И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Фонтина (Fontina) — полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США — в этих странах он получается обычно более мягким.
Французский хлеб (French bread) — белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого теста на воде (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется в результате того, что во время выпечки буханку сбрызгивают водой; к сожалению, такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют длинный белый батон с хрустящей корочкой или различную булочную мелочь — розанчики, рогалики и т. п., на самом деле «французский хлеб» может иметь самую различную форму: классический длинный багет, круглый каравай или плоский овальный батон.
Фуа-гра (foie gras) — известнейший французский деликатес из увеличенной печени (буквально «жирная печень») специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в дореволюционной России, где назывался «страсбургским паштетом» (по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели, яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).
Цитрон (citron), или цидрат — дерево, которое считается первым из цитрусовых и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цвета. Они более крупные (12–14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне).
Цукини (zucchini) — сорт небольших (10–15 см длиной) летних кабачков, широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.
Чашка (cup) — мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
Чеддер (Cheddar) — возможно, самый известный сорт английского полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Четыре специи (quatre epices) — см. катр-эпис.
Чеширский сыр (Cheshire) — один из самых известных и, возможно, древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир (Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр называют «честер» (Chester) — по имени главного города графства Чешир на западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый (бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла «Алиса в стране чудес» наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.
Чили (chili, chilli, chilly, chile) — стручковый жгучий перец родом из Южной Америки. На языке нахуатль слово chilli, как утверждают, восходит к корню другого слова, означающего «красный». Ацтеки еще за 5 тысяч лет до открытия Америки использовали этот перец в своей кухне, поэтому чили можно считать одной из древнейших специй в истории человечества. В Испанию перец привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард Фуш, поверивший в то, что Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение «калькуттским перцем». Это и стало причиной одной из самых больших кулинарных путаниц, из-за которой до сих пор совершенно разные растения на большинстве языков мира называют одинаково «перцем» (pepper). В Латинской Америке, и особенно в Мексике, существует практически бесчисленное количество названий различных разновидностей и сортов чили. Перец чили весьма широко используется в качестве приправы ко многим блюдам как в виде целых стручков, так и в молотом виде. Причем известна даже дата рождения молотого чили — 1894 год, когда американец немецкого происхождения Вильям Гебхардт, который был владельцем кафе в Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил через мясорубку кусочки острого перца и высушил полученную размолотую массу. Настоящий молотый чили обычно имеет крупный помол и не содержит никаких примесей, а тонкомолотые разновидности (chili powder) обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца, чаще содержат примеси (чеснок, соль, душицу, кумин, кориандр и гвоздику) и особенно характерны для мексиканской и для техасско-мексиканской кухни.
Шалфей (sage) — пряное растение, около 500 видов которого растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Горьковатые листья шалфея со слегка лимонным ароматом высушивают, перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры. Англичане и американцы обычно кладут шалфей в блюда из птицы — невозможно представить себе приготовленную ко Дню Благодарения индейку или рождественского гуся без слегка мятного аромата шалфея. Шалфей используют в незначительных количествах, так как его «передозировка» придает блюду неприятный «затхлый» вкус.
Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) — травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием «чаман». Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.
Шампиньон (champignon) — гриб, который наряду с трюфелями и лисичками используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов. Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота. Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках: «Золото, иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без труда, а шампиньоны трудней». Он же добавляет: «Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня». Главным достоинством является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона.
Шантийи (chantilly) — термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.
