Азамат Рахимов - Восточные сладости
Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром, добавьте растопленное сливочное масло, соду, тщательно перемешайте. Положите муку и замесите тесто.
Для приготовления начинки грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде, нарубите, смешайте с сахарной пудрой и лимонной цедрой.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружочки диаметром около 10 см. Положите в середину каждого начинку, придайте изделиям форму полумесяца и нанесите на поверхности каждого узоры. Посыпьте шакер-буру смесью корицы и сахарной пудры.
Выложите изделия на покрытый кондитерской бумагой противень или в форму с антипригарным покрытием, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут.
Кята
Кята (гата, када) – восточная сладость, рецепт которой был изобретен в Сирии. Когда именно появилось это блюдо, доподлинно неизвестно, однако именно об этой вкуснейшей выпечке, как считают историки, упоминается в басне Вардана Айгекци «Свинья и гата» (XII или XIII век).
В настоящее время кята является национальным армянским, азербайджанским и иранским кондитерским изделием.
Это интересно!
В разных районах Армении существуют свои традиции приготовления кяты. Различают ереванскую, караклисскую, гугаркскую и арцахскую кяту. В Азербайджане эту сладость делают двумя способами: по-бакински и по-нахичевански.
Ереванская кята
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,4 л молока, 2 яйца, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 30 мл растительного масла.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 150 г пшеничной муки, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовленияДля приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплого молока, добавьте сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2 раза, добавьте взбитые яйца, сливки, оставшиеся молоко и муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа. В течение этого времени обомните тесто 2 раза.
Для приготовления начинки нарубите сливочное масло, смешайте его с сахаром, ванилином и мукой. Перетрите руками и поставьте в холодильник на 20–30 минут. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, выложите ровным слоем начинку. Сверните пласт рулетом, нарежьте порционными кусками. Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, выложите на противень, смазанный растительным маслом. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут.
Арцахская кята
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,5 л кефира, 2 яйца, 70 г сахара, 250 г сливочного масла, 2 яичных желтка.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 150 г кукурузной муки, ванилин и корица на кончике ножа.
Для посыпки: 20 г сахарной пудры, 5 г корицы.
Способ приготовленияДля приготовления теста просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар, размягченное сливочное масло (230 г) и взбитые яйца. Влейте кефир. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа.
Для приготовления начинки нарубите сливочное масло, смешайте его с сахаром, ванилином, корицей и кукурузной мукой. Перетрите руками и поставьте в холодильник на 2030 минут.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, нарежьте треугольниками. На середину каждого выложите ровным слоем начинку. Сверните треугольники рулетами, смажьте взбитыми яичными желтками. Изделия выложите на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут, посыпьте смесью сахарной пудры и корицы.
Кята по-бакински
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 200 г сметаны, 150 г сливочного масла, 5 г разрыхлителя для теста, 50 г сахара, 1 яичный желток, 5 г корицы.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 150 г пшеничной муки, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовленияМуку смешайте с разрыхлителем, добавьте размягченное сливочное масло, яйцо, сметану и сахар. Тщательно вымесите тесто и поставьте его в холодильник на 30 минут.
Для приготовления начинки нарубите сливочное масло, смешайте его с сахаром, ванилином и мукой. Перетрите руками и поставьте в холодильник на 20–30 минут.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, выложите ровным слоем начинку. Сверните пласт рулетом, нарежьте порционными кусками с помощью фигурного ножа. Изделия смажьте взбитым яичным желтком, посыпьте корицей, выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут.
Бармак
Бармак – национальное татарское блюдо, рецепт которого, как считают историки, появился в начале XV века, то есть на закате Золотой Орды. Слово «бармак» в переводе с татарского означает «палец». И это не случайно, ведь изделия напоминают по форме пальцы.
Стоит отметить, что рецепт этой сладости простой и практически не изменился за прошедшие столетия. Правда, сейчас для начинки используют преимущественно орехи, тогда как раньше бармак делали исключительно с семенами конопли.
Это интересно!
Во времена Золотой Орды тесто для бармака замешивали из муки, кумыса и соли, сейчас для приготовления десерта используют сдобное тесто с небольшим количеством сахара.
Традиционный бармак
Для теста: 350–400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, 5 г питьевой соды, 5 мл яблочного уксуса, соль на кончике ножа.
Для начинки: 300 г очищенных грецких орехов, 450 г сахара, 50 г сливочного масла.
Для посыпки: 50 г сахарной пудры.
Способ приготовленияДля приготовления начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, нарубите, перемешайте с сахаром и размягченным сливочным маслом.
Для приготовления теста сметану, яйцо и размягченное сливочное масло взбейте с сахаром. Добавьте соль и гашеную уксусом соду, положите муку и тщательно перемешайте Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте полосками длиной 20–25 см. Покройте каждую полоску начинкой, сверните рулетом по ширине так, чтобы каждое изделие получилось толщиной с палец.
Бармак выложите в форму, покрытую промасленной бумагой, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. При подаче к столу посыпьте сахарной пудрой.
Ванильный бармак с фундуком
Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 50 г густого ванильного йогурта, 1 яйцо, 50 г сахара, 3 г питьевой соды, 3 мл яблочного уксуса, 1 пакетик ванильного сахара, соль на кончике ножа.
Для начинки: 200 г очищенного фундука, 250 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 г кукурузной муки, 1 пакетик ванильного сахара.
Для посыпки: 50 г сахарной пудры, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовленияДля приготовления начинки фундук обжарьте на сухой сковороде, измельчите с помощью кофемолки вместе с сахаром и ванильным сахаром, перемешайте с кукурузной мукой и размягченным сливочным маслом.
Для приготовления теста йогурт, яйцо и размягченный маргарин взбейте с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте соль и гашеную уксусом соду, положите муку и тщательно перемешайте. Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте полосками длиной 20–25 см.
Покройте каждую полоску начинкой, сверните рулетом по ширине так, чтобы каждое изделие получилось толщиной с палец. Бармак выложите в форму, покрытую промасленной бумагой, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. При подаче к столу посыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Бармак с ореховым ассорти
Для теста: 350–400 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 20 г сахара, 1/2 пакетика разрыхлителя для теста, 20 г молотого арахиса.
Для начинки: по 100 г очищенных фундука, грецких орехов и миндаля, 450 г сахара, 50 г сливочного масла.
Для посыпки и смазывания: по 20 г сахарной пудры и молотого арахиса, 50 г сливочного масла.
Способ приготовленияДля приготовления начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, нарубите, перемешайте с сахаром и размягченным сливочным маслом.
