Сергей Кашин - Умная пасека. Разумное ведение хозяйства
1 стакан меда
800 г муки (и более до нужной консистенции теста)
2 яйца
3 желтка
1 белок
1 ст. ложка тертой апельсинной цедры
1 стакан сахарной пудры
250 мл воды
1 ч. ложка корицы
1/2 ч. ложки гвоздики и аниса
2 ч. ложки соды
Вскипятите воду и залейте ею мед. Дайте сиропу остыть и добавьте в него соду. Отдельно смешайте сахар, желтки, 1 яйцо, пряности, апельсинную цедру и взбейте все до получения пены. Всыпьте часть муки, влейте сироп, положите тесто на доску и постепенно примешайте остальную муку. Дайте тесту постоять 6 часов при комнатной температуре, раскатайте в пласт и вырежьте из него фигурки.
Выпекайте в духовке до готовности при высокой температуре. Горячие пряники смажьте оставшимся яйцом и покройте глазурью из смеси белка и сахара.
Цитрусовый пряник с корицей, анисом, джемом, орехами и начинкой из грецких орехов, сахарной пудры, пряничных крошек и рома «Среднеклассовый»150 г меда
400 г муки (и более)
3 яйца
цедра 1/2 лимона
50 г апельсинных цукатов
1 стакан сахарной пудры
1/2 ч. ложки корицы
1/2 ч. ложки аниса
1/2 ч. ложки соды
50 г сливочного масла
любой джем и любые рубленые орехи – по вкусу
растительное масло – для смазывания противня
Для начинки:
100 г меда
120 г рубленых грецких орехов
1 ст. ложка рома
2 ст. ложки крошек медового пряника
3 ст. ложки сахарной пудры
Мед, нагретое сливочное масло, яйца, сахар, мелко нарезанные апельсинные цукаты, лимонную цедру, корицу, анис и соду взбейте веничком до увеличения смеси в объеме. Постоянно помешивая, всыпьте муку.
Полученную смесь уложите на доску, замесите некрутое тесто и оставьте его на 12 часов при комнатной температуре. Затем разделите тесто пополам и раскатайте его на 2 тонких пласта. Один пласт разложите на смазанном растительным маслом противне, смажьте начинкой и поверх уложите оставшийся пласт теста. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Готовый теплый пряник снимите с противня, дайте остыть, смажьте джемом и посыпьте молотыми орехами. Для начинки смешайте мед с ромом, добавьте грецкие орехи и перемешайте. Затем положите смешанные с сахарной пудрой крошки медового пряника и все тщательно перемешайте.
Пряники с желтками, сахаром и сладким молоком «Дербеценские»1 кг меда
1 кг муки
3 желтка
4 ст. ложки сахара
2 ч. ложки соды
сладкое молоко – по вкусу
Замесите тесто из половины нормы муки, соды и сильно разогретого меда. Полученную смесь оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Затем добавьте оставшуюся муку, желтки и сахар. Замесите тесто, тонко раскатайте его и сделайте из него различные фигурки.
Посыпьте противень мукой и разложите на нем фигурки. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые пряники смажьте сладким молоком.
Пряники с белково-сахарной глазурью, корицей и имбирем «Пчеловодные»500 г меда
500 г муки
2 яйца
1/2 ч. ложки смеси из молотой корицы, гвоздики и имбиря
1/2 ч. ложки соды растительное масло – по вкусу
Для глазури:
3 ст. ложки сахарной пудры
1 белок
Добавьте в муку мед, пряности, соду и взбитые яйца. Замесите тесто и дайте ему подойти. Уложите его большим пластом на смазанный растительным маслом противень.
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый пласт разрежьте на куски и покройте их глазурью. Для глазури сахарную пудру взбейте с белком.
