Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
Мариновать рыбу удобнее всего дома, где можно стерилизовать банки и использовать для их закупорки металлические крышки. В походных же условиях можно ограничиться маринованием в эмалированных емкостях с обычной крышкой.
В этом случае сроки хранения маринованного продукта будут не такими продолжительными, однако до возвращения домой после рыбалки рыба все-таки сохранится, причем предстанет перед домочадцами в лучшем виде.
Лосось по-шведски
Ингредиенты:
600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе лосося промокнуть бумажной салфеткой или чистой тканью, разрезать на 2 плоских ломтя. Смешать сахар, морскую соль (она обладает интенсивным вкусом), красный и черный молотый перец, а также измельченную зелень укропа. Натереть ломтики филе этой смесью. Затем взять емкость подходящего размера, насыпать на ее дно немного смеси, положить один кусок филе кожей вниз, второй — кожей вверх. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 24 часа. Затем рыбу нужно достать, филе очистить от остатков пряной смеси и выложить на блюдо, нарезав небольшими кусочками, слегка полить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука.
Дополнительно можно украсить маринованного лосося ломтиками лимона.
Маринованный осетр
Ингредиенты:
2 кг осетрины, 4 г измельченного мускатного ореха, 25 г сахара, 50 мл коньяка, 100 г зелени укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5–6 кусков и уложить в эмалированную посуду, выстланную зеленью укропа.
Переложить каждый слой укропом, сверху также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в прохладное место на 2–3 суток. После этого рыбу очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу.
В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло.
Маринованная щука по-деревенски
Ингредиенты:
2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 40 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 60 г соли.
Способ приготовления:
Щуку промыть, почистить, вынуть кости.
Филе нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем.
Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет.
Поставить на холод на 24 часа.
Зелень петрушки и сельдерея, лук-порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения.
Куски рыбы по отдельности опускать на 5 минут в кипящий маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком, довести до кипения. Положить в кипящий маринад кусочки рыбы и варить 10–15 минут. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом.
Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они остынут, убрать рыбу в холодное место.
Маринованная щука по-новгородски
Ингредиенты:
2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 60 г соли.
Способ приготовления:
Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара.
Обжарить рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке.
Приготовить маринад.
Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Довести до кипения 1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем влить уксус и добавить перец горошком и лавровый лист. Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом огне 5–10 минут.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Емкость для маринования натереть изнутри измельченным чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями.
Накрыть крышкой и убрать на холод. Через 1–3 дня рыба будет готова к употреблению.
Маринованное филе окуня
Ингредиенты:
2 кг филе окуня, 50 мл оливкового масла, 200 г репчатого лука (можно лука-шалота), 500 мл воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл белого сухого вина, 100 г помидоров (без кожицы), 5 г измельченного чеснока, 2 г толченого тмина, 1–2 лавровых листа, 50 г майонеза.
Способ приготовления:
Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки.
Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования золотистой корочки.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с измельченным чесноком и размятыми до состояния пюре помидорами.
Воду вскипятить, добавить в нее тмин и лавровый лист, довести до кипения, добавить томатную массу, вновь довести до кипения.
Затем влить в маринад вино и уксус, вскипятить и охладить. Выложить филе окуня в приготовленный маринад, закрыть крышкой и поставить на 24 часа в холодное место. Готовое блюдо можно перед подачей слегка разогреть или подавать холодным.
Оставшийся маринад можно использовать как соус к этому или любому другому рыбному блюду.
Маринованный угорь
Ингредиенты:
1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и плавники.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца.
После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (лучше всего использовать оливковое).
Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить.
Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне 5 минут.
Куски рыбы уложить в стерильные банки, перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками.
Залить рыбу горячим уксусом со специями.
Банки закрыть и охладить, затем убрать на холод.
Для длительного хранения их нужно закатать металлическими крышками.
Маринованный бестер
Ингредиенты:
2 кг бестера, 200 мл столового уксуса, 150 мл сухого белого вина, 3 г толченого имбиря, 30 г измельченного чеснока, 3 г молотого эстрагона, 2 г майорана, 40 г листьев хрена, 40 г зелени укропа, 20 г семян укропа, 80 г соли, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, аккуратно удалить позвоночник и хрящи, сделав надрез вдоль спинки. После этого нарезать рыбу порционными кусками и натереть солью. Довести до кипения 200 мл воды, добавить перец горошком, имбирь, чеснок, эстрагон и майоран, варить 3–5 минут. Затем влить уксус и вино, довести до кипения, выложить в маринад нарезанные куски рыбы. Варить рыбу до полуготовности, достать, уложить в стерилизованные банки, переложить листьями хрена и зеленью укропа, посыпать семенами укропа, влить пряный маринад, банки закатать.
Хранить маринованную рыбу в темном прохладном месте.
Маринованная сельдь
Ингредиенты:
1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад.
Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить.
