Азамат Рахимов - Восточные сладости
Тесто раскатайте в виде тонкого жгута, нарежьте шариками величиной с кедровый орешек. Изделия выложите в кипящий фритюр и обжарьте, постоянно перемешивая.
Чак-чак выложите горкой на блюдо и залейте сиропом.
Чак-чак «Уфа»
Для теста: 300 г пшеничной муки, 50 г сахара, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли, ванилин на кончике ножа.
Для фритюра: 250 г сливочного масла.
Для сиропа: 150 г меда, 50 г изюма без косточек, корица на кончике ножа.
Способ приготовленияДля приготовления теста муку смешайте со сметаной и размягченным сливочным маслом, добавьте соль и яйца, растертые с сахаром и ванилином.
Для приготовления сиропа мед растопите, влейте 150 мл воды, варите, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут. Добавьте корицу, варите еще 5 минут. Положите изюм, перемешайте.
Тесто раскатайте в виде тонкого жгута, нарежьте шариками величиной с кедровый орешек. Изделия выложите в кипящий фритюр и обжарьте, постоянно перемешивая.
Чак-чак выложите горкой на блюдо и перемешайте с густым сиропом.
Асида
Асида – традиционное арабское блюдо из муки с орехами, политое сладким соусом. Первое упоминание об этой вкуснейшей восточной сладости содержится в испанско-мусульманской поваренной книге XIII века.
Известно, что в XIV веке асида была популярна в горной местности Эр-Риф на севере Марокко. Там десерт готовили из жареного ячменя. Приблизительно в XV веке в тесто для асиды стали добавлять аргановое масло. Об этом упоминает арабский географ и путешественник Лев Африканский.
В настоящее время асида популярна в Саудовской Аравии, Судане, Ливии и Тунисе.
Асида «Аравийская»
Для мучной основы: 200 г пшеничной муки, 250 г очищенного фундука, 50 г сахара.
Для соуса: 4 яичных желтка, 0,5 л молока, 150 г сахара, 100 г кукурузной муки.
Способ приготовленияДля приготовления соуса яичные желтки взбейте с сахаром, влейте молоко, размешайте, добавьте кукурузную муку. Доведите смесь до кипения на слабом огне и варите, помешивая, до загустения.
Для приготовления мучной основы фундук обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и измельчите в кофемолке. Залейте 0,5 л воды, перемешайте с мукой и сахаром, варите, помешивая, на слабом огне до получения густой массы.
Ореховое тесто выложите на блюдо и поставьте в прохладное место на 1 час, затем полейте приготовленным соусом.
Асида по-ливийски
Для мучной основы: 200 г пшеничной муки, 100 г ячменной муки, 300 г очищенного миндаля, 100 г сахара.
Для соуса: 4 яичных желтка, 0,5 л молока, 150 г сахара, 100 г пшеничной муки, 20 г крахмала.
Для посыпки: 50 г ядер грецких орехов, 30 г сахарной пудры, корица на кончике ножа.
Способ приготовленияДля приготовления соуса яичные желтки взбейте с сахаром, влейте молоко, размешайте, добавьте пшеничную и ячменную муку. Доведите смесь до кипения на слабом огне и варите, помешивая, до загустения.
Для приготовления мучной основы миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и измельчите в кофемолке. Залейте 0,5 л воды, перемешайте с мукой и сахаром, варите, помешивая, на слабом огне 10 минут. Добавьте разведенный небольшим количеством воды крахмал, варите еще 2–3 минуты.
Ореховое тесто выложите на блюдо и поставьте в прохладное место на 1 час, полейте приготовленным соусом, посыпьте смесью рубленых грецких орехов, сахарной пудры и корицы.
Торты и пирожные
Торты и пирожные занимают почетное место среди восточных сладостей. Их выпекают из бисквитного или песочного теста, пропитывают медовым или фруктовым сиропом и украшают большим количеством орехов, фруктов, ягод, цукатов.
Миндальный торт по-стамбульски
Для теста: 250 г пшеничной муки, 400 г топленого масла, 10 яиц, 400 г сахара, 10 г тертой лимонной цедры, 5 г корицы, 50 г кукурузного крахмала, 20 мл оливкового масла.