Пряники с ромом, мускатным орехом, корицей, анисом, сахарной пудрой, орехами и апельсинными цукатами «Баварские»300 г меда
1 кг муки
120 г любых молотых орехов
80 г апельсинной засахаренной корочки (цукатов)
1 стакан сахарной пудры
1 яйцо
5 желтков
1 белок
3 ст. ложки молока
4 ст. ложки рома
1/2 ч. ложки мускатного ореха
1/2 ч. ложки аниса
1/2 ч. ложки корицы
30 г лимонной кислоты
1 ч. ложка соды
60 г сливочного масла
Мед, сливочное масло, молоко, соду и сахар взбейте не менее 10 минут на паровой бане до получения однородной массы. Снимите с пара и продолжайте взбивать веничком, пока масса не остынет. Добавьте желтки, анис, мускатный орех, корицу, нарезанные на мелкие кусочки цукаты, ром, лимонную кислоту и орехи. Затем всыпьте часть муки, перемешайте и положите на доску. Добавьте остальную муку до получения некрутого теста.
Готовое тесто оставьте на сутки при комнатной температуре. Спустя это время тесто снова вымесите, раскатайте в пласт и вырежьте из него фигурки. Уложите их на посыпанный мукой противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Горячие пряники смажьте яйцом. Остывшие пряники покройте глазурью из смеси белка и сахарной пудры.
Печенье
250 г муки
100 г сахара
1 желток
2 ст. ложки лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара
150 г сливочного масла
1 щепотка соли
Для карамельного крема:
75 г меда
100 г сахара
125 мл сливок
1/2 ч. ложки молотой корицы
Быстро смешайте муку, сахар, желток, лимонный сок, ванильный сахар, размягченное сливочное масло и соль. Полученное тесто заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Затем сделайте из теста шарики диаметром 2,5 см. Уложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки, и сделайте углубления ручкой столовой ложки.
Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Готовое печенье остудите на решетке, влейте крем в углубления и дайте ему затвердеть.
Для карамельного крема сахар всыпьте в маленькую кастрюлю и расплавьте до светло-коричневого цвета. Добавьте сливки, мед и корицу. Все вскипятите и, постоянно помешивая, поварите около 5 минут. Влейте жидкий карамельный крем в молочник и немедленно используйте.
Печенье с перцем, гвоздикой, имбирем, корицей и сливочным маслом по-латышски «Пипаркукас к Рождеству»100 г меда
400 г муки
2 яйца
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 ч. ложки мускатного ореха
3 ч. ложки корицы
5–7 бутонов гвоздики
1 ч. ложка имбиря
1 ч. ложка соды
50 г сливочного масла
молотый черный перец – на кончике дуги чайной ложки
1/4 ч. ложки соли
Растопите сливочное масло, добавьте мед и измельченные пряности. В смесь всыпьте половину нормы муки и все перемешайте до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Затем остудите, положите 1 взбитое яйцо, оставшуюся муку и гашеную лимонным соком соду.
Вымесите все до получения гладкого теста и по желанию охладите его в холодильнике. Тесто тонко раскатайте и вырежьте из него фигурки. Смажьте их оставшимся взбитым яйцом и уложите на противень. Выпекайте в духовке 10–12 минут при средней температуре.
Печенье с горьким шоколадом, ванилью и кофе по-французски «Мадлен»220 г меда
1 стакан муки
150 г горького шоколада
4 крупных яйца
120 г сахара
1 ч. ложка ванильного экстракта
2 ч. ложки растворимого кофе
50 г сливочного масла
растительное масло – для смазывания формочек
1/2 ч. ложка соли
Растопите наломанный кусочками шоколад и сливочное масло на водяной бане. Когда все растает, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
В большой миске взбейте желтки с сахаром и ванильным экстрактом до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-желтой цвет. Добавьте в нее охлажденный шоколад, мед и сухие ингредиенты по очереди, взбивая после каждого добавления.
В отдельной миске взбейте белки в мягкую пену (до очень мягких пиков). Добавьте их в шоколадную смесь, перемешайте и поместите полученное тесто на 1 час в холодильник.
Обильно смажьте растительным маслом формочки в виде ракушек, тщательно смазав все ребрышки внутри, иначе изделие будет очень сложно извлечь. Уложите тесто в формочки ложкой, не распределяя его: оно заполнит формочки во время выпечки.
Выпекайте в духовке 8–10 минут при температуре 190 °C, пока самая высшая точка печенья не запечется. Готовым печеньям дайте немного остыть, затем аккуратно извлеките их из формочек и тщательно помойте формочки перед выпечкой следующей порции.
