Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
Лук-порей – 20 г
Стебель сельдерея – 20 г
Имбирь свежий – 8 г
Салат латук – 50 г
Рисовая бумага – 16 листов
Растительное масло – 1 л
Зеленый лук – 30 г
Для соуса
Соевый соус – 30 мл
Мирин – 20 мл
Рисовый уксус – 10 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Перец чили – 10 г
Имбирь – 20 г
Зеленый лук – 15 г
Кинза – 15 г
50 мин
136 ккал
Очистить крабовое мясо от хитиновых пластинок, отжать излишнюю влагу.
Морковь, лук-порей, сельдерей и корень имбиря нарезать тонкой соломкой. Листья салата промыть под холодной водой и обсушить.
Приготовить соус: в миску влить соевый соус, мирин, рисовый уксус и кунжутное масло. Перец чили и имбирь нарезать мелкими кубиками, зеленый лук и кинзу нашинковать, положить все в миску с соусом. Хорошо размешать.
Взять лист рисовой бумаги, смочить теплой водой, аккуратно размять пальцами, пока бумага не станет пластичной. В середину листа выложить крабовое мясо, морковь, лук-порей, сельдерей, имбирь. Накрыть нижним кончиком рисовой бумаги, свернуть боковые края и завернуть в плотный рулетик. Проделать такую же процедуру со всеми листами рисовой бумаги и начинкой.
В сотейнике разогреть масло и аккуратно порциями класть в него рулетики. Обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Достать рулетики из сотейника и выложить на бумажные салфетки.
Обжаренные рулетики завернуть в листья салата, стрелками зеленого лука обвязать поперек. Выложить на тарелки, отдельно подать соус.
Кальмары и осьминоги
Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем.
Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком.
Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.
Кольца кальмара с соусом тартар
Кальмары – 1 кг
Яйца – 8 шт.
Масло для фритюра – 1 л
Для соуса тартар
Яйца – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежий огурец – 60 г
Маринованный огурец – 60 г
Майонез – 300 г
Для панировки
Чеснок – 8 зубчиков
Кинза свежая – 20 г
Мука – 200 г
Паприка молотая – 40 г
Панировочные сухари – 300 г
Соль, перец
35 мин
164 ккал
Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.
Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.
Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.
Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.
Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.
Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой
Кальмары – 800 г
Грибы шиитаке – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян – 10 г
Микс салатных листьев – 150 г
Редис – 50 г
Помидоры черри – 150 г
Кинза – 30 г
Морковь – 100 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло для жарки
Соль
Для заправки
Корень имбиря – 30 г
Лайм – 2 шт.
Мед – 30 г
Оливковое масло – 100 мл
Перец чили – 1/2 шт.
Соль, перец
25 мин
127 ккал
Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили.
Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.
Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.
Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.
Салат с копченым кальмаром
Картофель молодой – 160 г
Огурцы – 160 г
Копченое филе кальмара – 320 г
Красный лук – 30 г
Укроп – 20 г
Помидоры черри – 100 г
Маслины без косточек – 80 г
Кресс-салат – 2 уп.
Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл
Соль, перец
30 мин
177 ккал
Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.
Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.
Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом.
Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка
Мини-кальмары – 400 г
Майоран – 3 веточки
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Трюфельное масло – 5 мл
Лимоны – 2 шт.
Соль, перец
Для пюре из зеленого горошка
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 50 мл
Розмарин – 1 веточка
Вино сухое белое – 50 мл
Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г
Сливки 33 % – 100 г
Соль, перец
30 мин
136 ккал
Приготовить пюре из зеленого горошка:
– Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы.
– Обжарить на оливковом масле на слабом огне чесночно-луковую кашицу с розмарином.
– Когда кашица приобретет золотистый цвет, влить вино, выпарить.
– Добавить в сковороду горошек, перемешать и готовить 5 минут.
– Посолить и поперчить по вкусу, немного измельчить блендером, но не до однородной массы.
– Добавить в приготовленное пюре сливки, немного прогреть.
Мини-кальмаров обжарить с майораном на смеси сливочного и оливкового масла, посолив и поперчив по вкусу.
Выложить на тарелки пюре из зеленого горошка и обжаренных кальмаров, сбрызнуть трюфельным маслом, дополнить долькой лимона.
Мини-кальмары в белом вине на хрустящих тостах
Хлеб для тостов – 4 ломтика
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Мини-кальмары – 1 кг
Петрушка – 5 г
Белое сухое вино – 120 мл
Базилик – 5 г
Соль
10 мин
115 ккал
1 Приготовить тосты, обжарив хлеб на части оливкового масла с добавлением 1 зубчика чеснока.
2 Мини-кальмары и осьминожки обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением чеснока и рубленой петрушки примерно 1 минуту.
3 Влить в сковороду с морепродуктами вино, готовить еще 1–2 минуты. Посолить по вкусу.
