Агафья Звонарева - Блюда из сухофруктов
Не путать с лавашем. Приготовить тесто. Влить в миску стакан холодного молока, туда же вбить пару яиц. Перемешать. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло. Перемешать. Небольшими порциями подмешивать муку. Сначала перемешивать ложкой, а когда тесто станет более эластичным — замешивать руками. Из получившегося теста сформировать шар, который накрыть салфеткой и оставить в теплом месте минут на 40. Спустя 40 минут разделить тесто приблизительно на 12 шариков размером с куриное яйцо, каждый из которых раскатать примерно до размера сковороды, в которой будет жариться. Сковорода должна быть достаточно большой. На одну половину раскатанного теста выложить часть изюма, присыпать его сахаром. Сформировать ляваш, тщательно залепляя края. Для красоты можно пройтись по месту стыка специальным ножом для чебуреков. Обжарить, как чебуреки: в большом количестве разогретого масла, с обеих сторон до золотистого цвета теста. Готовые ляваши остудить (горячими их не подают).
Дрожжевое тесто
Состав: молоко или смесь молока с водой — 0,5 л, дрожжи — 25–30 г, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, маргарин или жир — 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта — 900 г.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
Дзяд
Состав: молоко — 300 г, мука пшеничная — 700 г, дрожжи — 20 г, (прессованные), сахар — 200 г, масло топленое — 120 г, яичный желток — 4 шт., варенье яблочное — 300 г, изюм — 50 г, финики — 30 г, инжир — 20 г, лимонная кислота — по вкусу, соль — по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто, после чего оставить его и дать подойти.
Массу готового теста разделить на две равные части и раскатать в пласт. Один из них укладывается на противень, заблаговременно смазанный маслом, а второй кладется только тогда, когда на нижнем слое уже расположена вся имеющаяся начинка. Края двух коржей защипать, пирог смазать по всей поверхности желтком и выпекать на среднем огне в духовке. Чтобы сделать начинку, понадобится разогреть яблочное варенье, куда добавить мелко нарезанные инжир или финики. Охладить полученную смесь и отправить ее на корж. Подавать к столу можно как горячим, так и охлажденным.
Слойки с инжиром
Состав: слоеное тесто — 400 г, мед — 2–3 ст. ложки, инжир — 5 шт., грецкие орехи — 50 г.
Слоеное тесто раскатать, вырезать из него круги, каждый слегка проколоть вилкой. Смазать медом каждую слойку. Орехи порубить на крупные кусочки, выложить на слойки. Сверху выложить дольки инжира. Сверху еще раз полить медом. Выпекать 15 минут при 180 °C.
Кексы
Кекс с финиками
Состав: финики — 2 чашки, апельсиновый ликер — 1/3 стакана, несоленое сливочное масло — 4 ст. ложки, светло-коричневый сахар — 3/4 чашки, яйцо — 1 шт., чистый экстракт ванили — 1 ч. ложка, апельсиновая цедра — 1 ст. ложка, мука — 2 чашки, разрыхлитель — 2 ч. ложки, сода — 1/2 ч. ложки, молотая корица — 1 ч. ложка, мускатный орех — 1 ч. ложка, молотая гвоздика — 1/4 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка, апельсиновый сок — 3/4 стакана, орехи пекан — 3/4 чашки.
Крупно нарезать финики и орехи. Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму для кекса, выстелить дно пергаментной бумагой, а затем смазать ее маслом и посыпать мукой. Смешать финики и апельсиновый ликер в небольшой миске, отставить на 30 минут, помешивая периодически. Просеять вместе муку, разрыхлитель, соду, корицу, мускатный орех, гвоздику и соль. В миске электрическим миксером взбить масло и коричневый сахар вместе на средней скорости в течение 1 минуты. Уменьшить скорость до низкой и добавить яйцо, ванильный экстракт и апельсиновую цедру. Добавить яичную смесь в смесь муки попеременно с апельсиновым соком и взбить на низкой скорости. Добавить финики с ликером, орехи и перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность шпателем. Выпекать в течение 50–60 минут. Охладить в форме в течение 10 минут, затем выложить кекс на решетку и остудить полностью. Кекс можно подавать с апельсиновым кремом, взбив миксером 180 г сливочного сыра комнатной температуры с 1/3 стакана сахара и 1 столовой ложкой апельсиновой цедры.
Кекс с инжиром
Состав: ягоды инжира — 12 шт., сливочное масло — 100 г, сахарный песок — 125 г, мука — 170 г, яйца — 3 шт., разрыхлитель — 2 ч. ложки, изюм — 1 ст. ложка, грецкие орехи — 1 ст. ложка, черный чай — 10 г.
Заварить черный чай, после чего залить им инжир и изюм. Оставить так на один час. В прямоугольную форму для выпекания постелить вощеную бумагу. Растопить сливочное масло. Смешать растопленное масло с сахаром и взбивать 3–4 минуты. Затем по одному добавить в смесь яйца, при этом не останавливая взбивание. В общей сложности, взбивать еще минут 5. Чем качественнее взбить, тем пышнее получится кекс. В другую миску просеять муку и разрыхлитель. Инжир и изюм достать из заварки, отжать от жидкости и добавить к муке с разрыхлителем. Аккуратно перемешать. Смешать масляную и мучную смеси. Очень хорошо перемешать. Получившуюся смесь вылить в форму для выпекания. Выпекать 45–50 минут при 190 °C до готовности. Готовый кекс присыпать сахарной пудрой и измельченными орехами.
Кекс с курагой
Состав: пшеничная мука — 400 г, яйца — 2 шт., сахар — 6 ст. ложек, курага — 200 г, коньяк — 4 ст. ложки, кефир — 1 стакан, сливочное масло — 100 г, сахарная пудра — 4 ст. ложки.
Курагу хорошенько промыть, просушить при помощи полотенца. Уложить в глубокую тарелку, размельчить блендером, залить коньяком и оставить на 20 минут, хорошо перемешав. В другой таре взбить яйца с сахаром. К яйцам добавить 100 г растопленного сливочного масла, кефир и муку. Все перемешать. От всей кураги отложить 2 столовых ложки, остальное замешать в тесто. Все хорошенько смешать. Форму для выпекания кексов застелить пергаментными формочками и разложить в них тесто. Выпекать в духовке при 200 °C около 20–30 минут. Пока кексы пекутся, приготовить крем. Для этого в глубокой тарелке замешать растопленное сливочное масло, 2 столовые ложки кураги и сахарную пудру. Крем перемешать до однородной массы. При помощи кондитерского мешка крем выложить на готовые и остывшие кексы.
Кекс с черносливом
Состав: сливочное масло — 130 г, сахар — 100 г, яйца — 3 шт., мука — 1,5 стакана, разрыхлитель — 1 ч. ложка, сахарная пудра — 30 г, чернослив — 100 г.
Приготовить тесто. Сливочное масло растереть вместе с сахаром до образования белой пышной массы. Добавить в масляную смесь три яйца, хорошо перемешать. Туда же просеять стакан муки и ложку разрыхлителя. Вымесить тесто до растворения комков. Смешать сахарную пудру и полстакана муки, после чего в этой смеси обвалять вымытый и осушенный чернослив. Форму для запекания застелить пергаментной бумагой. Вылить в форму половину теста, выложить чернослив и сверху залить второй половиной теста. Выпекать кекс с черносливом 45 минут при 180 °C.
