Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Заливная осетрина с лимоном
Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 2 сырых яичных белка, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 5 г желатина, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.
Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином и взбитыми яичными белками, довести до кипения, вновь процедить. Из осетрины вынуть хрящ, мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выложить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки укропа, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить кружочками лимона и подать к столу.
Заливной судак с морковью и лимоном
Ингредиенты: 1 кг филе судака, 3 моркови, 1 луковица, 1 лимон, 1 столовая ложка горчицы, 5 г желатина, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и измельчить с помощью чеснокодавилки. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть филе рыбы, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху выложить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из креветок с зеленым горошком
Ингредиенты: 300 г креветок, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г майонеза, листья зеленого салата, лимонный сок, соль по вкусу.
Способ приготовления
Креветки отварить в кипящей подсоленной воде. Затем охладить, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Листья зеленого салата вымыть. Яйца очистить, нарезать, добавить креветки и зеленый горошек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом и украсить листьями салата.
Закуска из креветок и патиссонов
Ингредиенты: 250 г креветок, 150 г маринованных патиссонов, 2 клубня картофеля, 100 г маринованных грибов, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 150 г майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить на блюдо, посолить, поперчить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу.
Закуска из кальмаров и картофеля
Ингредиенты: 400 г кальмаров, 2–3 клубня картофеля, 2 моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Кальмары промыть, обдать кипятком, почистить, отварить в подсоленной воде и крупно нарезать. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Кальмары смешать с картофелем и зеленым горошком, выложить горкой на блюдо, поперчить, полить майонезом, украсить кружками моркови и подать к столу.
Закуска из крабов и маринованных грибов
Ингредиенты: 300 г консервированного мяса крабов, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г майонеза, 2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г филе копченой сельди, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с грибами, луком и яйцами, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, украсить кусочками копченой сельди, веточками петрушки и подать к столу.
Закуски из мяса
Рулетики из говядины с черносливом
Ингредиенты: 500 г говядины, 150 г чернослива без косточек, 100 г тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать ломтиками и отбить. Чернослив замочить в теплой воде на 5–7 минут. Затем каждый ломтик говядины посыпать тертым сыром и положить в середину чернослив. Ломтики скатать рулетиками, закрепить зубочистками и жарить в сковороде с растопленным маргарином до готовности. Рулетики можно подать к столу со сметаной.
Закуска из языка
Ингредиенты: 500 г говяжьего языка, 1 морковь, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 150 мл бульона, 100 г томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говяжий язык промыть, обжарить в растопленном сливочном масле. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Спассеровать овощи в масле, добавить муку, томатную пасту и уксус. В полученную массу положить язык, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и тушить в течение 2 часов на слабом огне. Готовый язык нарезать ломтиками, залить овощным соусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Заливные фрикадельки
Ингредиенты: 500 г говядины, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 мл мясного желе, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, соль и перец. Из фарша сформовать фрикадельки, отварить в кипящей подсоленной воде. Зелень петрушки вымыть. В форму для заливного влить мясное желе, поставить в холодное место до загустения. Готовые фрикадельки украсить веточками петрушки и залить желе. Перед подачей к столу заливное можно нарезать ромбиками.
Паштет из говяжьей печени и свинины
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говяжью печень промыть, очистить от пленок, нарезать, посолить и обжарить в разогретом растительном масле. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Мясо промыть, крупно нарезать, выложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, морковь, влить немного воды и тушить до готовности. Мясо, печень, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, растереть со сливочным маслом, добавить яйца и влить немного оставшегося от тушения мяса соуса. Готовый паштет выложить в форму, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем подать к столу.
Закуска из куриной печени и сыра
Ингредиенты: 300 г куриной печени, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 200 г тертого сыра, 100 г майонеза, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена и нарезать кольцами. Печень промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить, смешать с луком и обжарить в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Печень смешать с сыром, выложить на блюдо и заправить майонезом. Готовую закуску украсить кольцами перца и лука, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Праздничные закуски
Закуски из зелени
Закуска из щавеля и чеснока
Ингредиенты: 500 г щавеля, 2–3 яйца, сваренные вкрутую, 100 г сметаны, 2–3 дольки чеснока, 20 г зелени чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Щавель вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить вымыть, и нарубить. Зеленый лук и зелень чеснока вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Щавель смешать с яйцами, чесноком, нарезанным луком, посолить, выложить на блюдо, заправить сметаной, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из сельдерея и орехов
Ингредиенты: 300 г корней сельдерея, 50 г рубленых ядер грецких орехов, 100 г майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
