Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
Шарлотка № 1, домашняя
На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную ложку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично, заложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо, шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкой верх и испечь. (12).
Шарлотка № 2
Натереть через решето нужное количество ржаного хлеба, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шар лотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасированных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом доверху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс и за четверть часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотною форму. При этом подается особо мелкий сахар и густые сырые сливки.
Ризотто сладкое
Взять 2 столовых ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8).
Запеченные макароны
Сварить в молоке 200 г макарон и когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 50 г миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, 100 г сахару, немного корицы, поварить еще и потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичных желтка и 4 белка, взбитых в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8).
Обертух
Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, положить дрожжей, соли, наполовину муки и растворить тесто; когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли и в палец толщиною, и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить три четверти кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь. (6).
Рисовые блины
Разварить в молоке 400 г рису, протереть сквозь сито, положить 400 г крупчатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, положить дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г масла, стереть с 4 желтками, а 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках. (4).
Блины с коринкою[8]
От 10 яиц желтки стереть с 200 г чухонского масла, всыпать понемногу 600 г крупчатой муки и развести бутылкой молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 100 г коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины, которых выйдет штук 20.
Молочные блины
Разбить 6 яиц, всыпать в них 400 г муки, развести шестью стаканами молока, посолить и размешать хорошенько. Вымазать сковороду маслом, разогреть, наливать ложкой теста, потряхивая сковороду, чтобы блин разошелся по всей сковороде. Когда перепекутся все блины, обрезать пригорелые края ножницами, вымазав каждый блин маслом, сложить вчетверо, уложить в муравленую форму или чашку и поставить в печь. Подавая на стол, опрокинуть блины на блюдо и посыпать сахаром; к этим блинам обыкновенно подают толченый сахар, смешанный с корицею, также варенье из брусники или смородины.
Черносливный пирог
Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают; 200 г чернослива и столько же изюма, отварив до мягка, протирают и мешают с яблоками, при этом по вкусу прибавляют сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкою картофельной муки, всыпают туда же несколько сахару, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтобы она совершенно покрыла ее собою. Потом обсыпают пирог мелко исшинкованным миндалем и ставят в легкий дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде, но тогда нужно убирать его вареньем. (10).
Пончики
Взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 50 г дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить 100 г масла, 6 желтков, ложку сахару с цедрою, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды. Чем более тесто выбивается, тем оно нежнее, прибавлять муку самою малою пропорцию для того, чтобы не загустить теста, в противном случае, пончики не будут достаточно нежны. Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Затем выложить на сито варенье, чтобы сироп стек, и когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, смять и, подсыпав мукою, раскатать толщиною в полпальца, вынуть выемкой кружки, смазать каждый яйцом, положить на середину варенья без сиропа, покрыть другим кружком, обжать плотно края, сравнять, уложить на посыпанную мукою салфетку и поставить в теплое место, чтобы поднялись; потом опускать по одной штучке в горячий фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончики во все стороны; когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4).
Налесники
Приготовить прозрачные блины и творог. Потом разложить блины на столе, положить на середину каждого столовую ложку творогу, размазать и свернуть краями внутрь так, чтобы каждый блин имел вид продолговато-четырехугольный и всё блины были одинаковой величины; сложить на растопленное в сотейнике масло и поджарить на легком огне с обеих сторон. Когда будут готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подают сметану или мелкий сахар.
Наша Баранова (крупеник)
Перебрать и вымыть 200 г ячневой крупы, залить кипящим молоком, положить 1/2 столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа не разварится и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить 1/2 столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельных яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром. (4).
Пирожки-крокеты
Сварить в соленой кипящей воде макароны, отлить на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить кусок масла, по вкусу соли, перцу, размешать, положить тертого сыра размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом изрезать порционными четырехугольными кусками, запанеровать сперва в тертый сыр, потом в яйцо и тертый хлеб. Перед отпуском опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими.
Каравай по-немецки
Перебрать, вымыть дочиста рис, залить горячей водою и поставить на огонь; когда закипит, слить воду прочь, залить цельным кипяченым молоком, положить кусочек корицы, поставить на огонь и варить, часто мешая, пока рис не прокипит и загустеет; тогда вынуть прочь корицу, положить мелкого сахару, очищенный и вымытый изюм, самую малость соли и пол-ложки масла, размешать, вбить 3 желтка и, взбив белки в пену, размешать окончательно. Между тем, вымазать нетопленым маслом шарлотную форму, обсыпать тертым хлебом, выложить в форму рис и поставить в горячую печку; когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругом ножом, выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром.
