куриного бульона — 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля — 100 г лущеного гороха — 100 г фасоли в стручках — 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля — 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок — соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски (Julienne languedocienne)Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
