От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
В свою очередь, горячее копчение требует температуры не ниже 55 °C (причем достаточно сильно зависящей от типа и текстуры пищи, которая подвергается подобной процедуре). В этом случае мясо или рыба частично пропекаются и подсушиваются в дыму, приобретая аппетитный красновато-золотой цвет и характерный «копченый» вкус. Кроме того, средневековые гурманы, желая разнообразить свои ощущения, научились специально подбирать ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивать коптящийся продукт вином или пивом, загодя выдерживать в рассоле или, наконец, подслащивать сотовым медом. Строго говоря, копчению можно подвергнуть любую животную пищу, в достаточной мере содержащую в себе жир, однако для средневековой Франции, о которой, у нас идет речь, основными продуктами, подвергавшимися копчению были мясо и жирная рыба, однако порой в ход шла дичина и птица, причем каждый регион и каждый сельский округ имели собственные, проверенные веками домашние рецепты.
В средневековой Европе важнейшим видом рыбы, подвергавшимся подобной процедуре, была сельдь — слишком жирная и потому плохо поддающаяся высушиванию; впрочем, коптили также лосоcя, треску и пикшу. Во времена раннего Средневековья крестьянские дома, топившиеся «по-черному», где огонь разводили в неглубокой яме в плотно утрамбованном земляном полу, а дым выходил через отверстие в крыше или через дверь, — давали весьма широкие возможности для подобного действа. В более поздние времена, когда костры в полу мало-помалу стали сменяться очагами или печами с дымоходами и трубами, стали строиться коптильные сараи или коптильни, специально предназначенные для подобной цели.
Натюрморт с соленой сельдью. Г. Флегель. «Натюрморт с сельдью и сосудом с бородатым лицом». Ок. 1629–1631 гг. Холст, масло. Музей Померании. Щецин, Польша.
Копченую сельдь англичане именовали «красной» — red (в отличие от свежепросоленной «белой» — white), французы — «кислой» (ср. фр. saur), причем эта непритязательная пища, доступная едва ли не любому бедному жителю города или деревни, наряду с соленой сельдью была основным блюдом постного времени; по желанию ее можно было съесть в первозданном, так сказать, состоянии, вымочить в воде или же отварить, причем куски рыбы дополнялись по желанию супом, кашей или овощным гарниром. Сельдь доставляли из Англии, где ее имели обыкновение вымачивать в рассоле и коптить в горячем дыму вплоть до того, как рыба приобретала характерный черновато-коричневый цвет. Шотландская сельдь в свою очередь была ярко-красной и достаточно жесткой и сухой. Красноватую жирную сельдь и копченого лосося доставляли также из Голландии или морского побережья собственно Франции. Копченой рыбой не брезговали даже аристократы и высшее духовенство, полагая ее отличной закуской перед началом основного пира; так мы видим копченую сельдь (наряду с горячими пышками и печеными яблоками) на столе аббата Ланьи, угощавшего пышным обедом членов королевского совета и других высокопоставленных персон.
Копченый свиной окорок был, да и сейчас остается, излюбленным лакомством французской деревни, как уже было сказано, кража чужого окорока была распространенным в Средние века деревенским преступлением. Конечно же, наряду со свининой в дело шла говядина, козлятина, дичина, птица — а по кратким намекам старинных документов, возможно, и мясо диких туров, исчезнувших во Франции уже ко времени Высокого Средневековья, однако сведения об этом достаточно скудны. Дело в том, что рецепты копчения в те времена были достоянием деревенских семей или специально обученных мастеров; посему копченое мясо попадало на кухни замков и монастырей в готовом, так сказать, состоянии и упоминания о нем в росписях обедов, ужинов или аристократических поваренных книгах до крайности скупы. Эта часть старинной кухни еще ждет своего исследователя, мы же ограничимся теми крупицами, которые удалось собрать к настоящему времени.
