Ольга Трюхан - Блюда из овощей и грибов
4. При подаче на стол полить готовые биточки растопленным сливочным маслом.
Рыба с грибами
Филе палтуса, камбалы или морского окуня – 600 г
Яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 1 стакан
Сливочное масло – 70 г
Мука – 2 столовые ложки
Вермут – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Свежемолотый черный перец – 1/3 чайной ложки
Соль – 2 чайные ложки
Для фарша
Сливочное масло – 50 г
Репчатый лук – 2 головки
Свежие грибы – 250 г
Помидоры – 2 штуки
Измельченная зелень петрушки -
3 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Смешать соль и перец и натереть ими тонко нарезанное филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и жарить в нем нашинкованные грибы и лук в течение 5 минут.
2. Помидоры очистить от кожицы и нарезать, положить в сковороду с грибами и луком, добавить измельченную зелень петрушки, соль, перец и тушить начинку на слабом огне 10 минут.
3. Полученный фарш выложить на куски филе и скатать их в трубочки. Обвязать их нитками, чтобы они не раскрутились (или сколоть тонкими деревянными шпильками).
4. Яйца слегка взбить, обмакнуть в них рыбные трубочки и запанировать в сухарях.
5. В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и жарить в нем рыбу до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовые трубочки выложить на подогретое блюдо.
6. В сливочное масло, оставшееся в сковороде, всыпать муку, обжарить ее, влить вермут и при постоянном помешивании довести до кипения. Смесь варить 5 минут на среднем огне.
7. Влить в соус сметану и подогреть его, но до кипения не доводить. Рыбные трубочки залить соусом и подать на стол.
Голубцы с грибами
Белокочанная капуста – 8–10 листьев
Растительное масло – 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Для начинки
Свежие грибы – 500 г
Томатная паста – 1–2 столовые ложки
Рассыпчатая рисовая каша – 1/2 стакана
Соль по вкусу
1. Капустные листья опустить в подсоленный кипяток, варить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Для приготовления начинки свежие грибы помыть, отварить, мелко нарубить, добавить рисовую кашу, томатную пасту, посолить и все перемешать.
3. На каждый капустный лист положить по 3 столовые ложки начинки и завернуть их конвертом.
4. Фаршированные голубцы обжарить со всех сторон в масле, после чего запечь на противне в духовке.
Картофель, фаршированный мясом цыпленка и грибами
Картофель – 400 г
Филе цыпленка – 100 г
Грибы – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Сыр – 25 г
Соль по вкусу
Для соуса
Мука – 2 столовые ложки
Лимонный сок или белое вино – 50 мл
Сливки – 60 мл
1. Мясо цыпленка сварить в подсоленной воде и нарезать кубиками.
2. Грибы отварить и нашинковать.
3. Из бульона, в котором варилось мясо, приготовить соус со сливками, мукой и лимонным соком (или белым вином).
4. Картофель испечь, срезать у каждого клубня верхушку и с помощью ложки выбрать середину, оставляя стенки толщиной 1/2 см.
5. Для приготовления фарша мясо смешать с грибами и соусом.
6. Полученной массой начинить клубни и посыпать их тертым сыром.
7. Затем картофель положить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Картофель с грибной начинкой
Картофель – 600 г
Репчатый лук – 2 головки
Сушеные грибы – 60 г
Сметанный соус или сметана – 200 г
Сливочное масло – 50 г
Тертый сыр или панировочные сухари для посыпки
1. Отобрать клубни картофеля правильной формы, очистить их, ножом сделать круговой надрез и сварить почти до готовности.
2. С помощью ложки из каждого клубня удалить середину.
3. Для приготовления фарша лук очистить и нашинковать.
4. Грибы отварить, нарубить и обжарить вместе с луком в сливочном масле.
5. Полученной массой нафаршировать подготовленные клубни картофеля, выложить их в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и запечь в духовке.
Свекла с грибами и сыром
Свекла – 2 штуки
Свежие грибы – 200 г
Репчатый лук – 1 головка
Твердый сыр – 50 г
Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки
Сливки – 4 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Свеклу помыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3–4 см и вырезать из них середину таким образом, чтобы получилось углубление для начинки.
2. Свежие грибы очистить, помыть, сварить и охладить. Затем пропустить их через мясорубку вместе с луком и мякотью свеклы, вынутой из середины кружков.
3. Полученную массу тщательно перемешать и заполнить ею середины кружочков свеклы.
4. Фаршированные свекольные кружочки положить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, полить сливками и посыпать тертым сыром.
5. Кастрюлю поместить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать свеклу в течение 18–20 минут.
6. При подаче на стол посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.
Свекла, запеченная с грибами
Свекла – 8–10 штук
Морковь – 3 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Измельченные соленые грибы – 5–6 столовых ложек
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Сметана – 1 стакан
3 %-ный уксус – 2 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Свеклу отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, чтобы она не утратила своей окраски. Очистить ее от кожицы, с помощью ложки выбрать середину таким образом, чтобы получилась чашечка.
2. Лук и морковь мелко нашинковать, слегка обжарить в растительном масле, затем добавить к овощам томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, соленые грибы, молотый перец и все тушить до готовности.
3. Полученной массой наполнить корнеплоды свеклы, положить их в широкую кастрюлю, полить сметаной и поставить запекаться в разогретую духовку.
Брюква, фаршированная грибами
Брюква – 1 кг
Свежие грибы – 300 г
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Репчатый лук – 2 головки
Сметана – 1 стакан
Соль по вкусу
1. Брюкву испечь в духовке, очистить от кожицы, ложкой вынуть из середины мякоть и мелко ее нарубить.
2. Грибы вымыть, нарубить, обжарить в масле и соединить с рубленой мякотью брюквы.
3. Лук очистить, нашинковать, обжарить в масле, добавить к смеси грибов и мякоти брюквы, посолить.
4. Полученной массой нафаршировать брюкву, сверху смазать ее сметаной, выложить в сотейник и полить растительным маслом.
5. Сотейник с брюквой поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Запеканка картофельно-грибная
Картофель – 5 клубней
Шампиньоны – 400 г
Репчатый лук – 1 головка
Панировочные сухари – 20 г
Чеснок – 1 зубчик Растительное масло – 70 мл
Зелень петрушки – 5 г
Соль по вкусу
1. Грибы вымыть под проточной водой и нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель очистить, помыть, нарезать кружочками.
3. Лук очистить и измельчить.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить его с 1 столовой ложкой растительного масла и смазать форму. Выложить на ее дно картофель, затем лук и грибы, посолив каждый слой и сбрызнув его маслом. Сверху посыпать ингредиенты панировочными сухарями.
5. Разогреть духовку, поместить в нее форму и готовить запеканку при 180 °C в течение 45 минут.
6. Блюдо украсить листиками петрушки.
Лук с грибной начинкой
Репчатый лук – 6 головок большого размера
Грибная начинка – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Мясной бульон – 50 мл
Растительное масло – 50 мл
1. Луковицы очистить, слегка отварить, остудить и срезать у них верхушки. С помощью ложечки выбрать из каждой середину, мелко ее нарубить, обжарить в растительном масле и смешать с грибной начинкой.
2. Нафаршировать луковицы, закрыть отверстия срезанными верхушками, положить в сотейник, добавить сливочное масло и влить мясной бульон.
3. Сотейник закрыть крышкой, поставить на медленный огонь и тушить лук до готовности.
Жареные грибы
Шампиньоны – 700 г
Репчатый лук – 3 головки
Растительное масло – 150 мл
Зелень укропа и петрушки – 20 г
