Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 3 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)
• 175 г ростков фасоли
• 3 ст. ложки порубленной свежей плосколистной петрушки
• 1 ст. ложка семян кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочить лапшу, как указано в инструкциях на упаковке. Слить воду.
Нарезать тонкими ломтиками мясо. Разогреть подсолнечное масло в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) и жарить свинину на сильном огне до золотисто-коричневого цвета, пока она полностью не прожарится.
Влить в вок кунжутное масло, добавить чеснок, зеленый лук и оба вида перца. Жарить на сильном огне 3–4 мин (или пока овощи не начнут размягчаться). Немного убавить огонь и заложить лапшу вместе с соевым соусом и рисовым вином (или сухим хересом). Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин. Добавить ростки фасоли и жарить еще 1–2 мин. Если лапша начнет пригорать, подлить немного воды.
Посыпать готовое блюдо петрушкой, перемешать и подавать, украсив семенами кунжута.
Свинина кисло-сладкая
ПРОДУКТЫ
• 170 г свинины
• 20 г свиного сала
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 10 мл рисовой водки
• 10 г свежего имбиря
• 5 г глутамата натрия
• 30 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 40–50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Затем мясо обжарить во фритюре до тех пор, пока на нем не образуется светло-коричневая корочка.
Обжаренное мясо положить в посуду, туда же влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и выложить в виде черепицы.
Отдельно к столу подать соевый соус.
Свинина, жаренная в томатном соусе
ПРОДУКТЫ
• 150 г свинины
• 30 г свиного сала
• 50 г томат-пасты
• 30 г зеленого горошка
• 20 г крахмала
• 1 ст. ложка бульона
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка рисовой водки
• ½ яйца (белок)
• 5 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зачищенную мякоть задней ноги или корейку нарезать ломтиками и смочить в смеси белка и крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:1).
Жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
Одновременно в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты, крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:2), жженого сахара, куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения.
Заложить зеленый горошек и жареную свинину. Встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.
Свинина в кисло-сладкой сметане
ПРОДУКТЫ
• 500 г постной свинины
• 250 г пикулей
• 2 зубчика чеснока
• 2–3 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2–3 ст. ложки зелени
• 1 ч. ложка маисового крахмала
• 3 ст. ложки муки
• 2 яйца
• 1 ч. ложка соли
• ½ ч. ложки перца
• 4 ст. ложки воды
• растительное масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца замесить не слишком густое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро обжаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество мяса. После жарки куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть в сковороде. Добавить толченый чеснок, слегка обжарить его и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули и перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
Подать свинину с рисом (или макаронными изделиями).
Тушеное мясо
ПРОДУКТЫ
• 250 г свинины (говядины, куриного мяса)
• 1 головка китайской капусты
• 3–4 стебля зеленого лука
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки зелени для супа
• 1 стакан стручков фасоли (или свежих грибов)
• ½ стакана молодого зеленого горошка
• 1 ст. ложка маисового крахмала 120 мл растительного масла
• 120 мл мясного бульона соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить).
Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.
Растительное масло разогреть в большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край. Постепенно, одно за другим, выложить в сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми).
Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон). Тушить все вместе 5—10 мин. Подать с рассыпчатым рисом.
Фрикадельки из свинины с чесноком
ПРОДУКТЫ
• 200 г свинины
• 20 г крахмала
• 30 г свиного сала
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка водки
• 10 г репчатого лука
• 10 г чеснока
• 1 ч. ложка уксуса
• 1 ст. ложка бульона
• 1 ст. ложка крахмала
• настой имбиря.
• сахар
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину влить крахмал, предварительно разведенный холодной водой (в пропорции 1:1), соевый соус и водку.
Все тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать шарики (фрикадельки).
Жарить фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки, после чего обсушить на бумажном полотенце.
В эту же сковороду, оставив в ней немного жира, положить нашинкованный репчатый лук, чеснок и, многократно встряхивая, слегка обжарить овощи.
Затем при непрерывном помешивании влить заранее подготовленную смесь из куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (в пропорции 1:2).
Смесь прогреть до загустения, положить в сковороду фрикадельки, перемешать, встряхивая, и влить растопленное свиное сало.
Фрикадельки фри в кунжуте
продукты
• 250 г свиного фарша
• 50 г семян кунжута
• 25 г крахмала
• 1 яйцо
• 1 г глутамата натрия
• 15 мл вина (или коньяка)
• 15 г репчатого лука
• 1 г имбиря
• 500 мл растительного масла для фритюра
• 1 г молотого перца
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фарш положить в посуду, добавить измельченный репчатый лук, крахмал, яйцо и все специи (соль, глутамат натрия, имбирь, молотый перец, вино), перемешать по часовой стрелке, сформовать фрикадельки величиной с вишню. Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте. Масло нагреть в сковороде до температуры 170 °C, быстро по одной опустить фрикадельки во фритюр и обжарить до желто-коричневого цвета.
Этим же способом можно приготовить фрикадельки в миндале. Миндаль размельчить ножом.
Колонки паровые (тефтели)
ПРОДУКТЫ
• 250 г свиного фарша
• 1 морковь
• 50 г зеленого горошка
• 40 г крахмала
• 2 яйца
• 25 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 25 мл вина (или коньяка)
• 15 г репчатого лука
• 1 г имбиря.
• 500 мл растительного масла
• молотый перец по вкусу
• 3 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком.
Отдельно в миску разбить одно яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.
