Екатерина Вильмонт - Дети галактики или Чепуха на постном масле
Однако жанр требует вернуться немного назад, к той самой домработнице, которую сманила Фаина Георгиевна Раневская. Это была отменная кулинарка и горькая пьяница. Держать в доме спиртные напитки было опасно. Однако человек она была хороший и я многому у нее научилась. Взять, к примеру, десерты. Снежки, лимонное желе… Это было очень вкусно. Я потом часто это готовила, а теперь из-за диабета только с тоской вспоминаю. Поделюсь этими вкусными воспоминаниями с моими читателями. Итак, начнем с лимонного желе. Удивительно нежное, и я бы сказала, изящное блюдо.
Для начала замочим в стакане холодной воды тридцать граммов желатина и отставим в сторонку. Нальем в кастрюлю четыре стакана воды и поставим на огонь. Возьмем два больших лимона или три маленьких, разрежем пополам, выдавим сок в стаканчик. Когда вода согреется, положим в нее три четверти стакана песка, сахарного, разумеется. Когда вода закипит, бросим туда цедру, то бишь пустые половинки выжатых лимонов и прокипятим. Затем выкинем ненужную цедру, снимем кастрюльку с огня и вольем сок из стаканчика. Пока мы все это делали, желатин уже разбух. Ставим кружку с разбухшим желатином на водяную баню. Кто-то, вероятно, думает что это сложно. Ничего подобного, проще пареной репы. Наливаете в ковшик немного воды, ставите на несильный огонь, в ковшик ставите кружку с желатином (удобнее всего замачивать желатин в эмалированной кружке) и все время мешаете ложкой, пока желатин не распустится. Когда у вас получилась однородная жидкость без комочков, вливаете ее в воду с сахаром и лимоном. Желе практически готово. Когда оно немного остыло, вы разливаете его по формочкам через тонкое ситечко или марлечку, остужаете и ставите в холодильник. Через несколько часов восхитительный десерт готов. Можно подавать просто так, можно добавить взбитых сливок, не помешает. В желе можно заливать для красоты какие-нибудь фрукты или ягоды, получается здорово, но только не киви и не ананас – желе просто не застынет, а уж почему, понятия не имею, но я один раз попробовала и меня ждало фиаско. А потом я где-то прочла, что киви и желатин две вещи несовместные, как гений и злодейство. Приготовление лимонного желе в свое время занимало у меня ровно пятнадцать минут. Правда, желатин иной раз не успевает разбухнуть за это время. Замочите его минут за сорок или за час до готовки, несложно, ей богу. Кстати, желатин в свое время был в Москве величайшей редкостью, и я возила его тоже из Таллина.22
А снежки… Слюнки текут при одном воспоминании.
Берем шесть яиц, желательно из холодильника, отделяем желтки от белков и начинаем взбивать белки со столовой ложкой сахара. И непременно до сахара добавьте в белки щепоточку соли, так легче взбивать. А тем временем поставьте на огонь ш и р о к у ю кастрюлю, лучше довольно плоскую, с литром молока, когда молоко закипит, убавьте огонь и чайной ложкой бросайте в кастрюлю белки так, чтобы получались довольно крупные хлопья, вернее комочки, впрочем, название значения не имеет. Когда белки сгустятся немного, шумовкой переложите на блюдо. Затем возьмите примерно полстакана сахару и начинайте растирать с желтками. Кто любит послаще, можно взять больше сахару, не страшно. Проделывать это лучше в неэмалированной посуде, чтобы не пригорало, когда поставите на плиту. А туда желтки надо ставить, когда вы начнете вливать оставшееся от белков молоко, непрерывно помешивая, можно венчиком, очень удобно. Кстати, в начале этого процесса можно к желткам добавить чайную ложечку крахмала, но это не обязательно. Итак, помешивая, нагреваем массу, но не доводим до кипения, затем снимаем с огня, добавляем по вкусу ваниль или. ванилин и обязательно столовую ложку коньяка. Если по каким-то причинам коньяк вам не подходит,, замените его тертой лимонной цедрой. Когда соус остынет, залейте им снежки на блюде. Вот и все. Да, кстати, соус для снежков точно в таком же исполнении можно использовать, например, для печеных яблок. Проделайте с яйцами все то же самое, из белков испеките безе, а соусом из желтков наполните или залейте печеную в духовке антоновку, вы же знаете, как ее печь, правда? И смело говорите гостям, что у вас на десерт антоновка с соусом сабайон, а к чаю безе. Слава хорошей хозяйки вам обеспечена!23
Кстати, об антоновке – поистине бесценная штука для кулинарных шедевров. О пирогах и струделе я уже писала. Напишу уж заодно и о других рецептах. К примеру, пюре из антоновки. Нет ничего проще, легче и безотходнее.
