Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Способ приготовления
Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Грибы мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки, мясо, грибы и лук посолить, поперчить и тушить в растительном масле на слабом огне до готовности. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Закуска из рыбы и болгарского перца
Ингредиенты: 300 г филе морской рыбы, 3–4 стручка болгарского перца, 1 клубень картофеля, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть. Яйцо очистить и мелко нарезать. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, выложить на блюдо, сверху положить болгарский перец и картофель, посолить, полить майонезом, посыпать рубленым яйцом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из рыбы и риса
Ингредиенты: 200 г филе речной рыбы, 3 луковицы, 2 моркови, 4 яйца, сваренные вкрутую, 100 г риса, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Яйца очистить и нарубить. Филе рыбы промыть, отварить, мелко нарезать, смешать с рисом, морковью, рублеными яйцами и луком, посолить и поперчить. Готовую закуску полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Сельдь по-домашнему
Ингредиенты: 500 г филе соленой сельди, 1 луковица, 150 мл растительного масла, 40 г горчицы, зелень укропа.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Зелень укропа вымыть. Филе сельди смазать горчицей, свернуть валиком, плотно уложить в банку и залить растительным маслом. Поставить банку в прохладное место на 12 часов, затем вынуть филе, нарезать кусочками, выложить в селедочницу, украсить кольцами лука и веточками укропа, полить небольшим количеством масла, в котором выдерживалось филе, и подать к столу.
Закуска из рыбы и соленых огурцов
Ингредиенты: 300 г отварного филе рыбы, 3 соленых огурца, 1 луковица, 100 г майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленые огурцы нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Филе рыбы мелко нарезать, смешать с огурцами, посолить и поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, украсить кольцами лука, посыпать зеленью укропа, полить майонезом и подать к столу.
Заливное из морского окуня
Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 2–3 огурца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г майонеза, 2 чайные ложки лимонного сока, 5 г желатина, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь и коренья очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить коренья, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Затем филе рыбы, морковь и коренья вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, корни петрушки и сельдерея, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Заливное нарезать порционными кусками, полить майонезом, украсить кружками огурца, веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из хека и редиса
Ингредиенты: 200 г филе хека, 150 г редиса, 2 огурца, 100 г майонеза, 100 г листового салата, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе хека промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до готовности. Редис вымыть и нарезать кружочками. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Листовой салат вымыть и выложить на блюдо. Жареную рыбу выложить на листья салата, сверху положить редис, посыпать рубленым луком, полить майонезом, украсить дольками огурцов и подать к столу.
Паштет из трески с творогом
Ингредиенты: 300 г филе трески, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть. Филе трески посолить, обжарить в 50 г сливочного масла. Жареную рыбу, лук, морковь и творог пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с оставшимся сливочным маслом и сформовать колбасу. Паштет выложить на блюдо и поместить в прохладное место на 1 час. Готовую закуску нарезать порционными кусками, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска по-русски
Ингредиенты: 500 г филе сельди, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка горчицы, зелень петрушки.
Способ приготовления
Сельдь нарезать кусочками, выложить в селедочницу и полить растительным маслом, уксусом и горчицей и дать настояться. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Зелень петрушки вымыть. Сельдь украсить луком, веточками петрушки и подать к столу.
Сельдь в майонезе
Ингредиенты: 500 г филе соленой сельди, 2 луковицы, 200 мл молока, 150 г майонеза, 1 пучок зелени укропа.
Способ приготовления
Филе сельди нарезать кусочками и вымачивать в молоке в течение 1 часа. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сельдь выложить на блюдо в один слой, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать укропом и подать к столу.
Сельдь с орехами
Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 1–2 яблока, 1 луковица, 2 яйца, сваренные вкрутую, 200 мл молока, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Филе сельди замочить в молоке на 1 час, пропустить через мясорубку вместе с орехами, перемешать с яблоками и луком, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, полить майонезом, украсить зеленью и подать к столу.
Щука в маринаде
Ингредиенты: 1 кг филе щуки, 3 моркови, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 1 бутон гвоздики, корица, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки промыть, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить в течение 3 минут, затем процедить. Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо, залить маринадом и подать к столу.
Заливные караси с помидорами
Ингредиенты: 1 кг филе карасей, 4 помидора, 3 стручка болгарского перца, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 столовые ложки майонеза, 15 г желатина, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Филе рыбы промыть, залить холодной водой, посолить, поперчить, добавить лук и варить до готовности. Филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и вареного яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Готовую заливную рыбу нарезать порционными кусками, смазать майонезом и подать к столу.
Заливная осетрина с лимоном
Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 2 сырых яичных белка, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 5 г желатина, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
