Коллектив авторов - Греческая кухня
Телятину разрезать на четыре больших куска.
В кипящую воду положить мясо и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Довести до кипения и снять пену. Добавить вино и орегано. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким.
Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр. Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясь однородной консистенции соуса.[12]
Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставить запекаться в духовку на 5–7 минут при 200 °C.
Мусака с баклажанами
Говядина (край) – 600 г
Лук – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 5 г
Оливковое масло – 100 мл
Белое сухое вино – 150 мл
Баклажан – 2 шт.
Помидоры – 400 г
Сыр эменталь – 100 г
Панировочные сухари – 40 г
Сливочное масло – 30 г
Для соуса
Сливочное масло – 70 г
Пшеничная мука – 50 г
Чеснок – 1 зубчик
Лук-шалот – 10 г
Сливки 33 % – 250 мл
Соль, перец
1 ч 10 мин
218 ккал
Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле. Влить вино и тушить до полного его выпаривания.
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом.
Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке.
Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить.
Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны. Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Подавать в форме.
Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется в использовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а не доминирующего.
Свинина, запеченная с тимьяном и шалфеем
Свиная шея – 1 кг
Шалфей (свежий) – 10 г
Майоран (свежий) – 10 г
Тимьян – 10 г
Соль, перец
Для маринада
Оливковое масло – 150 мл
Лимонный сок – 120 мл
Апельсиновый сок – 100 мл
Белое сухое вино – 200 мл
Для подачи
Зеленый салат – 150 г
1 ч 15 мин + маринование
272 ккал
Свинину натереть солью и перцем. Ножом прорезать с разных сторон маленькие отверстия и нашпиговать мясо шалфеем, майораном и тимьяном.
Приготовить маринад. Смешать оливковое масло, лимонный и апельсиновый соки, белое вино.
Положить подготовленную свинину в маринад на 2–3 часа.
Разогреть духовку до 180 °C и положить туда завернутую в фольгу свиную шею. Запекать около 1 часа.
Готовую свинину нарезать на порционные куски, выложить на тарелки, украсить зеленым салатом.
Свинина, тушенная в красном вине с кориандром
Свинина (постная, без костей) – 1 кг
Красное сухое вино – 500 мл
Кориандр (молотый) – 20 г
Оливковое масло – 80 мл
Соль, перец
2,5 ч + маринование
265 ккал
Нарезать свинину кубиками толщиной 5 см. Положить ее в контейнер с крышкой. Влить туда 350 мл вина и всыпать половину кориандра. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.
Вынуть свинину, слить маринад и обсушить (маринад сохранить).
Нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарить куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки.
Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и столько воды, чтобы покрыть мясо. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить около 2 часов на слабом огне, пока свинина не станет очень нежной.
Примерно за 20 минут до конца приготовления добавить оставшийся кориандр. Подавать блюдо горячим.
Свинина в яично-лимонном соусе
Свинина корейка (без кости) – 800 г
Оливковое масло – 80 мл
Соль, перец
Для соуса
Стебель сельдерея – 30 г
Лук-шалот – 20 г
Оливковое масло – 10 мл
Куриный бульон – 120 мл
Яйца – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Зеленый лук – 20 г
Лимон – 2 шт.
Соль, перец
Для подачи
Картофель (молодой) – 700 г
Оливковое масло – 60 мл
Кресс-салат
1 ч
288 ккал
Корейку нарезать на медальоны по 100 г. Посолить и поперчить. Поджарить на оливковом масле до готовности.
Приготовить соус. Сельдерей и лук-шалот нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить бульон и отварные яйца, нарезанные такими же, как лук, кубиками. Положить сливочное масло, посолить и поперчить. Добавить рубленый зеленый лук и лимонный сок.
Картофель очистить и нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности, слить воду. Посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.
Выложить свинину в тарелки. Подать с отварным картофелем и соусом. Украсить кресс-салатом.
Свинина в яблочном соусе
Свинина (филе) – 700 г
Зеленые яблоки – 350 г
Оливковое масло – 80 мл
Сахар – 45 г
Соль, перец
40 мин
273 ккал
Свинину приправить солью и перцем. Обжарить со всех сторон на части оливкового масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут.
Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и кожуру. Обжарить на оставшемся оливковом масле с сахаром до карамельного цвета, добавляя понемногу воду (яблоки должны слегка развалиться).
Готовые яблоки выложить на тарелки. Свинину нарезать на куски и выложить поверх яблок. Полить получившимся яблочным соусом.
Свиное филе с фисташками
Свинина (филе) – 700 г
Фисташки (очищенные) – 150 г
Топленое масло – 80 г
Чернослив – 12 шт.
Красное сухое вино – 200 мл
Сахар – 40 г
Соль, перец
1 ч
291 ккал
Разделить свиное филе на два равных куска. Длинным ножом сделать в мясе продольные надрезы и начинить свинину фисташками. Приправить солью и перцем.
Обжарить свинину со всех сторон на части топленого масла. Затем запечь в духовке в течение 10 минут при 180 °C.
Оставшееся масло вылить на сковороду и обжарить в нем чернослив. Влить вино и немного его выпарить. Добавить сахар, размешать и дать настояться.
Готовое мясо нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху уложить чернослив и полить полученным соусом.
Свиная корейка с райскими яблочками
Свиная корейка – 800 г
Оливковое масло – 40 мл
Мускатный орех (свеженатертый) – 1 щепотка
Тмин (семена) – 1 щепотка
Кориандр (семена) – 1 щепотка
Для яблочек
Райские яблочки (консервированные) – 400 г
Сливочное масло – 50 г
Бадьян – 1 звездочка
Имбирь (маленький корень) – 1 шт.
Перец чили (свежий) – 3 г
Морская соль[13], перец
30 мин
287 ккал
Свиную корейку разделать на 4 порционные котлеты. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле со специями на среднем огне в течение 15 минут.
Яблочки обжарить на сливочном масле с бадьяном. Добавить нарезанный тонкой соломкой имбирь и рубленый перец чили. Влить сироп от яблочек из банки и уварить вдвое. Посолить и поперчить.
Подавать готовую корейку горячей, полив ее соусом с яблочками.
Бризола из свиной корейки с печеным картофелем и соусом дзадзики
Свиная корейка на кости – 1 кг
Оливковое масло – 70 мл
Розмарин – 20 г
Чеснок – 3 зубчика
Соль, перец
Для гарнира
Картофель – 1 кг
Оливковое масло – 130 мл
Чеснок – 70 г
