Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.
110. Суп-шоре из рыбы (Soupe de poisson)Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) — 2 стакана сухого белого вина — 1 морковь — 1 луковица — 10–12 зерен черного перца — сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа — 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея — щепотка шафрана — 0,5 стакана сметаны — соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.
111. Луковый суп по-парижски (Soupe à l'oignon, parisienne)Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов крепкого мясного бульона — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — в ломтиков белого хлеба — 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.
Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.
112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка (Potage Saint-Germain)Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) — 1 стакан мелко нарезанного салата — 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея — 4 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка сахару — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,1 чайной ложки кервеля — 3 ст. ложки сливочного масла,
Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.
113. Суп-пюре грибной (Crème de champignons)Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки зелени сельдерея — 2 яичных желтка — 1 стакан 20 %-ных сливок.
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.
Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.
Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.
114. Суп с огурцами (Potage aux concombres)Для 4 человек: 1 большой спелый огурец — 50 г сливочного масла — 50 г щавеля — 3 ст. ложки зелени кервеля — соль и черный перец по вкусу — 1 л мясного или куриного бульона — 2 яичных желтка.
Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. Кипятить 0,25 ч. Добавить желтки яиц.
115. Суп-пюре из свежих помидоров (Crème de tomates)Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 750 г неочищенных — 0,25 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лупа — 2 чайные ложки соли — 1 ст. ложка сахару — 1 ст. ложка лимонного сока, — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан молока — 1 стакан взбитых сливок или сметаны.
Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 мин вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 мин, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать взбитые сливки или сметану.
116. Суп-пюре креси из моркови (Crème de Crècy)Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана нарезанного тонкими ломтиками сладкого репчатого лука — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 2 стакана нарезанной ломтиками моркови — 1 картофелина, нарезанная тонкими ломтиками — 1,5 стакана воды — 1,5 стакана молока — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10 мин на слабом огне, изредка перемешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.
Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Подавать на стол, предварительно посыпав суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
117. Суп-пюре щавелевый или из шпината (Pur?e d' epinards)Для в человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков — 0,5 стакана воды — 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 3 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — щепотка мускатного ореха — 1 лимон — сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу — мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
