Олег Певцов - Мужские забавы
Однако для повышения качества вина необходимо осветлять и ароматизировать, поэтому были созданы сложные устройства, позволяющие быстро и качественно производить необходимые операции. Осветлять вина можно разными способами, и наиболее распространенными являются фильтрация, обработка теплом, осветление казеином и оклеивание.
Как известно, фильтрация – один из наиболее простых способов осветления вин. Иногда для очистки напитка достаточно лишь пропустить его через фильтровальную бумагу либо натуральную ткань – и плавающие в вине частицы останутся на ней.
Значительно чаще проводят сложный процесс с применением специальных средств фильтрации. Самое простое фильтровальное устройство – это обычный фланелевый мешок (его нужно обработать по определенной методике). Кроме тканевого приспособления, для этой процедуры необходимы следующие ингредиенты: угольный порошок или порошок пищевого асбеста.
Для проведения процесса очистки требуется добавить, в небольшом количестве, в вино пищевой асбест, предварительно как следует размешав его в 0,5 л вина. Фланелевый мешок каким-либо образом закрепляется над емкостью, в которую будет стекать уже отфильтрованное вино. Вино медленно, малыми объемами наливается в мешок. Естественно, сначала оно будет очень мутным, а значит, эту процедуру надо повторить еще несколько раз.
Германия считается страной любителей пива номер один, однако мнение о том, что там делают самое лучшее пиво, ошибочно. По количеству выпитого, может быть, немцы и имеют первенство, но никак не по качеству. Лучшее светлое пиво в Европе готовят в Чехии; одним из лидеров в пивоварении также признана Бельгия.
Возможны и другие способы очистки вина. Так называемая тепловая обработка помогает осветлить вино и позволяет существенно улучшить его качество. Сама процедура заключается в том, что вино заливается в герметичный сосуд, на нем очень плотно закрепляется пробка или крышка. Сосуды с вином ставятся в большую емкость с водой, налитой до уровня вина в бутылках или других емкостях, и затем все это нагревается на медленном огне или на солнце до 50 °C., потом медленно охлаждается. После охлаждения вино либо фильтруется, либо просто осторожно переливается в другую тару.
Еще один способ проведения очистки – при помощи низких температур (иногда его называют способом отрицательных температур). Суть его заключается в следующем: вино, перелитое в бутылки, охлаждается до низкой температуры (в зависимости от типа вина – от 2 до 5 °C.). Охлаждать вино следует от 8 до 10 ч. При охлаждении частицы, находящиеся в вине, постепенно оседают на дно. После их полного выпадения в осадок напиток фильтруется или переливается через специальный шланг в другую емкость для последующего хранения.
Следующий вариант – молочная очистка. Для этой процедуры требуется обезжиренное молоко, которое вы легко можете получить из обычного. Но не следует брать пастеризованное молоко. Для начала необходимо поставить его для отстаивания на сутки в холодное место. Через сутки, когда на поверхности молока появятся сливки, следует их снять. Оставшееся молоко готово к участию в очистке.
Обратите внимание, что далеко не всякий тип вина можно очищать таким образом.
На 1 л вина надо взять 1 ч. л. молока. Добавьте молоко в вино и тщательно перемешайте. Смесь поместите в затемненное место при температуре около 15–18 °C и оставьте на 2–3 недели. Через определенный промежуток времени вы заметите, что произошло расслоение и осадок опустился на дно. Далее следует прогнать вино через бумагу.
Самым трудоемким является процесс ароматизации вин, он требует применения более совершенных аппаратов и устройств.
Ароматические вещества могут извлекаться при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая (настаивая) растения в спирте, нужно знать, что при 75–96 % крепости очень легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45 % – танины, кислоты, углеводы и некоторые горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, рекомендуется использовать растворитель (спиртовой) 45–55 % крепости, т. е. для этого вполне годятся некоторые крепкие сорта водок.
Настаиваемые растения должны быть полностью покрыты спиртовым растворителем. В зависимости от объема, который занимают растения, соотношение частей их веса и растворителя может колебаться в пределах от 1: 5 до 1: 10. Соотношение это больше, если применять листья и цветы, и меньше, если использовать, например, семена.
Свежие растения нужно настаивать 3–5 дней, а сухие 8—15. Если вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться не менее 3–4 месяцев. В качестве растворителя иногда можно использовать и вино. Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и настаивать около 2 месяцев.
Шампанское – напиток особый, можно сказать, капризный. Шампанское требует не только достойного повода и достойного окружения, но и умения по достоинству оценить его вкус. Пить шампанское надо очень холодным, и держать на столе его следует в ведерке со льдом и водой. Узкие бокалы, напоминающие тюльпан, предназначены специально для шампанского, и это не просто правило этикета – напиток в таком бокале лучше сохраняет «игристость» и вкусовые качества.
Далее можно обратиться к материалам, представленным П. С. Виноградовым. Самый распространенный на практике способ настаивания – холодный. Для него лучше использовать емкость из луженой меди, алюминия или стекла, т. е. из любого материала, не поддающегося воздействию спирта и органических кислот. Такой сосуд, вообще-то, совсем нетрудно изготовить самому из обычной кастрюли или бидона. В нижнюю часть вмонтируйте краник для сливания раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру тары нижнее сито и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения и прикройте их еще одним ситом, в 5–7 см от верха емкости. Жидкость, используемую для настаивания, нужно наливать до поверхности верхнего сита. Крышку желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы не улетучивались спиртовые пары. Поэтому крышку подберите чуть большего диаметра, чем емкость, с загнутыми вниз краями, а к ней самой припаяйте желобок и заполните его водой.
Но если вы хотите ускорить процесс, воспользуйтесь другим способом – горячим размачиванием (настаиванием). Емкость для него аналогичного устройства, только крышка должна быть снабжена плотным запором, наподобие таких, которые применяются в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к таре. Желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности при обращении с подобным устройством. Такую емкость поместите в водяную рубашку, т. е. попросту в любую емкость с водой, подложив снизу деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость ни в коем случае не выпаривалась.
Полученный в результате настаивания раствор можно использовать для приготовления напитков или дистилляции. Растворы эти можно использовать и для настаивания любых других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Есть более простой способ настаивания. 5—10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте и дайте настояться 10 мин. Затем жидкость процедите.
Иногда срок настаивания требуется увеличить (в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса). Например, хорошо известный аромат растительной смеси готовится следующим образом: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один распространенный способ – приготовление отваров, при этом происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, пряный аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15–20 мин. В результате получится отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением – дистилляция. Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п. Ниже изложены два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.
Непосредственная перегонкаРастения просто варятся в воде или используются растворы, полученные в результате настаивания. Дистиллят, полученный от перегонки цветочных настоев, называют цветочной водой, от настоев розовых лепестков – розовой водой и т. п.
