Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц. Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на национальном гербе. Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей, напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка пользуются самые крупные их представители.
Лидером же в гастрономической гонке, опережая двух своих конкурентов, идет голенастый эму. В одной только Австралии из 500 цыплят, которых откармливали в 1985 году, к 1995 году образовалось стадо численностью более 470 тысяч голов, что значительно больше тогдашнего поголовья страусов. И в Австралии, и в других местах мясо эму часто выдают в ресторанах за страусовое, просто потому, что их более крупный сородич больше известен. Когда путешественники возвращаются домой и говорят, что ели эму, друзья часто не понимают, о чем речь. Если же сказать, что питались стейками из страусятины, охи и ахи обеспечены.
О том, как сформировался современный «страусовый» рынок, повествует такая история. В одном из материалов номера «Новостей о страусах» за 1993 год владельцы американского ранчо «Day-O» рассказывают, как были заинтригованы предложением вложить деньги в «птицу весом 400 фунтов, мясо которой по вкусу напоминает говядину и с меньшим содержанием жира, чем у курятины и индейки, 14–20 квадратных футов кожи которой (стоимостью 40–50 долларов за квадратный фут при оптовой продаже) прекрасно годятся для изготовления обуви, портфелей, бумажников и т. д., с перьями, которыми можно смахивать пыль с новенькой машины и электронных плат, да к тому же несущую яйца весом три с половиной фунта, что соответствует 24 куриным». Однако, поинтересовавшись, сколько стоит пара птиц, фермеры рассмеялись и вместо новой для себя живности приобрели питомник по выращиванию елей. Позже, когда рынок мяса, масла, кожи и перьев страусов начал быстро развиваться, они все же передумали, и сегодня «Day-O» — один из многих производителей, поющих этим птицам осанну в Интернете.
К началу 1990-х страусы превратились в экзотический и модный объект инвестирования, как в свое время норки и шиншиллы, в разведение которых люди вкладывали деньги, надеясь хорошо заработать на продаже шкурок. В 1993 году желающим начать собственный бизнес страусовые фермы продавали только что вылупившихся цыплят по 600 долларов за пару, двух-трехмесячных — по 2 тысячи, а за пару взрослых птиц просили 25 тысяч! В 1994 году стоимость половозрелой пары эму достигла 100 тысяч долларов!
Хотя сумма первоначальных затрат была значительной, новички могли рассчитывать на то, что в неволе здоровая самка страуса способна снести до 50 яиц в год и что уже в годовалом возрасте птицы набирают товарный вес. С учетом высокой цены на страусовое мясо прибыль была практически гарантирована. Один новоиспеченный новозеландский фермер назвал своих первых двух птиц Кэш и Флоу (вместе они образуют финансовый термин, означающий «движение денежной наличности»).
Помимо банковского счета, начинающие фермеры должны были обладать еще и терпением. «Настоящей отдачи придется дожидаться два-три года», — говорил мне в 1997 году Рэймонд Лэм, директор-распорядитель «Global Ostrich Investments, Ltd.». Лэм представлял одну из компаний, продававших права собственности на живых птиц, которых выращивали на австралийских фермах.
Идея состояла в следующем. Инвесторы становились владельцами птиц и предоставляли фермерам возможность заниматься знакомым им делом. Каждая из сторон получала свою долю прибыли, как только птицы начинали размножаться.
Концепция приобретения этих своеобразных «страусовых фьючерсов» имеет и критиков. Высказывания Чаза Дейла, генерального менеджера «Australian Ostrich Company Ltd.», отчасти дискредитируют предлагаемую схему. По словам Дейла, его компания, основанная некоммерческой ассоциацией фермеров, занимающихся разведением страусов с целью реализации их кожи и мяса, готова согласиться с ценой 4–5 тысяч долларов за пару птиц с высоким уровнем воспроизводства, однако некоторые другие инвестиционные компании запрашивают вдвое, а то и втрое большую цену.
«Мы считаем, что рынок будет расти медленно, — говорил он мне. — Это отчасти объясняется высокой стоимостью страусятины. Мы делаем акцент на здоровый характер этой пищи, а в качестве основных клиентов видим дорогие рестораны, в которых мясо будет предлагаться как особо ценное и качественное. Заказывая омара, вы готовы платить за него хорошую цену. То же и со страусом».
