Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Взять не слишком большие здоровые рыжики, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, отрезать ножки, жарить на сильно разогретой сковороде в сливочном масле (масла не жалеть!) шляпками вниз. Через несколько минут рыжики перевернуть вилкой и продолжать обжаривание с другой стороны на таком же довольно сильном огне. На сковороде грибы сразу же пустят сок. Когда масло станет прозрачным и приобретет интенсивный золотистый цвет, рыжики слегка посолить и сразу подать на стол, лучше всего прямо на сковородке.
Если рыжиков довольно много, их можно приготовить как второе блюдо на обед. Прожарить так, как указано выше, залить 1/2 стакана сметаны. Как только сметана вскипит, рыжиками подать с рассыпчатой гречневой кашей (превосходная композиция), но можно и с картофелем.
Польское гостеприимство и правила хорошего тона
Гостеприимство, радушие считаются чертами польского национального характера, и традиция эта восходит к праславянским и языческим временам. Хотя постепенно многие старые обычаи были забыты, эта добродетель жива по сей день и ценится не меньше, чем прежде. Меняются формы гостеприимства, каждое поколение вносит что-то свое, но суть остается прежней.
Характер польского гостеприимства проявлялся в истории по-разному. Гостеприимным был легендарный Пяст, приютивший двух странников, которые безуспешно стучали в ворота града богатого князя Попеля. Гостеприимство той далекой эпохи напоминало простонародное, крестьянское, таким оно было бескорыстным и чистосердечным. Традиции гостеприимства живы в польских деревнях и поныне, что могут подтвердить многочисленные туристы, особенно молодые, у которых зачастую больше любви к странствиям по родной стране, нежели денег.
По сей день вызывают удивление и восхищение приемы, какие устраиваются в скромных деревенских семьях по случаю различных церковных и семейных праздников, особенно свадеб. А с каким радушием и достоинством встречают хозяева многочисленных приглашенных гостей! Раньше свадьбы были больше связаны с древними обрядами, и на них подавались традиционные свадебные кушанья, как например искусно украшенные свадебные калачи. Сегодня деревенские свадьбы и другие торжества с точки зрения традиционной обрядности менее красочны. Изменились и продолжают меняться формы гостеприимства в деревне, они все более напоминают городские, которые отнюдь не всегда достойны подражания. Впрочем, и в старые времена польские крестьяне нередко брали пример с дворянской усадьбы, перенимая наряду с хорошим много плохого, например пристрастие к алкоголю.
В шляхетских усадьбах гнали самогон и изготовляли пиво, продавая эти напитки крестьянам в кредит и и получая огромные барыши.
О сельском гостеприимстве в старопольской литературе упоминается вскользь, но слухом о нем земля полнится.
Зато много страниц написано об известном, хотя и не всегда пользовавшемся доброй славой шляхетском и магнатском гостеприимстве. Польский шляхтич был человеком общительным. Он отличался храбростью, ратной удалью, любил охоту, был влюбчивым и неизменно галантным по отношению к дамам. Ценил обильный и вкусный стол, крепкие напитки, но чаще всего злоупотреблял и тем и другим. У него было несколько превратное представление о шляхетской чести, что понуждало его к частым дуэлям. С образованностью бывало всяко, но латынью, и притом весьма изысканной, владел он неплохо. Был превосходным собутыльником, верным другом, но и очень опасным противником, особенно если было задето его самолюбие. Религиозный фанатизм и патриотизм своеобразно уживались в нем с самоуправством, с требованием ничем не стесненной «шляхетской вольности». Так что выборные короли, правившие Польшей после Ягеллонов, подчинялись воле стоявшей за их спиной шляхты, которой было мало все новых и новых привилегий. О недостатках и достоинствах польского шляхтича можно было бы написать много. Они переплетались, образуя богатую галерею индивидуальностей, в которых преобладали то положительные, то отрицательные черты.
