Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды
Маслята очистить, тщательно промыть под проточной водой. Бланшировать 10 мин в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), затем промыть горячей водой. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, влить уксус. Выложить грибы в кипящий маринад и варить, пока они не осядут на дно. Затем разложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Когда банки остынут, поставить их на хранение в холодное место.
Маринованные маслята с укропом
2 кг маслят, 50 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 20 г чеснока
Для маринада: 1,5 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком
Маслята очистить, тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в подсоленный кипяток (20 г соли на 1 л воды), добавить целую луковицу, варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Соединить все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20 мин. Затем добавить мелко нарубленный укроп и чеснок, влить уксус, варить еще 5 мин. Разложить грибы в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.
Маринованные белые грибы
1 кг белых грибов
Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 5 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа
Белые грибы тщательно очистить, вымыть, крупные разрезать на 2 части. Подготовленные грибы опустить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, влить уксус. Опустить грибы в маринад и варить 10 мин. Затем шумовкой разложить грибы в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Маринованные лисички с луком
500 г лисичек, 100 г репчатого лука, 10 г свежего острого перца, 20 г чеснока
Для маринада: 500 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли
Грибы очистить, промыть. Бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (20 г соли на 1 л воды). Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Острый перец и лук нарезать кольцами, чеснок – пластинками. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус. В кипящий маринад выложить грибы, лук, перец и чеснок, кипятить 5 мин. Затем грибы выложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Маринованные шампиньоны
1 кг шампиньонов
Для маринада: 125 мл воды, 125 мл 9%-ного уксуса, 45 г соли, 10 г сахара, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики
Шампиньоны тщательно вымыть. В кастрюле соединить воду, уксус, соль и сахар, довести до кипения. Выложить в кипящий маринад шампиньоны, варить 10 мин, снимая пену. Добавить специи, варить еще 10–15 мин (готовые грибы опустятся на дно). Выложить грибы вместе с маринадом в чистые банки. Когда остынут, поместить на хранение в прохладное место, герметично не укупоривать.
Моченые, квашеные, соленые овощи, фрукты и грибы
Малосольные огурцы
1,5 кг огурцов, листья хрена, листья смородины и вишни, зонтик укропа
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли
На дно емкости для засолки положить половину листьев и укроп. На них выложить огурцы одинакового размера и накрыть оставшимися листьями. В кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы остывшим рассолом, установить легкий гнет, чтобы они не всплывали. Оставить при комнатной температуре. Огурцы будут готовы через 2–3 суток.
Малосольные огурцы в пакете
1 кг огурцов, 15 г чеснока, 30 г соли, 30–40 г зелени укропа
Небольшие огурцы вымыть, удалить хвостики, разрезать пополам, положить в плотный пакет. Добавить соль, измельченные чеснок и укроп. Пакет герметично закрыть и встряхнуть. Оставить на 3–4 ч при комнатной температуре, каждый час встряхивать содержимое.
Малосольные огурцы за сутки
2 кг огурцов, 15–20 г чеснока, 2–4 горошины душистого перца, зонтик укропа, лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 10 г сахара
Огурцы вымыть, отрезать хвостики. Уложить в банку лист хрена, чеснок и душистый перец. Сверху выложить огурцы, добавить зонтик укропа. Для рассола довести до кипения воду с солью и сахаром. Кипящим рассолом залить огурцы. Оставить при комнатной температуре на сутки.
Квашеные огурцы
2 кг огурцов, 35 г зелени укропа, 10 г корня хрена, 10 г чеснока, по 5–8 листьев черной смородины и дуба
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли
Дно емкости для квашения выстелить листьями дуба и смородины. Сверху уложить огурцы, добавить тертый корень хрена и зубчики чеснока, накрыть укропом. Для рассола всыпать в воду соль, довести до кипения. Огурцы залить охлажденным рассолом, прижать легким гнетом, чтобы не всплывали. Оставить при комнатной температуре на 3–7 дней. Ежедневно удалять образующуюся плесень и пену. Готовые огурцы хранить в холодном месте.
Огурцы быстрого соления
3 кг огурцов, 50 г чеснока, листья хрена, листья дуба и черной смородины, 2 зонтика укропа
Для рассола: 2,5 л воды, 280 г соли
У крепких небольших огурцов отрезать хвостики. На дно емкости уложить листья хрена и половину листьев дуба. Сверху выложить огурцы, перекладывая чесноком, укропом и листьями черной смородины, накрыть оставшимися листьями дуба. В кипятке растворить соль. Залить огурцы рассолом, накрыть полотняной салфеткой и оставить на 10–15 ч. Готовые огурцы хранить в холодильнике или погребе.
Огурцы в огурцах
1,2–1,4 кг небольших огурцов, 1–1,2 кг перезревших огурцов, 30 г соли, пряная зелень по вкусу
Перезревшие огурцы вымыть, натереть на терке или измельчить с помощью блендера. Добавить соль из расчета 30 г на 1 л огуречной массы. На дно банок выложить пряную зелень, сверху выложить слой небольших огурцов, влить немного огуречной массы. Выложить следующий слой огурцов, залить огуречной массой и далее, чередуя, заполнить банки доверху. Следить, чтобы между овощами не оставалось пустот. Банки закрыть капроновыми крышками и хранить в холодном месте. Огурцы будут готовы через 2–4 недели. После открывания банки огурцы можно хранить не дольше 2–3 дней.
Огурцы, засоленные холодным способом
1,7 кг огурцов, 10–12 листьев вишни, 20 г корня хрена, 20 г чеснока, 2 зонтика укропа
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли
На дно чистой 3-литровой банки положить листья вишни, нарезанный кружочками корень хрена, зубчики чеснока, зонтики укропа. Сверху плотно выложить огурцы (по плечики банки). Растворить соль в холодной некипяченой питьевой воде (лучше использовать родниковую или колодезную). Приготовленный рассол влить в банку, заполнив ее доверху. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.
Огурцы, засоленные холодным способом с сахаром
1,7–2 кг огурцов, 7–9 листьев черной смородины, 1 лист хрена, зонтик укропа
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 25 г сахара
Огурцы вымыть, отрезать хвостики, замочить на 2 ч. На дно чистой 3-литровой банки уложить листья смородины, зонтик укропа. Выложить огурцы, накрыть листом хрена. В холодной питьевой воде (лучше использовать родниковую или колодезную) растворить соль и сахар. Приготовленный рассол влить в банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.
Огурцы, засоленные холодным способом с водкой
2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 10 г чеснока, 2 зонтика укропа, по 5–6 листьев черной смородины и вишни
Для рассола: 1,4–1,5 л воды, 80 г соли, 50 г сахара, 30 мл водки
Огурцы тщательно вымыть, замочить на 2–3 ч. На дно чистой 3-литровой банки выложить половину листьев черной смородины и вишни, зонтик укропа, нарезанный корень хрена. Затем плотно уложить огурцы, перекладывая остальными листьями и чесноком, накрыть зонтиком укропа. Насыпать в банку соль и сахар, влить охлажденную кипяченую воду. Закрыть капроновой крышкой и встряхнуть, чтобы соль и сахар растворились. Затем в банку влить водку, плотно закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодном месте.
Моченые кабачки с яблоками
3 кг молодых кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни, пряная зелень по вкусу
