Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
4 Выложить обжаренных кальмаров на тосты, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листочками базилика.
Кальмары с овощами и грибами шиитаке
Филе кальмара – 400 г
Сладкий перец – 120 г
Грибы шиитаке – 120 г
Зеленый лук – 25 г
Имбирь свежий – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 30 мл
Кукуруза молодая – 80 г
Стручковый горошек сладкий – 120 г
Мирин – 20 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Устричный соус – 20 мл
Перец чили – 1 шт.
Кунжут – 8 г
Соль, перец
20 мин
123 ккал
Филе кальмара очистить от пленки, нарезать на пласты, затем на небольшие ломтики, обсушить на бумажной салфетке и сделать острым ножом с одной стороны насечки крест-накрест.
Сладкий перец и шиитаке нарезать средней соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, имбирь и чеснок – мелкой соломкой.
На разогретую сковороду влить растительное масло, быстро обжарить кальмары, переложить их в миску. В ту же сковороду положить сладкий перец, зерна кукурузы, горошек, шиитаке и обжарить, помешивая.
Выложить в сковороду с овощами ломтики кальмара, перемешать. Посолить и поперчить. Добавить чеснок и имбирь, зеленый лук, влить мирин, кунжутное масло и устричный соус. Снять с огня и тщательно перемешать.
Разложить на тарелки приготовленную смесь. Сверху посыпать кунжутом и колечками перца чили.
Обжаренные кальмары с баклажанами по-пармски
Баклажаны – 600 г
Мука – 50 г
Яичные белки – 2 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Помидоры в собственном соку – 600 г
Моцарелла крупная – 2 шарика
Пармезан – 80 г
Мини-кальмары – 12 шт.
Лимоны – 2 шт.
Соль
45 мин
141 ккал
1 Баклажаны нарезать вдоль полосками, обвалять в муке.
2 Окунуть ломтики баклажанов во взбитые белки, обжарить на сковороде на части оливкового масла с обеих сторон. Приготовить томатный соус: помидоры в собственном соку измельчить до однородной массы, посолить по вкусу.
3 Выложить обжаренные баклажаны в посуду для запекания слоями, перемежая каждый слой ломтиками моцареллы и томатным соусом. Посолить, посыпать сверху тертым пармезаном и поставить в духовку на 20 минут при 180 °C.
4 Мини-кальмары быстро обжарить со всех сторон на оставшемся оливковом масле. На каждую тарелку выложить порцию запеченных баклажанов, на них – обжаренных мини-кальмаров. Украсить каждую порцию долькой лимона.
Кальмары гриль с зеленым яблоком и соусом терияки
Тушки кальмаров – 600 г
Оливковое масло – 70 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 3 г
Зеленые яблоки – 200 г
Соус терияки – 100 мл
Кинза – 15 г
Соль, перец
15 мин
128 ккал
Обработанные тушки кальмаров разрезать на полоски, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, с добавлением чеснока и тимьяна.
Яблоки нарезать тонкой соломкой, выложить на тарелки. Сверху положить обжаренных кальмаров и полить соусом терияки, украсить зеленью кинзы.
Фаршированные кальмары с соусом из мидий
Коктейль из морепродуктов – 500 г
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Кальмары – 1 кг
Петрушка – 30 г
Салат лолло россо – 1 пучок
Соль, перец
Для соуса из мидий
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Мидии консервированные – 1 банка
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Каперсы – 10 г
Базилик – 15 г
45 мин
137 ккал
Приготовить соус:
– На оливковом масле с тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот и мидии.
– Влить вино и выпарить.
– Ввести сливки и проварить до загустения, добавив каперсы и рубленые листья зеленого базилика[6].
Приготовить фарш. Коктейль из морепродуктов измельчить и обжарить с частью тимьяна и чеснока с добавлением рубленого шалота. Затем влить вино, выпарить. Ввести сливки и выпарить до густоты. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.
Тушки очищенных кальмаров наполнить остывшим фаршем, края сколоть зубочистками и жарить на сковороде с оставшимися тимьяном и чесноком до готовности.
Готовые кальмары выложить на тарелки, украсить листьями салата лолло россо и полить подогретым соусом.
Осьминоги в белом вине
Осьминоги – 1,2 кг
Оливковое масло – 100 мл
Лук-порей – 250 г
Арахис молотый – 40 г
Вино сухое белое – 100 мл
Соль, перец
30 мин
118 ккал
Осьминогов ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками, выложить в разогретый сотейник с оливковым маслом и немного обжарить.
Лук нарезать кольцами, добавить в сковороду с осьминогами вместе с молотым арахисом и вином.
Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне на 15 минут.
Мини-осьминоги на вертеле
Мини-осьминоги – 800 г
Зеленый лук – 20 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Соевый соус – 60 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сахар – 10 г
Перец
20 мин + маринование
107 ккал
Осьминогов обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Зеленый лук и чеснок нарубить.
Смешать лук, чеснок, соевый соус, оливковое масло и сахар, поперчить по вкусу.
Положить в приготовленную смесь кусочки осьминогов и оставить мариноваться на 40 минут.
Маринованные кусочки осьминогов нанизать по 5–6 штук на вертел и жарить на мангале или решетке гриля[7].
Мидии, устрицы, морские гребешки
Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков.
При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне-зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их.
У морских гребешков в пищу идет соединительный мускул, нежный и чуть сладковатый на вкус. Его нужно хорошо промыть перед приготовлением, а варить или обжаривать очень быстро: как только гребешки потеряли прозрачность, стали беловатыми, они готовы. Если передержать их на огне, они съежатся и станут жесткими.
Паштет из мидий
Мидии отварные без раковин – 350 г
Белый хлебный мякиш – 100 г
Лук – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Соленый огурец – 60 г
Горчица – 15 г
Лимонная цедра – 5 г
Майонез – 60 г
Мускатный орех (тертый) – щепотка
Соль, перец
15 мин
127 ккал
Мидии[8], хлеб без корок, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку.
Добавить очень мелко нарезанный соленый огурец, горчицу, лимонную цедру, майонез, мускатный орех, соль и перец по вкусу, все перемешать.
Готовый паштет использовать как холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Мидии с луком-пореем в томатной сальсе
Оливковое масло – 100 мл
