От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Надо сказать, что лед и снег в те времена были не только усладой для избалованной средиземноморской знати, но и, так сказать, лекарственным средством, без которого была невозможна тогдашняя медицина. За неимением анестетиков одной из возможностей для того, чтобы обезболить рану или разрез на время хирургического вмешательства, было неглубокое замораживание нужной части тела с помощью холщового мешочка, наполненного льдом и снегом. Посему нет ничего удивительного в том, что техника замораживания уже в античное время получила столь широкое распространение, что во всем Средиземноморье не было мало-мальски значимого поселения, где не располагались бы ледники — квадратные или чаще цилиндрической формы глубокие ямы, укрытые сверху ветками, листьями, соломой или же несколькими слоями грубого полотна. Привычка использовать лед и снег настолько укоренилась в быту этих народов, что итальянец Пьетро Касола, в 1494 году отправившийся в качестве паломника в Святую землю, был гостеприимно принят в Яффе, причем в качестве ценного подарка ему вручили мешок со снегом. «Для всей нашей компании было весьма поразительным, оказавшись в Сирии в июле, лицезреть мешок со снегом», — отмечает он в своей книге путевых заметок.

Простейшая «консерва» — пирог. Питер Клас. «Завтрак с винным бокалом». Холст, масло. Ок. 1641 г. Художественный музей Цинциннати, США

Что касается Средневековья, устройство ледников в эту эпоху дошло, можно сказать, до совершенства, представляя собой настоящий памятник инженерной мысли того времени. Итак, обычный для Франции ледник представлял собой по-прежнему глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное — в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше −2 °C, что позволяло с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же, лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и не дешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом — купеческий или дворянский — был просто немыслим без «ледяного погреба». Порой купеческие ледники достигали изрядных размеров, для их наполнения нанимались буквально десятки людей; вырубание льда, транспортировка и укладка его в глубокие ямы были настолько изматывающим занятием, что время от времени подобное действо по необходимости приходилось прерывать, чтобы позволить работникам отогреться у жаркого очага и подкрепить силы горячим вином или пивом.

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми, в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы; коротко говоря, если не считать ледяного или снежного пола, ледник по внутреннему виду своему почти не отличался от обычной кладовой.

Изысканный стол французского аристократа, епископа или даже богатого купца был просто не представим без таких блюд, как заливная рыба, мясные холодцы (или, на французский манер, «желированное мясо») и, наконец, сладких замороженных десертов — желе, бланманже, замороженных фруктов и даже мороженого как такового (впрочем, в Средние века последнее было настолько дорогим, что составляло украшение исключительно королевского или же папского стола). Повара высших сановников, аристократов или духовных лиц, желая усладить не только вкус, но и глаза именитых гостей, старались перещеголять друг друга в умении вырезать из подкрашенного, позолоченного или посеребренного льда изысканные статуи, которые наряду с прочим становились украшениями пиршественного стола.

По сути дела, для Франции вопрос состоял не в том, как добыть снег и лед, но как разыскать самую чистую и прозрачную его разновидность; в самом деле, реки были зачастую загрязнены городскими и сельскими отбросами, добывать лед из колодцев было делом также непростым, да и колодезная вода могла не отличаться хорошим качеством. Посему уже к концу средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того! Кстати говоря, последней памятью об этом выступает Ледниковая улица, существующая во французской столице до сих пор.

В Новое время лед станут доставлять даже из Северной Америки, рекламируя его через газеты как «чистейший» и «прозрачнейший в мире», причем «ледниковые» парусники будут везти его не только в Европу, но даже в Индию и Персию… впрочем, этот период времени уже выходит за рамки нашего повествования. Окончательно торговля льдом придет в упадок в XIX веке, когда появятся первые холодильники, после чего понятие «ледника» будет столь прочно и надежно забыто, что у современного городского человека вызывает ассоциацию исключительно с горами и катанием на лыжах.

Сушеная рыба. Луис Эгидио Мелендес. «Натюрморт с сушеной рыбой». 1772 г. Музей Прадо, Мадрид, Испания

Маринование

Маринованием принято называть процесс обработки продукта органической кислотой в присутствии соли и специй. Маринованию в кисломолочной среде порой дается особое наименование «квашения», однако в нашем исследовании мы подобную тонкость отделять не будем.

Если высушивание обязано своим возникновением жаркому и стерильному воздуху пустыни, а замораживание пришло из северных широт, маринование, по-видимому, зародилось в тяжелом и влажном климате лесов. Как то обычно бывает, открытие нового способа консервирования появлением своим обязано было случаю: для охотников или рыбаков, не могущих унести с собой весь объем добычи, если промысел оказывался необыкновенно удачным, случалось подвешивать тушки небольших зверей, птиц или рыб высоко на ветви, чтобы, оставленные на произвол судьбы, они не превратились в пищу для местных хищников или даже охотников и рыбаков соперничающего племени. Ночная влага и энзимы, содержащиеся в животных клетках, начинали активно работать, смягчая мясо и придавая ему кисловатый, достаточно приятный вкус. Последним отголоском этой древней практики во времена Осени Средневековья стало подвешивание на ночь с грузиком на ногах особенно жестких птиц (к примеру, павлинов), чтобы их мясо могло хотя бы в небольшой степени стать более приятным для еды.

Другой разновидностью того же процесса было закапывание части добычи в землю; причем некоторые общества, и сейчас не забывающие древних традиций, практикуют «естественное» маринование по сей день — достаточно вспомнить китайские «столетние» яйца или эскимосскую «копальху» — моржа или тюленя в собственной шкуре, закопанных под спудом на линии прибоя или погруженных в болото на срок до шести месяцев; причем для человека, не приученного к подобному угощению с детства, попытка любопытства ради испробовать «копальху» может закончиться весьма плохо. Впрочем, английские углежоги еще в Средневековье имели обыкновение закапывать под своими печами заячьи и кроличьи тушки, придавая им подобным способом требуемую «остроту».