Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
Молоко – 3–4 стакана
Овощи для гарнира
Хрен со сметаной
Зелень петрушки и укропа
Желе из куриного бульона
Соль, специи, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) по вкусу
1. Курицу промыть и снять с нее кожу вместе с мякотью: сделать разрез по спинке тушки, начиная от середины шеи, и, ножом подрезая мякоть по кости, снять мясо целиком.
2. Удалить кости из ножек. Снятую вместе с кожей мякоть положить на стол кожей вниз, удалить сухожилия и срезать филе.
3. Филе отбить молоточком, после чего снова уложить по всей площади кожи.
4. Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины и обрезки куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи и все хорошо перемешать.
5. В готовый фарш положить вареный язык и шпик, предварительно нарезанные небольшими кубиками. Слой фарша уложить на филе.
6. Тем же фаршем заполнить куриные ножки.
7. Фаршированную тушку курицы зашить, завернуть в салфетку и завязать ее со всех сторон шпагатом.
8. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, воду подсолить и довести до кипения.
9. В кипящую воду положить подготовленную тушку курицы, добавить специи, белые коренья и варить на слабом огне до готовности примерно в течение 2–3 часов при слабом кипении.
10. Когда курица будет готова, вынуть ее из бульона, развернуть, немного охладить, снова завернуть в салфетку, положить под легкий пресс и в таком виде остудить.
11. Извлечь курицу из-под пресса, развернуть, снять с тушки шпагат и нарезать поперек порционными кусками.
12. Куски курицы выложить на середину блюда, вокруг разместить гарнир (нарезанные соленые огурцы, маринованные сливы и т. п.). Посыпать курицу зеленью и залить слегка остывшим желе из куриного бульона.
13. Отдельно подать тертый хрен со сметаной.
Курица, фаршированная мясным фаршем и яблоками
Курица – 1–11/2 кг
Лимонный сок – 100 мл
Сливочное масло для обмазки – 2 столовые ложки
Соль, молотый красный перец и другие специи по вкусу
Для начинки
Мясной фарш – 200 г
Куриное яйцо – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Яблоки – 2 штуки
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Зелень петрушки – 1 пучок
Майоран, соль, специи по вкусу
1. Курицу вымыть, натереть внутри красным перцем, специями и сбрызнуть лимонным соком.
2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, петрушку вымыть и измельчить, смешать с луком и оба компонента обжарить на сливочном масле.
3. В мясной фарш положить соль, майоран, панировочные сухари, обжаренные лук и петрушку, ввести яйцо и все хорошо перемешать.
4. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать дольками.
5. Подготовленную курицу начинить полученным фаршем и яблоками, зашить брюшко и положить на смазанный маслом противень.
6. Сверху курицу натереть пряностями и солью (можно специальной приправой для курицы), завернуть тушку в фольгу и выпекать 1 час 20 минут в предварительно разогретой духовке.
Куриная кожа, начиненная фаршем из куриного филе и лука
Курица – 1 тушка
Репчатый лук – 2 штуки
Куриное яйцо – 1 штука
Молоко – 100 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Мускатный орех (или корица), соль и молотый перец по вкусу
1. С курицы осторожно снять кожу целиком, стараясь ее не повредить (голову и крылышки не трогать).
2. Из куриного мяса удалить кости и пропустить его через мясорубку.
3. Лук очистить, нашинковать, поджарить на масле до золотистого цвета и соединить с куриным мясом.
4. Добавить в фарш мускатный орех (или корицу), сырое яйцо, молоко, соль и перец.
5. Полученной массой начинить куриную кожу и зашить ее.
6. Противень смазать маслом, положить на него курицу и поставить на 20–30 минут в духовой шкаф.
7. Во время жаренья поливать курицу выделяющимся жиром (можно сметаной).
Курица, фаршированная начинкой с картофелем
Курица – 1 кг
Картофель – 100 г
Пшеничный хлеб – 100 г
Репчатый лук – 75 г
Сосиски – 50 г
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Растительное масло – 1 чайная ложка
Зелень петрушки и укропа
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Курицу промыть и обсушить.
2. Для приготовления фарша пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.
3. Лук очистить и нашинковать, петрушку и укроп помыть и измельчить и все вместе обжарить в растительном масле.
4. Картофель нарезать кубиками и обжарить.
5. Сосиски нарезать кусочками и тоже слегка обжарить.
6. Хлеб, лук и зелень, картофель, сосиски смешать, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
7. Приготовленным фаршем заполнить курицу через разрез в брюшке, положить ее на противень и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком.
Фаршированная курица с квашеной капустой
Курица – 1 кг
Репчатый лук – 75 г
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Рис – 1/2 стакана
Вода – 1 стакан
Потроха – 200 г
Квашенная кочаном капуста – 11/2 кг
Смалец или куриный жир – 6 столовых ложек
Зелень петрушки и укропа
Молотый красный перец – 1/2 чайной ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Тушку жирной курицы промыть и натереть солью внутри и снаружи.
2. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать, обжарить, после чего залить кипящей водой, положить подготовленный рис и варить его до тех пор, пока он не набухнет и не впитает всю воду.
3. Куриные потроха сварить, нарезать небольшими кубиками и добавить в рис с луком.
4. Зелень измельчить, соединить с фаршем и приправить его молотым черным перцем.
5. Полученной массой нафаршировать курицу через разрез в брюшке и зашить его нитками.
6. Кочан квашеной капусты нарезать полосками, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень.
7. Сверху на капусту уложить фаршированную курицу, предварительно смазав ее жиром, и обжарить в умеренно разогретом духовом шкафу.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица – 1 кг
Баранина – 200 г
Рис – 30 г
Куриное яйцо – 1 штука
Изюм – 20 г
Репчатый лук – 40 г
Молоко – 120 г
Сливочное масло – 40 г
Корица, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спинки и осторожно снять ее вместе с частью мякоти.
2. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с нарезанной кусочками бараниной пропустить через мясорубку (решетка должна быть с мелкими отверстиями).
3. Рис промыть и варить до полуготовности.
4. Лук очистить, нашинковать и спассеровать в масле.
5. Изюм промыть, смешать с мясом, отваренным рисом, пассерованным луком, молоком и яйцом и приправить фарш молотым перцем и корицей.
6. Полученной массой нафаршировать куриную кожу и зашить разрез на спинке.
7. Фаршированную курицу завернуть в салфетку, перевязать и варить до готовности на слабом огне в подсоленной воде или бульоне.
8. Перед подачей нарезать курицу из расчета 2–3 куска на 1 порцию.
Курица, фаршированная клюквой
Курица – 1 кг
Клюква – 2 стакана
Сахар – 100 г
Пшеничный хлеб – 200 г
Сливочное масло – 50 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Курицу обработать, промыть и обсушить. Для приготовления фарша свежую клюкву раздавить ложкой, добавить к ягодам сахар и оставить на 1 час.
2. Пшеничный хлеб нарезать кубиками, поджарить их на сливочном масле и смешать с клюквой.
3. Фарш поперчить, посолить, осторожно перемешать и наполнить им курицу.
4. Фаршированную курицу положить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Жареная фаршированная курица
Курица – 1 тушка
Куриные яйца – 10 штук
Зелень петрушки – 300 г
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 столовая ложка
1. Курицу вымыть, осторожно отделить кожу от мяса, стараясь ее не повредить.
2. Сырые яйца взбить, смешать с измельченной зеленью петрушки и щепоткой соли.
