Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства
Сортируем фрукты на спелые и менее спелые. Первые пропускаем через мясорубку – они будут основой джема. Менее спелые фрукты либо оставляем целыми (ягоды), либо разрезаем на кусочки. Пропущенные через мясорубку фрукты кладем в шестилитровую кастрюлю, варим на сильном огне, вместе с медом 10–15 минут при постоянном помешивании. Добавляем остальные фрукты (целые или разрезанные), варим еще 8-10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Джем готов, когда появляются пузырьки, а паста падает с ложки крупными кусочками. Снимаем с огня, разливаем горячий джем в банки, которые тотчас закрываем целлофаном. В зависимости от содержания сахаров в фруктах, при изготовлении джемов используем 500-1000 г меда на 1 кг фруктов.
Джем из смородины и черешни
1 кг смородиновой пасты, 250 г черешни, очищенной от косточек, 900-1000 г меда. Очищаем и промываем смородину и пропускаем через мясорубку. Варим пасту в широкой кастрюле вместе с медом 15 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Добавляем очищенные черешни без косточек и варим еще 10 минут. Даем джему немного остыть, разливаем в банки, закрываем целлофаном.
Джем из черешни
1 кг черешни, 600–700 г меда. Промываем черешни, вынимаем косточки. Половину ягод пропускаем через мясорубку и варим фруктовую пасту вместе с медом на сильном огне в течение 15 минут. Добавляем остальные ягоды и варим еще 10 минут. Даем немного остыть, и разливаем в банки.
Вишневый джем
1 кг вишни, 800-1000 г меда.
Изготовление по рецепту джема из черешни.
Джем из абрикосов
1 кг абрикосов, 800–900 г меда.
Промываем абрикосы, вынимаем косточки. Спелые абрикосы пропускаем через мясорубку и полученное пюре варим вместе с медом на сильном огне 10 минут, постоянно помешивая.
Добавляем остальные нарезанные на кусочки абрикосы и варим. Горячий джем разливаем в банки, покрываем целлофаном, завязываем. Для того, чтобы джем получился гуще, при кипячении пюре можем добавить несколько натертых яблок.
Клубничный джем
1 кг клубники, 700–800 г меда.
Хорошо промытую клубнику (можем перемешать и с земляникой) кладем в фарфоровую посуду, заливаем медом и даем постоять 3–4 часа. Сливаем полученный сироп, процеживаем и варим его на сильном огне 10 минут, постоянно помешивая. Добавляем клубнику и варим еще несколько минут.
Можем добавить смородиновый сок, делающий джем гуще.
Джем малиновый
1 кг малины, 700–800 г меда. Готовим как клубничный джем.
МАРМЕЛАДЫМармелад отличается от джема тем, что он не содержит кусочки фруктов. Мармелад готовится из фруктовой пасты, вареной в меду. Вообще на 1 кг фруктовой пасты используем 400-1000 г меда. Мармелад варим на сильном огне в широкой посуде, что обеспечивает быстрое испарение воды и этим самым быстрое загустение препарата.
Вишневый мармелад
1 кг вишневого пюре, 250 мл смородинового сока, 1 кг меда.
Спелые вишни промываем и вынимаем косточки; пропускаем через мясорубку и затем еще раз протираем сквозь сито, для получения более однородного мармелада. Добавляем смородиновый сок и мед, хорошо смешиваем и варим до получения необходимой густоты. Мармелад лучше варить в небольшими порциями – чем меньше количество пюре в посуде, тем быстрее густеет паста, варка продолжается в этом случае только несколько минут. Разливаем горячий мармелад в банки, покрываем целлофаном и завязываем.
Мармелад из абрикосов
1 кг пюре из абрикосов, 800 г меда.
Спелые абрикосы промываем, вынимаем косточки, протираем сквозь сито. Смешиваем с медом и варим на сильном огне до желаемой густоты. В мармелад можем добавить яблочный сок, сок из крыжовника (на 1 кг пюре – 2,5 дл сока).
Смородиновый мармелад
1 кг смородиновой пасты, 800-1000 г меда.
Смородину тщательно очищаем, промываем, раздавливаем, протираем сквозь сито. Добавляем мед и варим 15 минут.
Мармелад из малины
1 кг малиновой пасты, 600–800 г меда.
Малину пропускаем через мясорубку, смешиваем пасту с медом и варим на сильном огне 5–8 минут. Можем добавить смородиновую пасту из расчета 750 г малиновой пасты, 250 г смородиновой пасты.
Мармелад из шиповника
1 кг пюре из шиповника, 700 г меда.
Промываем шиповник, очищаем от веточек, вынимаем семечки и заливаем водой, варим. Горячий шиповник пропускаем через мясорубку.
Полученное пюре смешиваем с медом и варим на сильном огне до желаемой густоты.
