Олег Певцов - Мужские забавы
Растения просто варятся в воде или используются растворы, полученные в результате настаивания. Дистиллят, полученный от перегонки цветочных настоев, называют цветочной водой, от настоев розовых лепестков – розовой водой и т. п.
Установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы емкостью около 1 л, оснащенной термометром, охладителя, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки, сосуда-сборника и емкости для льда. Колбу с охладителем можно соединить изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй – в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой.
Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, т. к. дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.
Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или на любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.
Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел более или менее равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе – и просто улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.
Перегонка с водяным паромСуть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, душицы и прочих подобных растений.
Устройство для перегонки с водяным паром состоит из парового сосуда, металлического змеевика, колбы с растениями, охладителя, сборника дистиллята, насыщенного ароматами, и источников нагревания. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель – в сторону сборника дистиллята.
Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его составляет, как правило, 5—10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно – стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр от 0,5 до 1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки (желательно из натуральной пробки), плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. В противном случае может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке также можно определить давление пара в сосуде во время работы.
В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, а это повышает дистилляционную способность перегонки.
Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, которая почти касается дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.
Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в два сосуда, один из которых используется, если масла легче воды, а другой – если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в 50–80 %-ом спирте или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.
Помимо всего прочего, для очистки вина также можно применять пищевой хорошо набухший желатин (обычно его замачивают в холодной воде примерно на сутки). На ведро вина достаточно положить один пакетик желатина (2 г). Набухший желатин надо залить небольшим количеством вина, подогретого до температуры 45 °C, а потом очень тщательно перемешать вручную или с помощью миксера. Полученный раствор следует влить в вино, все снова перемешать и оставить примерно на 2 недели. За это время взвешенные частички выпадут на дно, образуется осадок. Обработка желатином называется «оклеивание». Осадок, который выпадет на дно, надо удалить. Вино фильтруется или переливается с помощью шланга таким образом, чтобы не потревожить осадок. Данный способ очистки существенно улучшает вкус вина.
Глава 19. Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях
Многие мужчины в свободное время не прочь приготовить несколько литров хорошего домашнего вина из фруктов и ягод, собранных в лесу или на собственном приусадебном участке. Нередко такие напитки ничуть не уступают по качеству марочным винам, которые продаются в фирменных магазинах. Однако, чтобы приготовить подобное вино, нужно знать несколько общих правил домашнего виноделия. Они, безусловно, помогут улучшить вкус практически любого напитка.
Известно, что при брожении сахар переходит в спирт: из 1 кг отбраживаемого сахара получается 0,6 л безводного спирта, т. е. для накопления 12 об. % спирта в 1 л сока или купажа должно быть примерно 220 г сахара, а 16 об. % – 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15–20 %, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляйте в 2 приема: 1) до брожения; 2) на 5—8-й день.
Надо отметить, что перед внесением очередной порции сахара предыдущая должна по большей части перебродить. Сахар добавляйте в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном из бродящей массы.
Ниже приведена таблица, в которой указывается соотношение между количеством добавленного сахара и крепостью получаемого вина, а также содержанием в нем кислоты.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества, но соки ими небогаты. Лишь в винограде и черной смородине содержится достаточно много азотистых соединений. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок можно добавить азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ого раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-й раствор аммиака (1,2–3 мл/л).
Разводка
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводите на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовьте следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина соберите чистые спелые ягоды малины, смородины, крыжовника, рябины и др. Глубокой осенью используйте изюм и сушеные ягоды. Их не надо тщательно мыть, чтобы не смыть дрожжи, но сушеные ягоды обязательно промойте 1 раз теплой водой.
В бутылку налейте стакан прокипяченной воды температуры 20–25 °C, добавьте 30–40 г сахара и 2 стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место. Через три-четыре дня разводка готова. Жидкую часть слейте в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
Брожение сусла
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 75–80 °C в течение 20 мин. Затем охладите до 20–25 °C, перелейте в чистую емкость и внесите разводку: 2–3 % от общего объема. Емкость заполняйте не более 3/4 объема. Температура брожения – 20–25 °C. Емкость закройте ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стеклянную посуду поставьте в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5 °C, и чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина, появлению в нем горечи. Окончание брожения можно определить по вкусу (отсутствие сахара) и расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино с него снимайте, длительный контакт с дрожжами придаст ему неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закройте и поставьте в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяцев снимите его вторично с осадка, смешайте с сахаром и при необходимости отфильтруйте.
