Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.
Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода закипит — вынуть. Кожа отделится очень легко.
161. Щука паровая (Brochet au beurre blanc)Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски — 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) — 0,75 стакана сухого белого вина — 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука — 150 г сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок
Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.
Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.
162. Карп (или сазан) со щавелем (Carpe à l'oseille)Для 6 человек: карп (или сазан) весом 1,5 кг — 2 чайные ложки соли — 2 горошины черного перца — 2 кг щавеля — 6 сваренных вкрутую яиц — 5 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука — 2 ст. ложки чабера — 1 лавровый лист — 60 г сливочного масла.
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 30–40 мин. Не забыть перевернуть рыбу 1–3 раза.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить минимальным количеством воды и тушить 20–25 мин на слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно смешав со сливочным маслом. Готовый карп выложить на блюдо, украсить с одной стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.
163. Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене) (Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г — 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) — 20–25 мелких головок лука-саженца — 0,5 стакана пшеничной муки — 0,5 стакана воды или рыбного бульона — 2 стакана сухого красного вина — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 веточка, петрушки — 1 зубчик чеснока — чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик — 2–3 ст. ложки коньяку — 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба — 1 сваренное вкрутую яйцо.
Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Всю рыбу обвалять в муке.
Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.
164. Молоки в белом вине (Laltances au vin blanc)Для 4 человек: 500 г свежих молок — 1 чайная ложна соли — 2 порезанных ломтиками помидора — 1 чайная ложка натертой лимонной цедры — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана сухого белого вина — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,1 стакана хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.
165. Суфле из креветок (Soufflè aux crevettes)Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 луковица — 300 г очищенных и вымытых свежих креветок — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана, сухого белого вина — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 яйца, разделенных на желтки и белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.
166. Креветки, запеченные в соусе (Crevettes à la crème)Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) — 3 ст. ложки сливочного масла — 1,25 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,75 стакана сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,1 чайной ложки чабера — 0,3 стакана 20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе (Coquilles saint — jacques aux tomates)Для 8 человек: 1 кг морских гребешков — 0,5 стакана воды — 1 стакан сухого белого вина — 1 луковица — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 6 ст. ложек сливочного масла — 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 ст. ложки томатной пасты — 4 ст. ложки сметаны — 4 ст. ложки панировочных сухарей.
