Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
На середину омлета выложить грибы, сложить омлет пополам, снять с помощью ножа на блюдо, украсить зеленью.
Омлет «Мехико»
Ингредиенты:
4 яйца, 100 г свежих грибов, 60 г сливочного масла, 1–2 помидора, 60 г красного сладкого перца, 50 г томатного соуса, 1–2 ст. л. мясного, куриного или грибного бульона, 0,5 стакана молока.
Способ приготовления:
Нарезанные ломтиками и обжаренные на сливочном масле грибы соединить с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и пассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы, семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами.
Яйца взбить с молоком, посолить и приготовить омлет.
В порционные куски омлета завернуть приготовленную начинку и полить томатным соусом, разведенным любым бульоном.
Грибы, запеченные в яйцах
Ингредиенты:
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 0,5 стакана молока, перец, соль.
Способ приготовления:
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой и обжаривать вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 минут, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко.
Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 минут.
На стол блюдо подать горячим.
Яйца, фаршированные грибной икрой
Ингредиенты:
5–6 яиц, 50 г сухих грибов, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, 0,5 луковицы, 1 зубчик чеснока, зелень, перец, соль.
Способ приготовления:
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать поперек на две половинки, вынуть желтки.
Сушеные грибы тщательно вымыть. Сварить до готовности.
Охладить и пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать.
Нашинковать репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить подготовленные грибы, перемешать и заправить толченым чесноком, перцем, уксусом и солью. Все перемешать и нафаршировать этой смесью половинки яиц. Поставить их на блюдо и украсить веточками зелени.
Яичница-болтунья с грибами и беконом
Ингредиенты:
4 яйца, 100 г свежих белых грибов, 80 г сливочного масла, 3 тонких постных ломтика бекона, 3 ст. л. сливок, 0,5 ч. л. соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Взбить яйца со сливками и маслом. Грибы промыть, мелко нарезать.
Добавить к яйцам грибы, кусочки бекона, соль, перец, все хорошо перемешать. Запечь в духовке до румяной корочки.
Яичница с грибами, беконом и сыром
Ингредиенты:
4 яйца, 100 г свежих белых грибов, 50 г сливок 10 %-ных, 50 г голландского сыра, 2 ломтика постного бекона, 2 г соли, 1 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Грибы предварительно отварить. Яйца взбить, добавить нарезанные грибы, кусочки бекона.
Залить сливками, посыпать тертым сыром, приправить солью и перцем.
Поставить в духовку и запекать до золотистой корочки.
Блюдо к любому столу
Ингредиенты:
10 яиц, 4 луковицы, 100 г свежих шампиньонов, сок 1 лимона, соль, черный и красный перец, зелень петрушки, укропа, 50 г сливочного масла, мука, 250 мл молока, молотые сухари, жир для жарки.
Способ приготовления:
8 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, очистить, мелко нарубить. Лук нарезать на очень тонкие кольца. Вымытые грибы подсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком.
Положить вместе с яйцами и луком в миску, обильно приправить солью, черным и красным перцем. Промытую и обсушенную зелень мелко нарезать и соединить с грибной массой.
Масло положить в кастрюлю и растопить на малом огне, всыпать муку, размешать, влить молоко. Постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить эту массу в яйца и шампиньоны, перемешать.
Можно подсыпать немного сухарей или муки. У оставшихся яиц отделить желтки от белков.
Желтки ввести в яично-грибную смесь. Из этой массы сделать колбаски, обмакнуть во взбитый белок и запанировать в сухарях.
Жарить в большом количестве жира до золотисто-желтого цвета, дать стечь жиру и подать к столу.
Блюда с овощами
Грибы с овощами
Ингредиенты:
500 г грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль.
Способ приготовления:
Нарезать лапшой свежую капусту, лук (можно добавить и кабачки, помидоры, сладкий перец), порезать свежие грибы. Накалить глубокую сковороду или утятницу, налить растительное масло.
Когда масло подогреется, положить сначала нашинкованную морковь, потом грибы и закрыть утятницу крышкой. Минуты полторы тушить на сильном огне, а затем огонь убавить.
Спустя 5–7 минут положить капусту и лук. Огонь можно снова усилить минуты на полторы (не больше). Жаркое будет готово через 20 минут.
Рагу из лисичек и сыроежек
Ингредиенты:
400 г грибов, 2 моркови, 1–2 репы, 2 луковицы, 5–6 картофелин, 2 ст. л. томатного пюре, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, соль.
Способ приготовления:
Обжарить в масле рубленые грибы, нарезанные кубиками морковь с репой, нашинкованный лук — все по отдельности.
Затем сложить все в кастрюлю вместе с тонкими кружочками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности 20–25 минут.
Посыпать укропом, добавить сметаны и еще раз хорошо прокипятить.
Овощи со свежими сморчками
Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты, 2 моркови, 4 шт. белого редиса, 250 г свежих сморчков, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. муки, бульон, соль, зелень укропа.
Способ приготовления:
Сморчки варить в большом количестве воды в течение 15–20 минут, затем хорошо промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и измельчить.
Овощи почистить, порезать кусочками и варить в подсоленной воде до мягкости. В середине варки добавить грибы и заправить блюдо мукой, смешанной с растопленным маслом или маргарином, довести до кипения.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На гарнир подать отварной молодой картофель.
Помидоры с сыром
Ингредиенты:
7 крупных помидоров, 250 г вареных грибов, 0,5 луковицы, 0,5 стакана тертого сыра, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. л. топленого масла, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления:
Глиняную посуду (горшочек или миску) смазать сливочным маслом.
Помидоры нарезать ломтиками и, уложив слоями, посыпать солью и перцем. Грибы обжарить, мелко нарезать и выложить на помидоры, затем положить слой мелко нарезанного лука, сыр и раскрошенный белый хлеб.
Сверху полить взбитыми в молоке яйцами и поставить запекаться в духовку.
На стол подавать в посуде, в которой запекались помидоры.
Помидоры свежие, фаршированные грибами и овощами
Ингредиенты:
10 помидоров среднего размера, 350–400 г грибов — белых или шампиньонов, 4–5 луковиц, 2–3 моркови, 2–3 яйца, 50 г риса, 3–4 ст. л. масла, 2 ст. л. зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. молотых сухарей, 500–600 г соуса сметанного с томатом.
Способ приготовления:
Помидоры промыть, срезать верхушки, вынуть ложкой часть сердцевины. Заполнить углубление фаршем, положить на смазанную жиром глубокую сковороду (фаршем кверху), посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу до образования на поверхности фарша румяной корочки.
При подаче полить соусом сметанным с томатом.
Фарш: свежие белые грибы очистить, тщательно промыть в теплой воде, погрузить в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Охлажденные грибы мелко нарезать и слегка поджарить. Лук репчатый мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанной морковью, добавить жир и пассеровать при частом помешивании. Мякоть помидоров (сердцевину) и срезанные верхушки тушить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито, соединить с пассерованными овощами и несколько минут пассеровать вместе. Грибы и овощи соединить. Добавить отварной рассыпчатый рис, мелко рубленные вареные яйца, 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
Помидоры, фаршированные грибной икрой
Ингредиенты:
