И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
16
Ястык — пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.
17
В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка вместе с бедрышком.
18
В данном случае используется chofting-dish — специальная кастрюля или сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение — подобная посуда „с подогревом“ была найдена еще при раскопках древней Помпеи.
19
Кларет (clairet) — французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.
20
Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.
21
Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально „помешанные“ на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных бумажных.
22
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) — это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
23
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
24
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
25
В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово „ленч“. Мы пользуемся словом „ланч“, так как считаем такое произношение английского lunch более правильным.
26
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
27
Tenderloin — длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто „говяжий“ термин с добавкой „pork“ (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде отборной свиной вырезки.
28
Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal (сверхколоссальные) — самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal“ (колоссальные) — 10–15 штук на фунт; extra jumbo (крупные креветки-джамбо — по ассоциации с кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX века) — 16–20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) — 21–25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) —26–30 креветок на фунт; large (крупные) — 31–35 креветок на фунт; medium large (средне-крупные) — 36–42 креветки на фунт; medium (средние) — 43–50 креветок на фунт; small (мелкие) — более 50 креветок на фунт и miniature (миниатюрные) — самые маленькие, около 100 креветок на фунт.
29
По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf.
30
Конфи (confit) — способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо „созревает“, приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи — обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.
31
Фриц в этом блюде обычно использует „летние“ (сырокопченые) колбаски собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе „Когда человек убивает“.
32
В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base — „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)
33
Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.
34
„Коричневым“ бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов — овощей, мяса, рыбы, костей и др.
35
Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться практически во всех рецептах блюд из этого продукта.
36
Французское „Dom“ (от лат. dominus — господин) — почетный титул монахов некоторых католических орденов — в нашей литературе обычно переводится как „отец“ и по-русски звучит как „дон“. Правда, в старинных книгах можно встретить и слово „дом“; например: дом-схоластер — наставник и надзиратель над молодыми монахами.
37
Ангостура (Angostura) — фирменное название производимой с 1830 года ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. „Ангостура“ является „важнейшим“ ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже самые заядлые любители признаются, что эта настойка — не столько ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем, независимо от того, открыта бутылка или нет…
38
Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).
39
Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) — острый светло-желтый американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея (sage).
40
Навель (navel orange) — сорт „пупочных“ (от „navel“ — пупок) крупных бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.
41
Огузок (round) — основная часть середины бедра (задней ноги) мясной туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы называют top round.
42
Кострец (rump) — треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.
