Олег Певцов - Мужские забавы
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят в сезон созревания фруктов и ягод заранее. На 1 кг ягод добавьте 800 г сахарного песка и через 20–30 дней настаивания сок отделите от ягод, разлейте в бутылки и закройте прокипяченными пробками; пастеризуйте 15–20 мин при 75 °C.
Готовое вино разлейте в бутылки, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закройте полиэтиленовыми или корковыми пробками и храните в темном помещении при температуре ниже 20 °C.
Осветление вин
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, а из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для его осветления требуется дополнительная обработка.
Фильтрация винаОтфильтруйте вино через фланель или байку с добавлением пищевого асбеста.
Обработка тепломОна дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разлейте в бутылки, закупорьте (чтобы не испарялся спирт), поставьте в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагрейте до 40–45 °C и оставьте в воде до полного охлаждения. После охлаждения отфильтруйте или поставьте для самоосветления.
Осветление казеиномВ домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 ч. л. на 1 л вина. После введения казеина перемешайте и оставьте на несколько дней, после чего отфильтруйте или снимите с осадка.
ОклеиваниеПрименяют пищевой желатин. Желатин (0,5–0,8 г на 10 л вина) залейте холодной водой и оставьте на сутки, меняя воду 3–4 раза. Затем слейте ее, а желатин залейте небольшим количеством вина, нагретого до 35–45 °C, чтобы получить 10 %-й раствор, и тщательно перемешайте его миксером или перелейте из одной емкости в другую. Раствор введите в вино, смесь хорошо перемешайте и оставьте для осветления на 10–15 дней, после чего слейте или отфильтруйте. Температура оклеивания – 15–20 °C.
Ознакомившись с основными правилами домашнего виноделия, можно непосредственно приступать к приготовлению вина. Сначала рекомендуется выбрать тот или иной вид сырья, которое станет основой будущего напитка. Чаще всего для этих целей используют яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику. Значительно реже – груши и черешню (ввиду недостаточной их кислотности), а также сливу, у которой сок трудно извлекается и очень плохо осветляется.
Для вин рекомендуется брать фрукты и ягоды самых лучших сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой цели антоновка, грушовка московская, осеннее полосатое, бельфлер-китайка, пипин шафранный. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Практически непригодны для приготовления вин яблоки летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает невежинская, а также черноплодная рябина. Хорошее вино получается и из лесной рябины.
Вишню лучше использовать темноокрашенную и наиболее кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино темно-красного цвета. Отличным сырьем является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски. Земляника дает вина не самого лучшего качества, недостаточно стойкие и склонные к скисанию. Земляничный сок чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.
Из многих сортов черной, красной и белой смородины можно приготовить хорошие сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина.
Прекрасное вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготавливают из крыжовника, по вкусу и аромату напоминающие виноградные, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10–11 °C. Они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно ставить и десертные вина крепостью 14–15 °C.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для получения вина крепостью 11 град. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но и в самих фруктах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому класть его надо меньше. Зная содержание сахара в сырье, можно рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино обязательно должно содержать кислоту (примерно 6–7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. Известно, что в соке различных фруктов и ягод присутствует неодинаковое количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники – 12 г, шиповника – 19 г, красной смородины – 23 г, черной смородины – 20 г, вишни – 18 г, терна – 35 г, крыжовника – 16 г, садовой рябины – 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 г кислоты в 1 л. Так, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты, а 1 л вина должен содержать ее 7 г (т. к. часть кислоты при брожении теряется, то при расчете принимается 8 г). Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Однако надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные соки водой не разбавляют, т. к. у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех фруктов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы сырье было здоровым, спелым и лучше всего свежесобранным. Сок и вино нельзя держать на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Соки из сырья выдавливайте с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок слейте в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавьте дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего воспользоваться «дикими» дрожжами, которые «обитают» на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких, десертных вин лучше использовать приобретенные в лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда. Возьмите одну ягоду, выдавите ее в небольшое количество сока и через несколько дней получите закваску. Вино можно приготовить и вообще без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Существует еще один способ приготовления вина: фрукты или ягоды размельчите и полученную массу (мезгу) поставьте на брожение при температуре 22–24 °C. Затем извлеките из нее сок. Это даст дополнительное количество сока и позволит извлечь из кожицы сырья красящие вещества. Мезгу положите в бродильный сосуд и добавьте приготовленную заранее закваску. Заполните сосуд на 2/3 его емкости, т. к. в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» перемешивайте ежедневно по 3–4 раза. Но и при этом на краях бочки или другой бродильной емкости остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, в противном случае, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом будущего вина в это время.
Однако если емкость будет плотно закрыта, ее может разорвать, т. к. при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, налейте воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Затем слейте сок в бутыли, смешайте его в определенной пропорции с водой, добавьте сахар (не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и поставьте на брожение. В пробку вделайте специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10 °C. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль поставьте в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18–20 °C. (не выше 25 град.). Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время внесите вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль внесите в помещение с температурой 20–25 °C., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
