Азамат Рахимов - Восточные сладости
Для приготовления начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, нарубите, перемешайте с сахаром и размягченным сливочным маслом.
Для приготовления теста сметану, яйцо и размягченный маргарин взбейте с сахаром. Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, положите молотый арахис и тщательно перемешайте. Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте полосками длиной 20–25 см.
Покройте каждую полоску начинкой, сверните рулетом по ширине так, чтобы каждое изделие получилось толщиной с палец.
Бармак выложите в форму, покрытую промасленной бумагой, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. Горячие изделия смажьте сливочным маслом, посыпьте смесью сахарной пудры и молотого арахиса, охладите и подайте к столу.
Шишара
Шишара – изделия в форме бубликов (слово «шишара» в переводе с татарского означает «бублики»), скрученные из жгутов теста и жаренные в большом количестве масла. Это национальное татарское блюдо, рецепт которого известен со времен расцвета Золотой Орды. Считается, что рецепт блюда, которое стали называть «шишара», был заимствован в начале или середине XIV века у кондитеров Малой Азии, с которой Золотая Орда в то время вела оживленную торговлю.
Это интересно!
Аналогичные изделия выпекают в Иране, Турции и Узбекистане. В каждой стране рецепты бубликов имеют свои характерные особенности.
Традиционная шишара
Для теста: 0,5–0,7 л молока, 1–1,5 кг пшеничной муки, 100 г сахара, 300 г топленого масла, 3 г питьевой соды.
Для фритюра: 300 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Для посыпки: 100 г сахарной пудры.
Способ приготовленияМуку высыпьте горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, соду и размягченное топленое масло, влейте молоко и замесите тесто.
Разделите тесто на небольшие кусочки, раскатайте каждый толщиной около 2 см, нарежьте узкими полосками длиной по 10–15 см. Скрутите полоски жгутами и придайте им форму бубликов.
Выложите изделия в большую глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом, смешанным с ванилином. Жарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Шишару достаньте шумовкой, посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.
Шишара с маком
Для теста: 250 мл топленого молока, 300 г пшеничной муки, 50 г сахара, 50 г сливочного маргарина, 3 г питьевой соды.
Для фритюра: 200 мл рафинированного растительного масла.
Для посыпки: 30 г мака, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовленияМуку высыпьте горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, соду и размягченный маргарин, влейте молоко и замесите тесто.
Разделите тесто на небольшие кусочки, раскатайте каждый толщиной около 2 см, нарежьте узкими полосками длиной по 10–15 см. Скрутите полоски жгутами и придайте им форму бубликов.
Выложите изделия в большую глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Жарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Шишару достаньте шумовкой, посыпьте смесью мака и сахарной пудры.
Симит
Симит – это восточная сладость, национальное турецкое блюдо, известное со времен Османской империи. Представляет собой мучное изделие в форме бублика. В 2010 году симит был признан самым популярным национальным блюдом Турции.
В османских хрониках XVII века есть сведения об уличных торговцах бубликами. Они ходили по городу с тележками, наполненными ароматной выпечкой, и громко рекламировали свой товар. Стоит отметить, что с тех пор практически ничего не изменилось. Сейчас в каждом турецком городе есть торговцы бубликами, так называемые симитчи. Ранним утром они закупают в пекарнях товар и продают его на улицах. Как правило, семитчи торгуют на базарах, оживленных проспектах и даже автомагистралях. Бублики выкладывают на поднос или нанизывают на длинную палку. Чем громче и красочнее торговцы рекламируют свой товар, тем лучше он продается. Дело в том, что вчерашние бублики ни один уважающий себя турок есть не станет, поэтому задача каждого симитчи – реализовать изделия до захода солнца. В Турции бублики едят на завтрак, обед и ужин, а также во время перекусов.
«Без симита не будет хорошего дня!» – так говорят турки. А еще они утверждают, что «хорошей женой может стать только та, что с закрытыми глазами умеет печь пахлаву и симит».
