Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
О грибах
В польских лесах растет несколько десятков видов съедобных грибов, так что опытным грибникам есть из чего выбрать во время долгого грибного сезона. В списке, утвержденном министром здравоохранения, официально признан съедобным 31 гриб. Неофициально их еще больше, но эти виды встречаются не везде, а лишь в определенных районах, и поэтому известны только местным грибникам и в региональной народной кухне.
Грибы, если отвлечься и не думать об их чисто практическом назначении, — настоящая радость для глаза. Как приятно бродить по лесу в поисках грибов, и даже если собрано немного, для горожанина это превосходный отдых, который можно сравнить лишь с рыбалкой на берегу тихого озера. На фоне изумрудной зелени мха либо рыжеватых опавших листьев грибы выглядят подчас как диковинные живописные композиции, напоминающие цветы. Грибы воспевали польские поэты, которые, отдавая должное их прелести, не забывали, конечно, и кулинарную сторону дела.
Вот наиболее красочное и самое известное в польской литературе поэтическое описание собирания грибов в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»:
Не счесть грибов! Юнцам дороже всех лисички,
Прослыли на Литве лисички-невелички
Эмблемой чистоты, их червь точить не станет,
И насекомое к их шляпкам не пристанет!
Паненки боровик разыскивают с жаром,
Грибным полковником зовется он недаром!
Все жаждут рыжиков, на вид они скромнее.
Не так прославлены, но все ж их нет вкуснее!
В рассоле хороши зимою либо в осень.
Гречеха мухомор нашел под тенью сосен.
А сколько есть грибов невкусных, ядовитых,
Никто не парится на аппетитный вид их,
Однако ж их едят и волки и зайчата,
Лесную глушь они украсили богато!
На скатерти полян, как винная посуда, —
Грибов серебряных, червонных, желтых груда.
Не сыроежки ли, как чарочки лесные
С искрящимся вином, цветные, расписные?
Бычки, похожие на брошенные кружки,
Как рюмочки, блестят в сырой траве горькушки,
И, словно молоком наполненные чашки,
Белянки круглые скрываются в овражке…[2]
Своим своеобразием польская кухня во многом обязана грибам. С незапамятных времен из них приготовляются многие типично польские блюда. В наше время, когда лесов стало меньше, поубавилось и грибов. Тем более, что они весьма чувствительны к внешним влияниям (например загрязненность воздуха) и очень капризны. Выдаются благословенные годы, когда грибов, хоть косой коси, но грибной урожай непредсказуем, как, впрочем, и неурожай. Самый благородный и ценный гриб — боровик (Boletus edulis), но его так и не удалось «одомашнить» и выращивать так, как например шампиньоны. А любителей грибов становится все больше. И поэтому грибы, особенно сушеные белые, стали дорогим удовольствием; несмотря на это они пользуются на зарубежных рынках большим спросом. Польша по сравнению с большинством европейских стран все еще богата грибами.
В старопольской кухне грибы приготовляли по-разному: и как основное горячее блюдо, и в качестве закуски, и как необходимый ароматично-вкусовой компонент ко многим соусам и супам. Так, например, в бульон добавлялся обычно всего один грибок, 2–3 гриба — в гороховым суп или капустник, в рождественский борщ — не менее горсти. Грибы служили незаменимым добавлением ко многим мясным блюдам, к дичи, птице, к некоторым рыбным блюдам, ими сдабривали тушеную капусту, бигос и многие другие старопольские кушанья. Нередко всего один сушеный гриб «спасал» пресный безвкусный суп либо соус, ибо важно не количество грибов, а их умелая дозировка. Можно без преувеличения сказать, что тонкий, иногда едва различимый аромат грибов, придавал блюдам неповторимый польский колорит.
В XVIII в. одновременно с растущим влиянием французской кухни на столах знати и во время изысканных обедов, устраиваемых королем Станиславом Августом, появились первые и очень дорогие в те времена шампиньоны. Но постепенно, когда их стали выращивать в домашних условиях (что, впрочем, не такая уж хитрая штука), они заняли прочное место в польской кухне. Ныне шампиньоны (champignon de Paris) не относятся к дорогим грибам и доступны круглый год, успешно дополняя ассортимент польских грибов, тем более, что грибные неурожаи случаются, как это ни прискорбно, довольно часто.
Горячая закуска из сушеных грибов
Небольшие отборные шляпки сушеных белых (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, лишь прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки. Эта зимняя старопольская закуска хороша с рюмкой водки.
Суп из свежих грибов
1/2 кг свежих белых грибов (либо смешанных сортов) очистить, промыть в холодной воде, нарезать тоненькими ломтиками, нечервивые ножки мелко порубить. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку с верхом сливочного масла, добавить грибы, одну мелко нарезанную луковицу и обжарить на умеренном огне, пока лук и грибы слегка не подрумянятся.
Тушеные грибы залить овощным отваром или слабым бульоном (1,25 л), вскипятить и приправить румяной заправкой, приготовленной из 1 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложки муки, либо для разнообразия добавить в суп 1/8 л сметаны. С мучной заправкой суп должен раз вскипеть, со сметаной его надо только сильно подогреть, но не кипятить. Посолить по вкусу, для придания остроты можно добавить лимонный сок.
В старопольской кухне к такому супу подавалась перловая каша, а сегодня чаще лапша либо клецки из свернутых в трубочки и тонко нарезанных блинчиков (3 блинчика).
Утка по-краковски с грибами
Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром.
Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.
Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4–6 частей.
Соус в гусятнице заправить 1/4 л сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять.
Тем временем 300 г перловой крупы залить 1/2 л подсоленного бульона. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить 1 ст, ложку масла и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.
На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом.
Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси.
Грибные котлеты (постное блюдо)
50 г сушеных грибов сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив две намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки общим весом 120 г. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформировать небольшие плоские котлетки. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном либо растительном масле и полить картофельным соусом.
Картофельный соус ценится в польской кухне за свой нежный вкус и подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе.
Приготовляется он следующим образом: из 40 г масла и 30 г муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться.
Заправку развести постепенно 1/2 л ненаваристого бульона (может быть соответственно разбавленный бульонный экстракт). Добавить 4 зернышка душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить 250 г картофеля, нарезанного кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить соком из 1/2 лимона и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 чайной ложки сахара.
