Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения в среднем может продолжаться от 10–15 минут до 1 часа.
Холодное копчение
При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в отличие от горячего.
При этом способе копчения также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 °C. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена. Если угли совсем прогорели, нужно перекрыть дымоход, заново разжечь костер и, когда он ослабнет до нужного состояния, возобновить копчение. Если угли высохнут или возникнет небольшое возгорание, можно подкинуть в костер немного сыроватых веток, чтобы «задушить» пламя, или же сбрызнуть костер водой. В коптильне должен стоять густой, чуть теплый дым.
Основные требовании при холодном копчении:
— опилки должны тлеть, а не гореть, иначе это будет горячее копчение, и рыба развалится и получится невкусной;
— расстояние от места горения до рыбы в коптильне не должно превышать 1 м, в противном случае продукт также будет испорчен;
— постоянно нужно следить за процессом копчения, чтобы опилки не загорелись, иначе получится жарено-копченая рыба;
— лучше использовать опилки фруктово-плодовых деревьев, особенно приятный запах дают вишневые опилки.
В походных условиях можно использовать очень простую коптильню. Для нее потребуются лист кровельного железа, старый дырявый эмалированный бак и несколько стальных прутков, которые можно найти на любой стройплощадке. Все это можно взять с собой на рыбалку. В дне бака необходимо проделать несколько дополнительных отверстий.
Из арматуры нужно отрезать три стойки, по длине бака. Также нужно сделать несколько колец по диаметру бака, их количество будет зависеть от объема бака. Затем кольца нужно приварить к стойкам и на них сделать решетку из тонкой стальной проволоки (можно использовать струны), как на ракетке для бадминтона. Все это можно сделать дома, а затем, отправляясь на рыбалку, взять с собой.
Уже на месте нужно вырыть яму для костра. В ней нажигаются угли. Из подручных материалов нужно соорудить кострище, чтобы потом над ним можно было расположить лист железа. Свежепойманную рыбу надо почистить, выпотрошить, пересыпать солью, оставить на 30 минут. Затем очистить от остатков соли, разложить на решетках. На раскаленный лист железа положить щепотку опилок, стружек ольхи, березы, дуба и т. д. Сверху нужно быстро поставить конструкцию с рыбой и накрыть ее баком. Щели между листом железа и краями бака можно присыпать землей.
Как только из отверстий в дне бака появится дымок, можно начинать отсчет времени. Мелкая рыба (карась и т. п.) будет готова уже через 15–20 минут.
Эта коптильня хороша тем, что ее устройство не требует больших усилий и ее не жалко будет припрятать в месте постоянной рыбалки, чтобы не возить с собой постоянно.
Если соленая рыба предварительно вялилась, коптить ее холодным способом можно в течение 1–6 суток в зависимости от размера рыбы.
Когда будет коптиться щука, вначале ее нужно выдержать 3 дня в рассоле, затем разрезать вдоль спинки и вынуть спинную кость.
После этого рыбу нужно растянуть на палочках и, натерев солью с небольшим количеством селитры, закоптить.
Процесс холодной обработки может занять 8–12 дней в зависимости от величины рыбы.
После копчения щуку нужно еще оставить ненадолго на воздухе для сушки.
Конечно, холодное копчение — процесс довольно сложный и длительный, и освоить его можно лишь на собственном опыте. Возможно, с первого раза не получится достичь желаемого результата и получить первоклассный копченый продукт, но всегда нужно с чего-то начинать. Лишь путем проб и ошибок можно добиться мастерства.
Рыба на костре
Во время рыбалки можно приготовить рыбу прямо на костре на вертеле, сделать рыбный шашлык, запечь ее в глине или в фольге. Запекать рыбу нужно в земле под костром или в горячих углях.
Существует множество рецептов таких блюд.
Ниже предлагаются лишь основные варианты, на основе которых можно придумывать свои собственные.
Караси, жаренные на вертеле
Ингредиенты:
1 кг карасей, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленные тушки рыбы вытереть насухо, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Рыбу обвалять в панировочных сухарях, нанизать на шпажки, перемежая с кольцами лука, и обжарить над раскаленными углями со всех сторон, периодически поливая растительным маслом. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Когда рыба хорошо обжарится, ее можно переложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.
Рыба, фаршированная грибами на вертеле
Ингредиенты:
1 кг средней рыбы (любой), 500 г шампиньонов или белых грибов, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Выпотрошенные тушки рыбы обсушить, натереть смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны или белые грибы промыть, нарезать, посолить и поперчить, смешать с половиной лука. Начинить рыбу фаршем из грибов и лука, зашить, аккуратно насадить на вертел вперемежку с кольцами лука, жарить над раскаленными углями до готовности.
Периодически фаршированную рыбу нужно поливать растопленным сливочным маслом.
Караси в глине
Ингредиенты:
1 кг карасей, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленные тушки рыбы с чешуей тщательно промыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем. Найти подходящую глину и обмазать ею рыбу, тщательно забивая глину под чешую. Слой глины должен иметь толщину 1 см. Закопать рыбу в землю под раскаленными углями на глубину 20 см. Через 20–30 минут рыба будет готова. Слой глины будет очень легко снять, при этом вместе с ним будет отделяться и чешуя.
Рыба, запеченная с картошкой
Ингредиенты:
1 кг мелкой рыбы (любой), 50 г сливочного масла, 100 г сыра (любого), 400 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления:
Зелень укропа и петрушки промыть, нарезать.
Подготовленные тушки рыбы натереть солью и перцем, обмазать сливочным маслом, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Картофель вымыть, обсушить, не счищая кожуры, закопать также в угли. Через 20–30 минут рыба и картофель будут готовы.
Рыбу освободить от фольги и посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Картофель очистить, гарнировать им рыбу.
Скумбрия в фольге
Ингредиенты:
600 г мелкой скумбрии, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Из лимона выжать сок.
Подготовленные тушки скумбрии посолить, поперчить, положить на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, обсыпать укропом, луком и полить растительным маслом. Затем плотно завернуть в фольгу, не допуская разрывов и щелей, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли.
Через 25–30 минут блюдо будет готово.
Вторые блюда
Рыба по-египетски
Ингредиенты:
200 г рыбы (трески или камбалы), 50 г растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Рыба с сельдереем по-бельгийски
Ингредиенты:
200 г рыбы (угря, карпа, щуки), 20 г сельдерея, 20 г сливочного масла, 5 г зелени (любой), 20 г сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
