Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружками и тушить в масле в течение 10 минут. К грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушение на слабом огне еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной и довести до кипения.
На гарнир подать отварной картофель или салат из помидоров.
Грибы, тушенные с помидорами
Ингредиенты:
500 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.
Способ приготовления:
Подготовленные грибы нарезать крупными ломтиками.
В кастрюлю с разогретым жиром положить крупно нарезанный лук и поджарить.
После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, добавить 3–4 стакана грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и тушить на слабом огне в течение 30–40 минут. Можно запечь грибы в духовке.
Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гуляш грибной
Ингредиенты:
200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1 сладкий перец, томат-пюре, остальное по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить измельченный сладкий перец и тушить до готовности. Отдельно пассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы обсыпать мукой, приправить томатным пюре. Добавить воды, посолить, поперчить и тушить 20 минут.
Грибы, тушенные с орехами
Ингредиенты:
600 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 0,5 головки чеснока, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления:
Очищенные и хорошо промытые грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и тушить до готовности.
Орехи растолочь с чесноком, зеленью, влить уксус и перемешать. Все соединить и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут.
Подавать в горячем или холодном виде.
Жареные грибы
Вешенки жареные
Ингредиенты:
500 г свежих вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 мл растительного масла, черный перец.
Способ приготовления:
Крупные шляпки отваривать в течение 5 минут в воде и процедить. Каждую шляпку поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в молотых сухарях и поджарить на сильно разогретом растительном масле.
Грибы жареные с тертым сыром
Ингредиенты:
1 кг свежих грибов, 100 г твердого сыра, 100 мл растительного масла.
Способ приготовления:
Грибы порезать крупной соломкой и жарить сначала на сухой сковородке, а затем, когда выпарится сок, добавить растительное масло и дожарить до готовности, посолить. Жареные грибы разложить по порционным тарелкам и посыпать натертым сыром.
Подосиновики жареные
Ингредиенты:
450 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. л. сыра и муки, 1,5 ст. л. масла, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Нарезанные брусочками свежие грибы соединить с натертым сыром и луком, нарезанным полукольцами, посолить и жарить на сливочном масле 25–30 минут. Затем посыпать мукой и продолжать жарить 5–7 минут.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Строчки в сметане
Ингредиенты:
500 г строчков, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. л. масла, 1 ч. л. муки, остальное в произвольных пропорциях.
Способ приготовления:
Подготовленные строчки дважды отварить по 15 минут в воде, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. За 5–6 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью укропа.
Шампиньоны жареные
Ингредиенты:
10 небольших шампиньонов, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сливок или сметаны. Остальное по вкусу.
Способ приготовления:
Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками.
Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком.
К грибам можно подать отварной или жареный картофель.
Опята, жаренные в сметане
Ингредиенты:
300 г опят, 1 ст. л. масла, 1–2 ст. л. сметаны, 1–2 небольшие луковицы, зелень, соль.
Способ приготовления:
Средних размеров шляпки опят промыть и отваривать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Сморчки, жаренные в масле
Ингредиенты:
250 г свежих грибов, 1 ст. л. подсолнечного или сливочного масла или маргарина, 0,25 лимона, перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления:
Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривать в течение 15–20 минут.
Отвар слить, а грибы снова промыть в проточной холодной воде, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать. Затем поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.
При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Грибы по-французски (жаренные в сухарях)
Ингредиенты:
3–4 белых гриба или 7–8 шампиньонов по возможности одинакового размера, 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.
Способ приготовления:
Очищенные и подготовленные белые грибы или шампиньоны отваривать 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо.
Обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.
Жареные сморчки
Ингредиенты:
500 г сморчков, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.
Способ приготовления:
Подготовить и отварить в подсоленной воде сморчки, отложить крупные с острыми шляпками.
Мелкие изрубить, положить в кастрюлю, пожарить с мукой в сливочном масле, снять с огня и добавить крутые рубленые яйца.
Этой начинкой наполнить отложенные крупные сморчки и обжарить их в сливочном масле. В начинку можно положить рубленую зелень петрушки и перец.
Шляпки боровиков с соусом из лука
Ингредиенты:
500 г шляпок белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления:
Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место.
В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости.
Добавить сметану, довести до кипения и полученным соусом залить грибы.
Грибы, зажаренные в тесте
Ингредиенты:
Тесто: 2–3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан молока или пива, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. тертого сыра, соль, 500 г свежих грибов, растительное масло или жир, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Взбить яйца, соединить с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолить и смешать с пшеничной мукой.
Подготовленные шляпки грибов обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле или жире.
Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.
Запеченные грибы
Грибы по-толстовски
Ингредиенты:
500 г грибов, 0,5 стакана масла, 3–4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, 50 г сыра, соль, перец.
Способ приготовления:
Нарезанные ломтиками грибы положить в разогретое топленое масло, добавить толченый чеснок, соль и молотый черный перец, перемешать и тушить на слабом огне около часа.
Выложить грибы на противень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и около 30 минут запекать в духовке.
