Коллектив авторов - Греческая кухня
Оливковое масло – 130 мл
Чеснок – 70 г
Розмарин – 40 г
Морская соль, перец
Для соуса
Огурцы – 4–5 шт.
Натуральный йогурт – 400 мл
Чеснок – 2 зубчика
Укроп – 30 г
Кинза – 30 г
Белый перец (молотый)
Соль
1 ч
269 ккал
Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
Обжарить мясо с двух сторон с розмарином и чесноком до золотистого цвета на гриле или сковороде. Довести до готовности в духовке, если необходимо.
Приготовить гарнир:
– Картофель хорошо промыть.
– При помощи вилки или зубочистки сделать проколы по всей поверхности.
– Положить клубни на фольгу, полить оливковым маслом (100 мл), посыпать морской солью, измельченным чесноком (50 г) и рубленым розмарином (оставить 1 веточку).
– Завернуть плотно в фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 30 минут. Затем картофель достать из духовки и охладить.
– Перед подачей картофель вынуть из фольги, нарезать поперек на медальоны, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчика чеснока.
– Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появления золотистой корочки.
Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать и удалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу. Посолить и поперчить.
На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку с розмарином. Отдельно в соуснике подать соус дзадзики.
Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины или говядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянской ветчиной!). В Афинах есть рестораны, специализирующиеся исключительно на этом традиционном блюде.
Рагу из баранины с маслинами и розмарином
Баранина на косточке – 800 г
Оливковое масло – 70 мл
Розмарин – 30 г
Чеснок – 2 головки
Красное сухое вино – 100 мл
Бараний бульон – 700 мл
Маслины – 150 г
Кинза – 30 г
Соль, перец
1,5 ч
188 ккал
1 Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить на оливковом масле с розмарином (15 г) и 1 головкой чеснока. Посолить и поперчить.
2 Залить мясо красным вином и проварить 10–15 минут.
3 Добавить бараний бульон[14], соль, перец, оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час, чтобы баранина стала мягкой.
4 За 10–15 минут до готовности добавить маслины и рубленую кинзу, перемешать и снова закрыть крышкой. Затем снять с плиты и дать настояться еще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагу можно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи гриль или свежие овощи.
Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков
Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт.
Петрушка – 20 г
Базилик – 10 г
Чеснок – 2 зубчика
Для мусса
Фиолетовые артишоки – 600 г
Лимон (сок) – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Орегано – 3 г
50 мин
206 ккал
Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить.
Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать.
Разложить мусс из артишоков по тарелкам. Рулеты из спинки барашка разрезать на части, положить кусочки в тарелки поверх мусса.
О свежести мяса, употребляемого греками, свидетельствует поговорка: «греки едят барашка еще блеющим».
Бараньи котлетки с маслинами
Баранина (жиго)[15] – 640 г
Яйца – 2 шт.
Лук – 30 г
Базилик (свежий) – 20 г
Маслины без косточек – 40 г
Оливковое масло – 80 мл
Микс салатных листьев – 40 г
Соль, перец
Для гарнира
Помидоры – 200 г
Авокадо – 1 шт.
Красный лук – 20 г
Стебель сельдерея – 25 г
Лимонный сок – 10 мл
Оливковое масло – 60 мл
40 мин
195 ккал
Баранину пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, рубленые лук, базилик и маслины, соль и перец. Перемешать и сформовать котлетки. Обжарить на оливковом масле и запечь в духовке при 180 °C около 7–8 минут.
Приготовить гарнир. Помидоры, авокадо, красный лук и стебель сельдерея очистить от кожицы и нарезать средними кубиками. Заправить лимонным соком и оливковым маслом.
При подаче разложить гарнир по тарелкам, рядом положить котлетки и украсить листьями салата.
Ягненок с фасолью и помидорами
Корейка ягненка – 2 шт.
Оливковое масло – 40 мл
Розмарин – 2 веточки
Чеснок – 6 зубчиков
Для гарнира
Фасоль «мавроматика» – 300 г
Томатный сок из пакета – 200 мл
Мята – 1 пучок
Помидоры – 3 шт.
Соль, перец
1,5 ч + замачивание
173 ккал
Обе корейки разрезать пополам поперек. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с розмарином и чесноком с двух сторон до готовности в течение 10–15 минут.
Приготовить гарнир:
– Фасоль предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
– Затем промыть и отварить фасоль в подсоленной воде до готовности.
– К отварной фасоли добавить томатный сок и половину рубленой мяты.
– Проварить на слабом огне 10–15 минут. Посолить и поперчить.
– Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу. Мякоть мелко нарезать и положить в фасоль вместе с оставшейся мятой.
Корейка ягненка с соусом из йогурта
Корейка ягненка – 800 г
Оливковое масло – 70 мл
Отварной рис – 500 г
Соль, перец
Для гарнира
Кабачки – 300 г
Оливковое масло – 30 мл
Сливочное масло – 50 г
Огурцы – 150 г
Натуральный йогурт – 300 мл
Укроп – 20 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 3 г
Соль, перец
50 мин
187 ккал
Корейку посолить и поперчить. Полить частью оливкового масла, добавить тимьян и поставить в духовку при 180 °C на 30–40 минут.
Кабачки нарезать вдоль средними пластинками. Посолить и поперчить. Обжарить на смеси оставшегося оливкового и сливочного масел до готовности.
Огурцы очистить от кожицы и мелко нарубить. Выложить в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перемешать с йогуртом, рублеными укропом и чесноком.
Разложить обжаренные кабачки и теплый отварной рис по тарелкам, сверху выложить порционно нарезанную корейку. Полить йогуртовым соусом.
Птица и кролик
В древности греки довольно редко ели мясо домашних животных. В основном, по праздникам. Зато мясо диких зверей и птиц, которые прежде водились в стране в невообразимом изобилии, регулярно попадало на стол.
В наши дни любая греческая хозяйка знает несколько несложных рецептов приготовления курицы и индейки. Кролика греки едят изредка, однако в традиционном меню присутствует популярное блюдо под названием «стифадо»: тушеный кролик.
Греки готовят птицу и кролика с различными овощами, под всевозможными соусами. Свой любимый натуральный йогурт они буквально «породнили» с курицей: ее и без того легкое мясо они смягчают нежной текстурой свежайшего кисломолочного продукта. Фирменный соус дзадзики (йогурт – огурец – чеснок) придает блюдам из курицы чисто греческое очарование. А как вам рецепт цыпленка, маринованного в йогурте, меде, горчице и лимонном соке? То-то и оно, необыкновенно вкусно, так что стоит попробовать приготовить!
