Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Для молодежи такая охота была превосходной школой военного искусства, а людям постарше позволяла долго сохранять завидную физическую форму. С усовершенствованием огнестрельного оружия количество дичи в польских лесах заметно поубавилось, да и лесов с каждым годом становилось все меньше. Врагом лесных обитателей стало широко распространенное браконьерство, искоренить которое было очень трудно, несмотря на весьма суровые подчас меры взыскания.
И сегодня, когда уже не охотятся так, как в былые времена, Польша славится в Европе своими охотничьими угодьями и обилием промыслового зверя, привлекая многочисленных охотников из других стран и даже с других континентов. Французский поэт и драматург Жан Франсуа Реньяр (1655–1709), посетивший Польшу в годы правления Яна III Собеского (1674–1696), писал: «Вся Польша — прекраснейшая для охоты страна, и с нею не может сравниться ни одна из тех, какие мне довелось увидеть».
Промысловая дичь является важной статьей польского экспорта. Вывозятся также живые зайцы в целях расселения в странах, где они почти полностью истреблены.
В старопольской кухне дичь занимала почетное место, без нее не могла обойтись ни одна сколь-нибудь пышная трапеза.
И сегодня гурманы по-прежнему ценят дичь, хотя она значительно реже появляется на нашем столе.
О таких блюдах старопольской кухни, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь прочитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей.
А теперь, когда от наших описаний у читателя разыгрался аппетит, приведем несколько рецептов, основанных на традициях старопольской кухни.
В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая не только сохраняет, но и усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину, особенно если оно добавляется в избытке. Впрочем, сметана и вино, если их взять в соответствующих пропорциях, превосходно дополняют друг друга.
К специям, используемым в польской кухне к блюдам из дичи, прежде всего относятся сушеные ягоды можжевельника, которыми, однако, не следует злоупотреблять, дабы не перебить естественный вкус и аромат блюда.
Мясо дичи выдерживают в маринаде, для приготовления которого в более изысканной кухне употребляется не уксус, а лимонный сок и вино, а также соответствующий набор пряностей и овощей.
В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо хорошим винным уксусом (преимущественно домашнего приготовления). Классические соусы к дичи (печеной) приготовляются из боярышника и можжевельника.
Заяц по-польски в сметане
Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет.
Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца (1/3 чайной ложки), а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей (1 большая луковица, сельдерей, морковь, петрушка). Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла (100–150 г, в зависимости от величины зайца). Добавить один сушеный белый грибок, но не больше! Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком.
Когда мясо будет готово, залить его 1/2 стаканами не слишком кислой сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В сметане заяц должен тушиться 10–15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.
Это, казалось бы, простое блюдо отличается изысканным, тонким вкусом, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.
Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника
Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг. Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом.
Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 л сухого красного вина, сока 1 лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 3 бутонов гвоздики, 20 сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря (либо 1/3 чайной ложки молотого) и 10–12 штук чернослива. Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея.
Мясо мариновать 2–3 дня (спинную и почечную часть — меньше, окорок — дольше).
На противне или в гусятнице растопить 60 г смальца, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.
Крепкий соус (его не должно быть больше 1/4 л) заправить 1 ст. ложкой мармелада из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2–4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезаное и уложенное на блюдо мясо полить соусом. Приготовленное таким образом жаркое из кабана больше всего напоминает старопольский рецепт.
Цомбер из дикой козы по-литовски
Заключенная в 1569 г. в Люблине польско-литовская уния, в результате которой оба народа были объединены в одно государство под скипетром монарха, являвшегося одновременно польским королем и князем литовским великим, на два с лишним века объединила Польшу и Литву не только политически, но и… в кулинарном смысле. Многочисленные литовские блюда стали популярными в польской кухне, некоторые бытуют в ней и поныне.
Однако вернемся к рецепту. Хорошо выдержанную, очищенную от пленок, немаринованную почечную часть дикой козы посолить, слегка поперчить и натереть 5 толчеными можжевеловыми ягодами. Поставить в холодное место на час или дольше. Перед самым обжариванием мясо обложить тонкими ломтиками шпика. Это лучше, чем шпиговать, так как надрезанное мясо теряет много сока. Мясо положить на противень или в гусятницу, обильно полить растопленным сливочным маслом (60 г) и жарить в умеренно нагретой духовке. Когда шпик подрумянится, отодвинуть его в сторону, а мясо несколько раз посыпать сахарной пудрой (30 г). Растаяв под влиянием высокой температуры, сахар образует светло-коричневую аппетитную хрустящую корочку. Но дело здесь не только во внешнем эффекте: под влиянием сахара мясо становится более мягким.
Когда мясо уже готово, приготовить в кастрюльке соус: l,5 стакана свежей густой сметаны размешать с 1 чайной ложкой муки, добавив сок 2 небольших лимонов. Соус посолить по вкусу и вскипятить, влить в гусятницу, из которой предварительно вынуть шпик. Когда соус снова закипит, вынуть мясо, а в соус добавить маленькими кусочками 80 г масла. Соус больше не кипятить, взбить слегка веничком и полить им (пока горячий) уложенное на блюдо и нарезанное порционными кусками мясо.
Приготовленное таким способом мясо сохраняет тонкую вкусовую гамму.
Фазан жареный
Фазан (вкуснее и нежнее мясо самки) должен «созреть», поэтому его еще в перьях надо подвесить в прохладном месте на 5–6 дней. Затем птицу ощипать, выпотрошить, быстро промыть снаружи и изнутри, вытереть чистым льняным полотенцем.
Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания 1 чайную ложку лимонного сока. Рекомендуется добавить в крем 5 мелко растертых в ступке сушеных ягод можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри.
Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку. За 10 минут до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился.