Итак, берем антоновку, чистим, очистки складываем в большую кастрюлю, а яблоки режем некрупно, складываем в другую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы вода не покрывала яблоки, а можно совсем немножко воды налить, если хотите пюре погуще. В отличие от других сортов яблок, антоновка разваривается моментально. Как только вода закипела, добавьте сахар по вкусу и снимайте с огня. Когда остынет, поставьте в холодильник. Это пюре приятно есть холодным, а можно и горячим, как гарнир, например, к жареной курице. Теперь займемся очистками. Зальем большим количеством воды, добавим опять-таки сахар по вкусу и немного покипятим. Затем процедим, остудим и с наслаждением будем пить ароматный вкусный морс. Впрочем, я не уверена, что этот восхитительный напиток можно назвать морсом. А с другой стороны, как ни назови, все вкусно! И очень освежает!24
Антоновку, к примеру, можно и жарить, опять таю как гарнир. Нарезать толстыми кусочками и пожарит на сливочном масле. Кайф! К тому же антоновка несказанно хороша для гуся, утки и даже курицы. Вы слыхали про утку с яблоками? А про курицу с яблоками? Не все слыхали, уверена. Но попробуйте начинить самую примитивную курицу антоновкой и зажарьте в духовке, как обычно. Получится просто праздник!
А моя мама пекла блинчики с антоновкой. Очень вкусно!
Режем яблоки кружочками без кожуры, делаем жидкое тесто, яйцо, вода и мука, хорошо разбалтываем, бросаем яблоки в это тесто и ложкой выкладываем каждый кусочек вместе с тестом на раскаленную сковородку с растительным маслом. Как только блинчики зарумянятся, снимаем со сковородки, кладем на тарелку и посыпаем сахаром. Есть их лучше горячими. Но и холодные блинчики очень вкусны, хотя они редко успевают остыть. Их просто сметают со стола!25
Гимн антоновке я пропела, можно вернуться… К чему? Ведь у меня нет сюжета. А что это я увлеклась сладостями? Видно, комплекс диабетика, хоть на бумаге…
Лето в Эстонии – тоже целая эпоха в жизни, и, надо заметить, эпоха на удивление приятная. Как-то там не случалось ничего плохого – все были более или менее здоровы, по крайней мере, я ничего такого не помню. Зато масса забавных эпизодов, которые в этой книге куда уместнее печальных. Помню, как-то мы с мамой собрались ехать в районный город Раквере. Папа пошел провожать нас на автобусную остановку и встретил там Илью Львовича Фейнберга, знаменитого пушкиниста. Илья Львович был человек широко образованный, талантливый и папа любил с ним поговорить. Мы уехали. До Раквере езды на автобусе было минут сорок пять, там мы, разумеется, обошли магазины, заглянули на рынок, да еще и пообедали в ресторанчике, иными словами прошло много часов. Домой с покупками мы вернулись на такси. Папы дома не было. В то время у нас как раз жил Олег Чухонцев. Мы спросили его, где Николай Николаевич.
– А разве он с вами не уехал? – крайне удивился Олег.
Мы испугались.
– Он что, с тех пор не возвращался?
– Нет, – испугался и Олег. Мы с ним побежали к автобусной остановке. Там все так же стояли папа и Фейнберг, по-прежнему державший его за пуговицу. Папа, судя по его виду, был близок к обмороку. И взглянул на нас как на спасителей.
Что ж поделаешь, встретились два литературоведа!
Поистине драматическая история произошла в Высу с нашей кошкой Китти. Это была весьма нервная особа каких-то голубых кровей. Мама купила ее на Палашевском рынке за пятерку. Мы ее обожали и к моменту, о котором я собираюсь поведать, ей исполнилось уже пятнадцать лет. Раньше, уезжая на лето, мы оставляли ее на даче у наших соседей, предполагая, что она не вынесет дороги в отличие от своего сына Кукса, который всегда путешествовал с нами. Однако в тот год, не помню уж по какой причине, соседи не могли ее взять, и ветеринар посоветовал дать кошке четверть таблетки снотворного. Лекарство подействовало, кошка мирно уснула и проснулась уже в Высу. Слегка пошатываясь после искусственного сна, она вышла в сад и… исчезла. Мы сбились с ног в поисках, бегали, кричали, звали, все напрасно.
– Она ушла умирать, старая ведь уже, – сказал кто-то. Как ни больно нам всем было, пришлось смириться.
Прошло больше двух месяцев, сезон кончился, народ разъезжался и нам тоже через два дня предстоял отъезд. И вот утром за завтраком я глянула в окно и лишилась дара речи. За заборчиком дачи напротив я увидела призрак.