Для начинки: 500 г измельченных ядер сладкого миндаля, 50 г рубленых фисташек, 5 яичных белков, 250 г сахарной пудры, 20 мл абрикосового сиропа, 10 г топленого масла.
Для глазури: 100 г сахара, сок 1 апельсина, 20 г меда.
Для украшения: 100 г цукатов, 40 г тертого миндаля.
Способ приготовленияДля приготовления теста яйца разбейте, отделите желтки от белков, желтки разотрите с сахаром, белки взбейте с помощью миксера. Размягченное топленое масло смешайте с желтками и взбейте с помощью миксера. Добавьте лимонную цедру, корицу, белки, размешайте, введите смесь муки и крахмала и слегка взбейте с помощью миксера. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом форму. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут. Изделие остудите и разрежьте вдоль на три части.
Для приготовления начинки миндаль смешайте с сахарной пудрой и яичными белками, помешивая, доведите до кипения на водяной бане. Выложите в смазанную топленым маслом форму и поставьте в разогретую до 140 °C духовку на 7-10 минут. Начинку охладите, влейте абрикосовый сироп, перемешайте. Прослойте коржи начинкой и посыпьте каждый фисташками.
Для приготовления глазури сахар смешайте с соком апельсина, добавьте мед. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 10 минут. Покройте торт глазурью, посыпьте цукатами и тертым миндалем.
Торт «Фергана»
Для теста: 200 г муки, 5 яиц, 120 г сахара, цедра 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Для крема: 150 г сливочного масла, 120 г сгущенного молока, 20 мл абрикосового сока, 50 г кураги.
Для пропитки: 100 г сахара, 50 г меда.
Для украшения: 150 г кураги, 100 г чернослива, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовленияДля приготовления теста яйца разбейте, желтки отделите от белков, разотрите с сахаром добела, добавьте взбитые белки. Измельченную цедру соедините с яичной смесью, добавьте муку, ванилин и замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке 1015 минут.
Изделие выньте из формы, охладите и разрежьте вдоль на три коржа. Пропитайте их сиропом, приготовленным из сахара, меда и 100 мл воды.
Для приготовления крема размягченное сливочное масло взбейте миксером и, продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко, абрикосовый сок и нарезанную курагу. Коржи смажьте кремом, выложите один на другой. Украсьте торт курагой и черносливом, посыпьте сахарной пудрой.
Кокосовый торт с цукатами
Для теста: 150 г пшеничной муки, 4 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 40 г кукурузного крахмала, 20 г кокосовой стружки, 100 г цукатов, 20 г сливочного масла, 5 г питьевой соды, 5 мл яблочного уксуса.
Для пропитки: 100 мл любого фруктового сиропа.
Для глазури: 200 г меда, 50 г сахара, 10 г кокосовой стружки, ванилин на кончике ножа.
Для украшения: 20 г кокосовой стружки, 30 г сахарной пудры, 50 г цукатов.
Способ приготовленияЯйца разбейте, отделите белки от желтков. Желтки смешайте с ванильным сахаром, постепенно подливая теплую кипяченую воду, взбейте. Введите в смесь взбитые с сахаром белки, муку, кокосовую стружку, гашеную уксусом соду и нарезанные цукаты, замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом форму, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут. Изделие разрежьте вдоль на два коржа.
Для приготовления глазури мед смешайте со 100 мл воды, доведите до кипения, положите сахар. Варите, помешивая, 10 минут, добавьте ванилин, кокосовую стружку. Доведите до кипения. Коржи пропитайте сиропом, соедините. Верх и бока торта покройте глазурью, украсьте цукатами, посыпьте кокосовой стружкой и сахарной пудрой.
Кулинарный совет
Для пропитки можно использовать кокосовое молоко, смешанное с медом или сахарной пудрой.
Торт «Фруктовый сад»
Для теста: 400 г муки, 120 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яичных желтка, 50 г густого фруктового йогурта, 3 г питьевой соды, 2 г лимонной кислоты, 5 мл виноградного уксуса.
Для крема: по 150 г сливы, абрикосов и персиков, 70 г ядер миндаля, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 300 г сахара.