Мармелад из крыжовника
1 кг пюре из крыжовника, 800-1000 г полифлерного меда.
Используем только очень спелый крыжовник. Промываем, очищаем от веточек и варим до готовности. Горячий крыжовник протираем через сито.
Полученное пюре смешиваем с медом и варим на сильном огне 15 минут.
ФРУКТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НА МЕДУФрукты очищаем, промываем, и даем воде стечь. Укладываем в банки с широким горлом и сверху заливаем медом, приготовленным следующим образом: мед вливаем в сосуд, который помещаем в другую посуду с кипятком и оставляем там 30 минут. За это время на поверхности появляется пена, которую снимаем. Затем заливаем этим сиропом фрукты, завязываем банки и варим 10–12 минут на паровой бане.
Смородина
1 кг смородины, 250–300 г меда.
Очищаем смородину, промываем, откидываем на сито и даем воде стечь. Раскладываем в банки, сверху наливаем мед, закупориваем и варим на паровой бане 10–15 минут.
Черника
1 кг черники, 200–250 г меда.
Перебираем и промываем чернику, даем воде стечь. Раскладываем в банки и закупориваем, варим 10 минут на паровой бане.
Малина
1 кг малины, 200–250 г меда.
Перебираем малину, промываем, откидываем на сито и даем воде стечь. Раскладываем в банки, заливаем медом, желательно акациевым, закупориваем и варим 10–15 минут.
Ежевика
1 кг ежевики, 250–300 г меда.
Готовим как консервированную малину.
Черешни
1 кг черешни, 150–200 г меда.
Промываем фрукты, вынимаем косточки, раскладываем в банки, заливаем медом, закупориваем и варим 15–20 минут.
Вишни
1 кг вишни, 200–250 г меда.
Готовить как консервированные черешни, не вынимая косточек.
Крыжовник
1 кг крыжовника, 250–300 г меда. Перебираем крыжовник, очищаем от веточек, промываем в сите и даем воде стечь. Прокалываем ягоды, чтобы они лопались при варке. Раскладываем в банки, заливаем медом и варим 10 минут.
ФРУКТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В МЕДОВОМ СИРОПЕПо желанию можно консервировать один сорт фруктов, либо несколько. Фрукты с косточками можно консервировать с косточками или без них. Варим мед с водой, снимая пену. Рекомендуется подержать фрукты 1–2 минуты в прокипяченном медовом сиропе (но не больше), а затем разложить их по банкам. Затем фрукты промываем холодной водой для предупреждения чрезмерного размягчения. Кладем фрукты в банки, заливаем медовым сиропом, так чтобы фрукты находились полностью в сиропе. Вообще, на однолитровую банку используем около 3 дл сиропа, но это зависит и от величины фруктов.
Фрукты можно варить непосредственно в медовом сиропе, используя эмалированную кастрюлю: прокипятим сироп, снимаем пену, добавляем фрукты и варим 1 минуту (ягоды) или 2–3 минуты (более твердые фрукты). Вынимаем фрукты шумовкой, сразу кладем в банку, находящуюся в посуде с кипятком. Заливаем фрукты сиропом, температура которого должна быть не ниже 80 °C. Закупориваем банку, укрываем тряпкой и даем остыть. Оба описанные способы обеспечивают минимальную потерю витаминов, содержащихся в фруктах.
Что касается концентрации сиропа, то это зависит от фруктов.
Вообще на 1 л воды используем 250–300 г меда для черешни, ренклода, смородины, абрикосов, вишни, персиков, и 200–250 г меда для слив, яблок, груш, брусники. Банки с консервированными фруктами храним в сухом, проветриваемом и темном месте.
Фруктовый напиток – нектар
Перебираем спелые фрукты, промываем, очищаем от гнилых частей, вынимаем косточки и варим в небольшом количестве воды. В горячем виде протираем сквозь частое сито. Твердые фрукты пропускаем через мясорубку. К 1 л нектара добавляем 150–250 г меда (в зависимости от фрукта), смешиваем, наливаем в бутылки с широким горлом и варим в водяной бане. Рекомендуется охладить быстро, что способствует сохранению витаминов и ароматов. При открытии бутылки нектар используется немедленно.
Нектар из шиповника
1 л пасты из шиповника, 200 г меда.
Готовим, как указано выше. Варим 15–20 минут.
Яблочный нектар
1 л протертых сквозь сито яблок, 250 г акациевого меда, сок от пол-лимона.
Варим 15–20 минут.
Сливовый нектар
1 л протертых сквозь сито слив, 150 г меда. Варим 15–20 минут.
Нектар из абрикосов
1 л пюре из абрикосов, 250 г акациевого меда.
Варим 15–20 минут.
Нектар из смородины