Это интересно!
Только в Стамбуле ежедневно продается около 1 млн бубликов. На сети специализированных магазинов приходится всего 10 % продаж. Остальные 90 % изделий реализуются уличными торговцами.
Традиционный симит из хлебного теста
Для теста: 150 мл молока, 6–7 г сухих дрожжей, 300 г пшеничной муки, 30 г сахара, 60 мл оливкового масла, щепотка соли.
Для смазывания: 50 г меда.
Для посыпки: 100 г белого кунжута.
Способ приготовленияДля приготовления теста в глубокую миску насыпьте большую часть муки. Добавьте сахар, дрожжи, соль, тщательно перемешайте. Небольшими порциями влейте теплое молоко, а затем таким же образом оливковое масло. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Миску накройте влажной салфеткой и оставьте в теплом месте на 20–30 минут. Тесто не должно сильно увеличиться в объеме.
Руками распластайте тесто в лепешку, разделите на 6 частей. Каждую скатайте в шарик, затем в колбаску. Накройте изделия хлопчатобумажной салфеткой и оставьте на 1015 минут.
Каждое изделие раскатайте в тонкий жгут длиной около 80 см, сложите вдвое, переплетите, скрепите края и сформуйте бублики.
Мед перемешайте со 150–200 мл теплой воды. Кунжут слегка обжарьте на сухой сковороде. Бублики окуните в медовый сироп, обваляйте в кунжуте. Выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставьте в теплом месте на 20–30 минут.
Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 10–12 минут. Подайте к столу горячими.
Симит из песочного теста
Для теста: 250 г сливочного масла или маргарина, 50 мл йогурта, 1 пакетик разрыхлителя для теста, сок 1/2 лимона, 300–400 г пшеничной муки, 100 г сахара, 5 г соли.
Для смазывания: 2 яичных белка.
Для посыпки: 50 г кунжута, 50–70 г сахарной пудры.
Способ приготовленияДля приготовления теста смешайте в глубокой миске йогурт, сахар, соль, разрыхлитель, размягченный маргарин и лимонный сок. Слегка взбейте смесь и добавьте небольшими порциями муку. Разделите тесто на 10–15 частей, сформуйте изделия в виде колбасок, соедините их концы, чтобы получились бублики.
Обмакните изделия во взбитые яичные белки, обваляйте в смеси кунжута и сахарной пудры.
Выложите бублики на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.
Кулинарный совет
В Турции перед обваливанием в кунжуте бублики опускают в пекмез – виноградный сироп.
Чак-чак
Чак-чак – восточная сладость, изделие из теста с медом, национальное татарское и башкирское блюдо.
Рецепт десерта появился среди древних кочевых народов Средней Азии. Они готовили пресное тесто из муки и воды, обжаривали его в жире, а затем поливали медом.
В настоящее время для приготовления чак-чака используют сдобное тесто. Его тонко раскатывают и формуют шарики величиной с кедровый орешек или изделия в виде вермишели, которые обжаривают в глубокой сковороде или в казане во фритюре, а затем поливают горячим медовым сиропом. Часто к чак-чаку добавляют орехи и сухофрукты.
Традиционный чак-чак
Для теста: 300 г пшеничной муки, 50 г сахара, 150 мл молока, 80 г сливочного маргарина, 1 яйцо, щепотка соли.
Для фритюра: 150 мл оливкового масла.
Для сиропа: 150 г меда, 100 г сахара.
Способ приготовленияДля приготовления теста муку разведите теплым молоком, добавьте соль и яйцо, растертое с сахаром и размягченным маргарином.
Для приготовления сиропа мед растопите с сахаром, влейте 100 мл воды, варите, помешивая, на слабом огне в течение 15 минут.
Тесто раскатайте в виде тонкого жгута, нарежьте шариками величиной с кедровый орешек. Изделия выложите в кипящий фритюр и обжарьте, постоянно перемешивая.
