Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад.
Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить.
Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни сельдерея и лук-шалот уложить в банки или емкость для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место.
Маринованная корюшка
Ингредиенты:
1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.
После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить.
Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки.
Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.
Маринованная стерлядь
Ингредиенты:
1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников (без косточек), 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками.
Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 минут на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить.
Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.
Хек в томатном маринаде
Ингредиенты:
1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочные сухари, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли.
Для маринада:
150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем.
Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы.
Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле.
Морковь и репчатый лук очистить и вымыть.
Нарезать лук кольцами, морковь — кружочками.
Зелень петрушки промыть и обсушить.
Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5–10 минут.
Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом.
Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место.
Маринованная рыба по-английски
Ингредиенты:
1 кг белой рыбы (любой), 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.
Для маринада:
350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле.
Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить.
Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.
Жерех в томатном маринаде
Ингредиенты:
2 кг жереха, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца.
Для томатного маринада:
300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг помидоров, 4 гвоздички, 3 лавровых листа, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли.
Способ приготовления:
Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски.
Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками.
Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми, мелко нарезанными листьями хрена.
Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
Обжарить его в растительном масле.
Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке.
Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль.
Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут.
Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой.
Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70 °C) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 минут.
После этого банки нужно закатать и стерилизовать еще 6 часов. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышек.
Хранить в холодном месте.
Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков.
Скумбрия маринованная
Ингредиенты:
2–3 мороженые скумбрии, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, маринад из 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 — 1 ч. л. готовой горчицы, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки сахарного песка.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и, держа нож под углом 30°, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы.
Продукты для маринада смешать и залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 часа в холодильник.
Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа или петрушки.
Ставрида маринованная
Ингредиенты:
4–5 мороженых ставрид, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан соуса майонез с укропом или соуса зеленого из шпината, маринад из 2 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложки соли, 5–6 горошин черного перца.
Способ приготовления:
Подготовленную ставриду разделать на филе, залить маринадом (смешать продукты, предназначенные для маринада) и выдержать в нем 2–3 дня. После маринования мясо рыбы становится белым. Нарезать его на кусочки, положить на блюдо или селедочницу, полить соусом, украсить зеленью.
Ставриду маринованную можно приготовить в жареном виде. Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и пожарить.
Охладив, подать к столу, полив соусом и посыпав зеленью.
Копчение
Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.
Чтобы сохранить до возвращения домой весь улов, необходимо его как-то переработать, чтобы предохранить от порчи. После засолки рыбу можно обсушить или закоптить.
Для копчения пригодны практически все виды рыбы, в отличие от вяления. Наиболее вкусными в копченом виде получаются речной окунь, лещ, карп, линь, угорь, треска, налим.
Копчение бывает холодным и горячим. Также можно закоптить рыбу, пользуясь металлической переносной коптильней. Это позволит ускорить процесс копчения в несколько раз. Правда, рыба получается печено-копченая и из-за этого менее вкусная. Гурманам больше по вкусу копчение в натуральном виде со сложной системой костер — дымоход — коптильная камера, когда такое сооружение своими руками устраивается прямо на берегу реки, где рыболов удит рыбу. Для костра используются ветки и щепки лиственных деревьев и разные ароматные травы, поэтому рыба получается необыкновенно вкусной и душистой.
