Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Перемешать слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами или полить соевым соусом.
«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами.
Рис с грибами по-китайски
продукты
• 2 чашки риса
• 500 г свежих грибов (смеси)
• 4,5 чашки крепкого мясного бульона
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 стручок сладкого перца
• 3 ст. ложки соевого соуса
• черный молотый перец
• ½ ч. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка крахмала
• 125 г консервированных крабов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, залить четырьмя чашками кипящего бульона и варить 20 мин.
Грибы очистить, разрезать пополам и потушить в растительном масле. Стручок перца нарезать полосками и добавить к грибам. Все вместе тушить еще в течение 15 мин.
Приправить соевым соусом, черным молотым перцем, лимонным соком. Крахмал развести в оставшемся бульоне и добавить к грибам. Вскипятить. В конце приготовления добавить мясо крабов (без жидкости) и еще раз прогреть.
Сваренный рис разложить по тарелкам, сверху выложить на него тушеные грибы.
Рис с каштанами
ПРОДУКТЫ
• 400 г риса
• 200 г каштанов в сиропе
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка десертного вина
• 1 ч. ложка кунжутных зерен
• 1 ч. ложка соевого соуса или соли
Вынуть каштаны из сиропа. Оставить 2 ч. ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушить каштаны и разрезать их пополам. В кипящей подсоленной воде отварить 30–40 мин. Обсушить.
Промыть рис, тщательно его просушить. Затем, смешав его с водой, оставшимся сиропом и водой, варить по вышеизложенным правилам.
В почти готовый рис добавить каштаны. Стараться в момент добавки каштанов крышку открывать на самое малое мгновение. Далее держать кастрюлю на сильном огне 20–30 сек. Потом снять с огня и оставить на 15 мин, не открывая крышку.
Перед подачей на стол перемешать рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпать кунжутными зернами и солью или вместо соли полить соевым соусом.
Рис с омлетом по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 120 г риса
• 400 г куриного мяса
• 1 луковица
• 200 г лука-порея
• 200 г савойской капусты
• 200 г моркови
• 100 г креветок
• 2 ч. ложки молотых пряностей
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки растительного масла
• соль
Для омлета:
• 2 яйца
• 2 ч. ложки арахисового масла
• 2 ст. ложки воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятить литр подсоленной воды, всыпать рис и варить 18–20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
В сковороде разогреть масло и сильно обжарить на нем ломтики куриного мяса.
Репчатый лук мелко нарубить, лук-порей нарезать тонкими колечками, листья савойской капусты нарезать полосками, морковь мелко нарезать.
Все нарезанные овощи добавить к мясу и тушить все вместе 5 мин. Добавить креветки, посыпать пряностями, приправить соевым соусом, добавить рис и все вместе еще 5—10 мин жарить. Оставить в теплом месте.
В отдельной сковороде разогреть арахисовое масло. Яйца разболтать с водой, вылить в сковороду. Готовый омлет нарезать полосками и при подаче разложить поверх риса.
Рисовые котлеты
ПРОДУКТЫ
• вареный рис
• кунжутные зерна
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смочить одну руку в 5 %-ном растворе соли и взять в нее 2 ст. ложки вареного риса. Сдавить его другой рукой и придать котлетам треугольную форму. Посыпать их пожаренными кунжутными зернами.
Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до появления хрустящей корочки.
Рис с овощами и тофу
ПРОДУКТЫ
• 400 г стакана риса
• ½ моркови
• 2 ломтика обжаренного тофу
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 небольшой корень сельдерея
• ½ луковицы
• 500 мл воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка десертного вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить тофу в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками.
Вымыть и очистить корень сельдерея, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 мин, закрыв крышкой. Затем обсушить. Мелко нарезать зелень и корень петрушки.
Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать.
Добавить соевый соус и вино. Далее варить как обычно.
Рисовая лапша с говядиной и соусом из черной фасоли с чили
ПРОДУКТЫ
• 450 г свежей рисовой лапши
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица (нарезанная тонкими кольцами)
• 1 зубчик мелко нарубленного чеснока
• ломтик свежего корня имбиря (мелко порубленный)
• 225 г сладкого перца разных цветов (нарезанного соломкой)
• 350 г костреца (нарезанного тонкими ломтиками поперек волокон)
• 3 ст. ложки порубленной черной фасоли
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки устричного соуса
• 1 ст. ложка соуса из черной фасоли с перцем чили
• 1 ст. ложка кукурузной муки
• 120 мл бульона (или воды)
• 2 стрелки лука (мелко порубленные)
• 2 красных перца чили (тонко нарезанных) для украшения блюда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обдать лапшу горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Разогреть половину масла в воке (или большой сковороде) и покрутить его, чтобы смазать стенки. Положить лук, чеснок, имбирь и разноцветную соломку из перца. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем достать их шумовкой и поставить в теплое место.
Влить в вок оставшееся масло. Когда оно разогреется, положить ломтики говядины и ферментированную черную фасоль. Жарить на сильном огне, не переставая помешивать, 5 мин (или до готовности).
Смешать в маленькой миске соевый соус, устричный, соус из черной фасоли с перцем чили и кукурузную муку с бульоном (или водой); перемешать все до однородной консистенции. Влить полученную смесь туда же, затем снова выложить в вок луковую смесь и жарить все вместе, помешивая, 1 мин.
Положить в вок лапшу и слегка перемешать. Жарить, помешивая, на среднем огне, пока она полностью не прогреется.
При необходимости добавить специи.
Кушанье сразу подавать, украсив порубленным зеленым луком и полосками чили.
Это идеальное сочетание – говядина с соусом из черной фасоли с чили и шелковисто-гладкой рисовой лапшой.
Рисовая каша с петрушкой
продукты
• 200 г риса
• 1,8 л воды
• ½ пучка зелени
• 2 яйца
• щепотка соли
• соевый соус
Для приправы:
• ½ ст. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавками могут быть самые различные вещи, маринованные сливы, кориандр и др.
Положить рис в большую кастрюлю. Залить его водой, довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите 30 мин.
Затем залить рис приправой и хорошо перемешать. Измельчить зелень, положить ее в кастрюлю, перемешать и держать на слабом огне до готовности.
Взбить яйцо, влить его так, чтобы оно покрыло кашу. Подержать кастрюлю на огне до тех пор, пока яйцо не запечется.
Затем снять с огня и тут же подавать блюдо к столу. Специями блюдо заправить по вкусу уже на тарелках.
Мясные блюда
Чоу-мейн из свинины
ПРОДУКТЫ
• 175 г средней яичной лапши
• 350 г свиного филе
• 2 ст. ложки подсолнечного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 зубчик измельченного чеснока
• стрелки лука (нарезанные кольцами)
• 1 красный перец (без семян и крупно порубленный)
• 1 зеленый перец (без семян и крупно порубленный)
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
