В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.
В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.
«Бантики» с маком
макароны «бантики» – 150 г
изюм без косточек – 3 ст. л.
ликер апельсиновый – 2 ст. л.
мак – 2 ст. л.
масло сливочное – 100 г
сахар – 2 ст. л.
цедра апельсиновая тертая – 2 ст. л.
корица молотая – ½ ч.л.
сахарная пудра – 1 ст. л.
■ «Бантики» сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
■ Изюм промыть, обсушить и замочить в ликере на 30 мин.
■ Мак смешать с сахаром, цедрой и корицей.
■ Масло разогреть, добавить маково-сахарную смесь и «бантики», перемешать, положить изюм, влить оставшийся от замачивания ликер и прогреть.
■ Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.
Любые макароны нужно варить в кастрюле в большом количестве воды. Макароны нужно закладывать в кипяток постепенно, при этом тщательно помешивая. Для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на пачке.
Пирог с корицей
мука – 2 стакана
сахар – 2 ст. л.
маргарин или масло растительное – 2–3 ст. л.
яйца – 2 шт.
дрожжи – 15 г
корица молотая, соль – по вкусу
вода или молоко – 1 стакан
сахар для обсыпки – ½ стакана
масло сливочное – 4–5 ст. л.
■ Муку соединить с маслом, добавить яйца, сахар, молоко и предварительно разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить подходить в теплое место. Готовое дрожжевое тесто хорошо обмять, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, выложить его в смазанную маслом сковороду или на противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей.
■ Затем по всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом.
■ После подъема (приблизительно через 20–30 мин.) выпекать пирог в умеренно разогретой духовке около 25–30 мин.
Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
Печенье с корицей
мука – 50 г
масло сливочное – 150 г
яйца – 1 шт.
сахар – 30–40 г
корица молотая – 1 ч.л.
миндаль молотый – ½ стакана
сахар коричневый (неочищенный) – 50 г
■ Нагреть духовку до 180 °С Приготовить тесто: муку, миндаль, коричневый сахар, масло и яйцо тщательно перемешать.
■ Сделать из теста большие шарики, прижать их в форме лепешек. Посыпать белым сахаром и корицей.
■ Выпекать 15–20 мин., до золотистого цвета. Корица и сахар дадут неповторимый аромат и красивый цвет.
Для выпечки печенья лучше выбрать хорошо отполированные, качественные листы с очень низкими бортами или вообще без таковых. Не выпекайте на темных листах, на них нижняя часть печенья может почернеть.
Трансильванский яблочный пирог
Для начинки:
яблоки – 700 г
изюм – 2 ст. л.
сахар – 4 ст. л.
корица – 1 ч.л.
виски – 5 ст. л.
Для глазури:
масло сливочное – 90 г
сахар – 40 г
яйца – 2 шт.
корица молотая – 1 ч.л.
виски – 1 ст. л.
Для теста:
мука пшеничная – 180 г
сахар – 60 г
пекарский порошок – 1 ч.л.
сахар ванильный – 1 пакетик
маргарин – 100 г
масло сливочное – 90 г
■ Замесить тесто и выложить его в форму, предварительно посыпанную сухарями. Порезать яблоки без кожуры ломтиками, добавить изюм, сахар, виски, корицу и настаивать 5 ч. (можно ночь). Выложить ломтики яблок на тесто и посыпать изюмом. Выпекать 30 мин. при температуре 180 °С.
■ Взбить компоненты для глазури. Распределить ее на пироге и поставить пирог в духовку еще на 10–20 мин., в зависимости от мощности духовки. Вынуть пирог и снова побрызгать виски.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Яблочные кексы с корицей
яблоки – 250 г
мука – 140 г
мука (грубого помола) – 120 г
разрыхлитель – 2 ч. л.
корица молотая – 1,5 ч. л.
сода пищевая – ½ ч.л.
сахар ванильный – 1 пакетик
орехи грецкие (рубленые) – 80 г
яйца – 1 шт.
сахар (желтый) – 150 г
масло растительное – 100 мл
пахта – 300 мл
Для украшения:
орехи грецкие (половинки) – 12 шт.
Для формы:
масло растительное
■ Духовку разогреть до 180 °С. Углубления листа для выпечки кексов смазать жиром или уложить в них бумажные формочки.
■ Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.
Муку высшего сорта смешать с мукой грубого помола, разрыхлителем, пищевой содой, корицей, ванильным сахаром, рублеными грецкими орехами и кусочками яблок.
■ Яйцо взбить в большой миске, добавить сахар, растительное масло и пахту. Все тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить мучную смесь и все очень аккуратно смешать.
■ Заполнить тестом углубления в листе для выпечки кексов. Сверху положить по половинке грецкого ореха или посыпать тесто молотыми орехами. Выпекать в середине духовки 20–25 мин.
Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Советы от шеф-повара
Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах, потому что он быстро теряет свой аромат.
Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.
Нормы закладки корицы довольно разные. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне, в среднем – от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 л жидкости.
Палочки корицы и молотую корицу широко используют во всевозможных сладких и острых блюдах. Чтобы приготовить вино с пряностями, добавьте в него одну-две палочки корицы и другие ароматизирующие ингредиенты и подогрейте на слабом огне.