Дейл оказался прав: когда рост рынка показался многим инвесторам слишком медленным, стоимость пары страусов-производителей упала почти вдвое — и это за каких-то три года. Тем не менее интерес к бизнесу последовательно рос. Блюда из мяса страуса стали появляться в меню ресторанов по всему миру, а само мясо — на полках супермаркетов в крупных городах. Желто-коричневая кожа птиц с характерными равномерно распределенными темными точками превращается в сапоги, туфли, пояса, сумочки и бумажники. 70 % кожи поставляется в Японию. Страусовое масло включается в состав косметических средств и лекарств. Выяснилось, что на страусовых перьях не образуется статическое электричество, а значит, с их помощью можно полностью удалить пыль. По этой причине страусовыми перьями обмахивают перед покраской автомобильные кузова и половинки компьютерных дисков перед склеиванием.
Дополнительный импульс развитию рынка страусового мяса дало коровье бешенство, резко сократившее в 1996 году потребление говядины в Европе. Процесс поиска альтернативных источников белка обеспечил страусятине много новых поклонников. Она выглядит как говядина, и вкус у нее как у говядины, вдобавок никакого риска, связанного с коровьим бешенством, хотя ложкой дегтя можно считать предупреждение Министерства здравоохранения Таиланда о том, что на теле птицы могут обитать блохи — переносчики смертельно опасной лихорадки. Благодаря низкому содержанию жира страусятина была признана самым низкокалорийным мясом среди восемнадцати его видов, включая мясо свиньи, кролика, курицы и утки. В нем выше содержание «хорошего» холестерина и ниже содержание «плохого». В дополнение ко всему страусовая «ножка» может весить до 7 килограммов.
Одно время пассажирам первого класса «British Airways» предлагались отбивные из страусятины; сегодня блюда из мяса этой птицы вам подадут в лучших ресторанах от Далласа до Лондона и Сингапура по цене около 60 долларов за порцию филе или вырезки. Некогда мясо страуса (так же как эму и нанду) готовили просто: нарезали на стейки и жарили на вертеле. Те времена ушли, вместе с боа из перьев и плюмажем на шляпах. Теперь птицу готовят и подают со всей замысловатостью, подобающей настоящему блюду для гурманов. «Australian Ostrich Co. Ltd.» издает глянцевую брошюру со множеством рецептов, среди которых (наберите полную грудь воздуха) — «Карри из страуса с кориандром, гарниром из риса с ароматом кардамона и с огуречной риатой» и (еще один глубокий вдох) «Страус по-бенгальски с пятью специями, марокканским кускусом и томатной сальсой». Устоять невозможно.
Карри из страуса с кориандром100 г страусового филе, нарезанного кубиками.
100 г сливочного масла.
5 луковиц, мелко нарезанных.
1 долька чеснока, давленая.
1 ст. ложка зеленой карри-пасты.
1 ст. ложка самбола[8].
3 листа лайма, свежих или сушеных.
Пучок кориандра.
400 мл натурального йогурта.
1 огурец, нарезанный мелкими кубиками.
1 кг длинного риса, промытого и подсушенного.
5 коробочек кардамона.
10 паппадамов[9].
Растопить масло и обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Добавить филе страуса и жарить на медленном огне до легкого подрумянивания. Добавить карри-пасту, самбол и листья лайма и тушить под крышкой, пока мясо не стянет мягким (около 2 часов). Затем добавить нарезанный кориандр.
Смешать йогурт и огурец и поместить эту смесь в холодильник.
Рис и кардамон высыпать в большую кастрюлю и залить вдвое большим слоем холодной воды. Довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 15 минут, до готовности риса.
Размочить паппадамы в воде и, когда они станут мягче, нарезать на полоски и жарить в большом количестве масла до золотистого цвета.
В каждой тарелке на рис с кардамоном положить ложкой примерно 200 г карри из страусятины, украсить блюдо полосками паппадамов. Подавать с 50 мл огуречной риаты.
Рецепт любезно предоставлен «Australian Ostrich Company Ltd.»