В частности, английский политик Уильям Коббетт в своей «Сельской экономии Коббетта» (1821 г.) описывает один из рецептов домашнего копчения, который, сколь о том можно судить, остался во многом неизменным на протяжении веков. Итак, мясо прежде всего следует вымочить в рассоле, затем, «прежде чем приступить к копчению, уложите кусок свинины на пол и обильно покройте мясную его часть отрубями или же опилками (но не еловыми или не сосновыми). Как следует разотрите и отбейте мясо с таковыми, чтобы они закрепились достаточно плотно. Это не позволит дыму проникнуть внутрь сквозь малые поры и создает подобие корки, которой предстоит затем высохнуть». Затем мясо подвешивается на крюк над очагом; при этом повару или кухарке следует «помнить о двух предосторожностях: во-первых, подвешивать куски мяса подобным образом, чтобы они были полностью защищены от дождя, во-вторых, не держать их слишком близко к пламени, чтобы [жир] не вытопился вон». Кроме того, искушенный в кулинарных вопросах автор советует регулировать жар огня с помощью смоченных водой опилок или соломенной крошки. Также, по его мнению, очень важно правильно выбирать дрова. В частности, для этого не годятся смолистые породы дерева (к примеру, сосна или ель), так как дым от них придает мясу резкий горьковатый привкус.
Впрочем, крестьяне имели обыкновение добавлять в огонь смолистые ветки, когда процесс шел к своему концу: так как выделившиеся вместе с дымом капельки смолы оседали на мясе, делая его таким образом совершенно недоступным для мясных мух, не отказывающих себе в удовольствии полакомиться свежей ветчиной или же отложить в нее яички. Другим способом защиты окорока от прожорливых паразитов было завернуть или зашить его в мешочек из ткани, для полной уверенности ткань эту могли покрыть сверху слоем извести. Впрочем, готовый окорок можно было держать в коробе или сундуке, обильно засыпав древесной золой или, наконец, чистым речным песком. Подобные меры предосторожности позволяли хранить копченое мясо в течение целого года.
В разных регионах в качестве дров для копчения могли использовать березу, иву, дуб, яблоню, орешник и даже торф, окорок загодя натирали солью, кто побогаче мог позволить себе вместо того использовать дорогой перец или же пряности. Во Франции до нынешнего времени пользуется доброй славой копченый эльзасский бекон с черно-коричневой корочкой, сухая сырокопченая ветчина характерного темно-бордового оттенка, подсоленное и затем закопченное свиное филе, отличающееся нежным розовым оттенком и мягким вкусом, и, наконец, свиная лопатка, которую по старинке принято подавать на стол с кислой капустой и горчицей.
Процесс копчения был крайне трудоемок, занимая в зависимости от рецепта от нескольких часов до нескольких недель; опять же, сколь мы можем о том судить, обязанность наблюдать за ним ложилась на плечи крестьянских жен, детей и стариков — членов семьи, не могущих заниматься полевыми работами.
Стоит коротко упомянуть, что традиционные французские колбасы, как правило, варятся или же подсушиваются; из всех их разновидностей сырокопчеными (то есть не подвергающимися до копчения иной кулинарной обработке) назовем эльзасский «сервелет» (фр. cervelet), копченые колбаски, составляющие обязательную принадлежность традиционной кухни Франш-Конте, и на этом поставим точку в данном разделе.
Замораживание
То, что снег, лед и морозный зимний ветер, а также холодный воздух глубоких пещер и гротов способствуют сохранению мясной пищи в практически неизменном виде, судя по всему, было известно человечеству со времен каменного века. Возможно, первые опыты подобного рода носили случайный характер: остатки трапезы крупного хищника или часть мясной или китовой туши, утерянная охотниками в зимнее время, имели все шансы до наступления весны оставаться практически в неизменном состоянии, под влиянием холода превратившись в подобие камня, который однако, легко было оттаять над огнем очага и затем отправить в котел с супом или на вертел.
