Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
На полу стоял кустарно сработанный ящик с подсветкой и отверстиями размером с яйцо. С помощью этого примитивного устройства со 100-ваттной лампочкой внутри на девятый день инкубации яйца просвечивали, чтобы убедиться в том, что эмбрион — на тот момент лишь затемнение в центре яйца — развивается как положено. Кроме того, яйца в углублениях периодически перекладывают, чтобы все они созревали одновременно, учитывая, что на дне «кладки» температура выше.
Часть яиц отбраковывается и откладывается для последующей варки. Далее, на шестнадцатый-восемнадцатый день (обычно утята вылупляются на двадцать восьмой), оставшиеся яйца собирают и отправляют на рынки и уличным торговцам по всей Маниле, где их держат в тепле, в выстланных тканью корзинах, и продают примерно по 25 американских центов за штуку. Пик продаж приходится на часы после закрытия баров и на утро, когда яйца становятся для столичных жителей быстрым и питательным завтраком. Яйца хорошо раскупают на железнодорожных и автобусных станциях.
У работников того же инкубатора я поинтересовался объемами производства. Мне назвали цифру 40 тысяч. Еженедельно. И это только на одном из десятков предприятий такого рода.
Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно купить от Гонконга до Канады. Дошло до того, что одна специализирующаяся на балуте калифорнийская ферма экспортирует часть своей продукции на Филиппины, и ее принимают там так хорошо, как во Франции — калифорнийские вина, приготовленные из лозы, некогда привезенной из Европы. (В качестве оправдания следует заметить: подобно многому, что поступает из Америки, яйца американских уток крупнее.) Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют хобитлонг.
На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят в промежутках между приемами пищи. В то же время с появлением фешенебельных ресторанов и формированием новой модной филиппинской кухни балут стали предлагать в виде более сложных блюд. Кроме того, из него сегодня готовят специальный пищевой аперитив: обвалянный в муке и обжаренный балут, подаваемый с соусом из уксуса и перца чили, в который его обмакивают, или балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле и со специями. Один дорогой ресторан, расположенный в банковском квартале Манилы — Макати, гордится своим супом из балута, а еще я слышал — но никогда не видел — о паштете и суфле из балута.
Должен сознаться, что, при всей склонности к кулинарным экспериментам, балут я не люблю, хотя подозреваю, дело не столько в его вкусе, сколько в тактильных ощущениях. Возможно, с закрытыми глазами есть его было бы легче. Мери Фишер, пожалуй, права, говоря, что к определенным блюдам в зрелом возрасте привыкнуть не получится. После нашего посещения инкубатора в Патеросе водитель такси предложил притормозить и отведать балут прямо на улице. Недалеко от центра Манилы мы притормозили. Водитель съел свое яйцо с удовольствием, а я молча поклялся, что для меня это первый и последний раз. Тем более что заводить детей больше не собирался.
СТРАУСЫ И ЭМУ
Много лет назад я гостил у одной семьи в Кейптауне. Как-то оказавшись на кухне один, решил найти что-нибудь перекусить. Открыл холодильник и первый раз в жизни увидел страусовое яйцо. Оно было размером с мяч для игры в американский футбол, только более раздутое посредине и с более округлыми концами — словно на поставленном торчком мяче кто-то посидел и мяч таким и остался. Яйцо занимало почти половину полки. Вечером оно превратилось в основное блюдо ужина — омлет на десять персон, что примерно соответствует яичнице из двадцати куриных яиц. Очень необычно, включая почти полное отсутствие вкуса и увесистый деревянный молоток, которым разбивали скорлупу. Тогда, в 70-е годы, страусы не воспринимались как источник белка, по крайней мере вне пределов их ареала обитания, преимущественно Австралии и Южной Африки. Но времена изменились.
Я люблю страусов. Меня, как и многих, привлекают необычные представители животного мира: жирафы, утконосы, слоны и прочие поражающие воображение создания. Животные, которые словно собраны из частей совершенно разных видов или которые, казалось бы, неоправданно, «неестественно» велики. Они воспринимаются как шутка матери-природы, наравне с динозаврами и летучими мышами. Страусы, с их длинными голыми шеей и ногами, с покрытым перьями бочкообразным телом и огромными, выразительными глазами, не могут не нравиться, как не могут и не изумлять. Не потому ли Большая Птица — столь любимый детьми персонаж телевизионной «Улицы Сезам»?
Как бы то ни было, большинству жителей нашей планеты страус представляется пугливым длинношеим и длинноногим созданием, которое при опасности прячет голову в песок. Этот распространенный образ, возможно, объясняется тем, что во время отдыха страус усаживается на ноги и, прильнув к земле, вытягивает шею — для лучшего обзора. В итоге все, что человек видит издали, это крупное тело птицы, которая держит голову близко к земле. На самом же деле страус вовсе не труслив и может вести себя достаточно агрессивно. Когда птица ростом 2,4–2,5 метра и весом 140 килограммов, способная развивать на короткой дистанции скорость 40 миль в час, возмутится вторжением чужака на ее территорию, тому лучше ретироваться, и как можно быстрее, желательно верхом или на автомобиле. В Книге рекордов Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые яйца также самые большие.
Родина страусов (Struthio camelus) — азиатские степи, здесь они появились 40–50 миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились и в Азии, и в Европе, и в Африке. Древние египтяне учили страусов тянуть повозки; известно, в частности, что более двух тысяч лет назад египетская царица Арсиноя ездила на оседланном страусе. В Древнем Риме страусов иногда впрягали в колесницы.
В пищу страусовые мясо и яйца люди употребляют давно. Но даже во времена Римской империи эта еда была в диковинку и предназначалась почти исключительно для императорского стола. Известно, что Вителлиус, которого Роберт Рипли, всемирно известный собиратель разного рода странностей, считает самым большим гурманом, очень почитал, наряду с печенью рыбы-попугая и соловьиными язычками, страусовые мозги.
В не столь давние времена (по причине доступности) страусовое мясо ели аборигены Австралии и зулусы Южной Африки. Из-за доступности они потребляли его гораздо чаще, чем сегодня. Кстати, рослые, воинственные мужчины африканского племени украшали страусовыми перьями свое боевое облачение. До относительно недавнего времени этих птиц никто специально не разводил, на них только охотились, обычно с применением копий и ловушек.
Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века — когда Чарлз Дарвин уже оценил достоинства страусятины — и к началу XX столетия распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных Штатов. В моде были страусовые перья — из них делали метелки для смахивания пыли и плюмажи, которыми украшали дорогие дамские шляпки и костюмы танцовщиц кабаре. Королева водевиля, непревзойденная звезда мюзик-холлов Европы и Америки в 20-40-х годах прошлого века Салли Рэнд прославилась танцем с большим страусовым веером, за которым искусно скрывала от публики свою наготу.
Когда мода на перья — и танцы с веером — прошла, исчезли и страусовые фермы. Но сегодня они вырождены. На этот раз спросом пользуются не столько перья, сколько мясо и кожа птиц. Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине — мясо с более низким содержанием холестерина, — страусовые фермы стали расти как грибы после дождя — от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В 1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинциях.
Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц. Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на национальном гербе. Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей, напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка пользуются самые крупные их представители.