Польский шляхтич всегда готов был встать в рядах польского рыцарства на защиту отечества. Бывало, целые поколения больше времени проводили в походах и войнах, чем в родных пенатах. И именно это обстоятельство оказало решающее влияние на обычаи шляхтича-рыцаря.
Готовность в любую минуту к смерти как бы компенсировалась у него обостренным ощущением жизни, зачастую весьма короткой, со всеми ее удовольствиями и утехами, которым он буйно предавался в мирное время, в непродолжительные периоды передышки.
Мы уже говорили о том, что польский шляхтич не любил одиночества. В те далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги — одно названье, что дороги, так что лучше всего было ехать по ним не в карете или на возу, а верхом. Поездки за покупками в ближайший городок либо выезд на сеймик превращались в настоящее путешествие. Так что любая усадьба была независимо от размера, по сути дела, как бы замкнутым мирком.
Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью, которое второпях готовилось под присмотром хозяйки дома. Повара появились позднее, и притом у самой богатой шляхты и магнатов. Впрочем, есть основания полагать, что такие домашние кушанья были вкуснее банкетных, рассчитанных по большей части на внешний эффект. Это подтверждает Миколай Рей (1505–1569), об этом же говорится в старопольской поэзии в игровых стишках разных авторов, так называемых фрашках. Атмосфера этих камерных трапез выгодно отличалась от многолюдных и шумных, можно сказать массовых пиршеств магнатов, которые часто устраивались ради того, чтобы перетянуть на свою сторону политических союзников. Старая шляхетская поговорка гласит: «Семеро — пир, девятеро — раздор». А другая добавляет: «В большой группе — драться, в малой — закусывать».
Банкеты магнатов бывали исключительно пышными, даже, пожалуй, слишком, но об этом речь пойдет дальше.
В сельской шляхетской усадьбе меню было более скромное:
Каплун добрый на пирушку,
Пива пенистую кружку,
Иль свиную отбивную.
Не побрезгую рагу я
И телячьим мясом вкусным
С огурцами на закуску.[3]
Этот игривый стишок вышел из-под пера утонченного поэта Веспазиана Коховского (1633–1700).
Другая фрашка XVII в. воспевает легкие и основательные блюда:
Гренки-пенки, кашки-малашки, приправы и заправки;
Гуси, утки, тушки мяса — любы сердцу эти яства;
Со шкварками яичница — наша верная сестрица.
Ба, хорошо и сыр с хлебом
Есть под голым небом.[4]
К столу охотно приглашали местного священника, который считал своим долгом святить по очереди все подаваемые блюда и, не ограничиваясь крестным знамением, охотно отведывал кушанья.
Кулинарное ханжество высмеивает польский поэт XVII в. арианин Ольбрехт Кармановский в фрашке, озаглавленной «Молитва шляхетскому столу», перечисляя при этом несколько популярных «шляхетских» блюд. Этому стишку, конечно, далеко до совершенства. Но старопольские фрашки замечательны тем, что в них сохранился живой, непосредственный старопольский язык, так что читая их, мы как бы переносимся в ту далекую, но красочную эпоху. Шляхта увлекалась фрашками, охотно читала их. А польский темперамент по сей день пользуется широкой и, пожалуй, заслуженной славой. Видимо, истоки его в слишком обильной мясной и жирной пище и столь же обильных возлияниях. За шляхетским столом никто не помнил о предостережении св. Иеронима, который писал в своих «Письмах»: «Ни огни Этны, ни Вулкана, ни Везувия; ни Олимпа не пылают таким жаром, как внутренний огонь, пожирающий юношу, опьяненного вином и возбужденного едой».
О том что едали юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе, равно как и их воспитателя, именуемого «педагогом».
Это весьма пространный документ, так что представим его в сокращении: обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) — гусь, каплун, телятина или свинина, по торжественным праздникам еще «кое-что сверх того». На ужин — три блюда: мясное, овощное («с большим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная маслом. По средам, пятницам и субботам на обед — «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин — яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник — «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить».
