Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства
Кипятим, сахар с водой, изредка помешивая, чтобы сироп не кристаллизировался на стенках кастрюли. Перед закипанием сиропа, добавляем лимонный сок.
Лимонный сок частично инвертирует сахарный сироп, ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блестящий вид, эластичность глазури. Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. Можно добавить шоколад, какао или желток.
Готовность сиропа определяется следующим образом: берем немного глазури между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется «нить», которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет, сироп готов.
Кастрюлю с глазурью помещаем в большую форму с холодной водой. Перемешиваем глазурь непрерывно до приобретения белого цвета. Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какую-нибудь из указанных примесей. Для окрашивания можно использовать пищевые красители.
Фруктовая глазурь
250 г сахарной пудры, 3 столовые ложки малинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.
Просеянную сахарную пудру заливаем кипятком, добавляем процеженные лимонный и малиновый сок.
Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины. Эта глазурь подходит для фруктовых уголков.
Грушевая глазурь
250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки грушевого сиропа, горячей воды сколько понадобится, 10 г сливочного масла. Просеянную сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, затем кипятком с разбавленным в нем сливочным маслом. Быстро размешиваем до получения загустевшей массы. Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый сироп.
ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫСалат фруктовый «ассорти»
2 столовые ложки меда, 100 г изюма, 100 г инжира, 50 г грецких орехов, 1 мандарин, 100 г взбитых сливок.
Тщательно вымытые изюм и инжир мелко нарезаем и смешиваем с толчеными орехами. Добавляем мандариновый сок и мед. Салат украшаем взбитыми сливками и песочным печеньем.
Апельсиновый салат с медом
1 столовая ложка меда, сок от пол-лимона, 2 апельсина, 100 г грецких орехов.
Мелко дробим грецкие орехи. С апельсинов снимаем кожуру и разрезаем мякоть на кусочки. Смешиваем апельсины с орехами, вливаем лимонным сок и мед. Салату даем постоять час.
Фруктовый салат «Весна» (6 порций)
3 апельсина, 3 грейпфрута, 200 г клубники, 1 лимон, 150–200 г меда (по вкусу), 6 небольших листочков мяты, 6 столовых ложек взбитых сливок, 1 чайная ложка коньяка. Очищаем апельсины и грейпфруты, разрезаем на мелкие кусочки, смешиваем с клубникой. Фрукты кладем в чашки, наливаем мед, смешанный предварительно с соком от 1 лимона; в каждую чашку добавляем по вкусу 2–3 капельки коньяку и ложку взбитых сливок. Для украшения использовать листья мяты.
Клубничный салат
100 г меда, 500 г клубники, 200 г взбитых сливок, ванильный порошок по вкусу. Вымытую, очищенную и разрезанную клубнику заливаем медом. Добавляем ваниль и аккуратно смешиваем. Салат охлаждаем один час. При подаче на стол добавляем взбитые сливки.
Салат с печеными яблоками
2 столовые ложки меда, сок от пол-лимона, 50 г грецких орехов, 600 г яблок. Снимаем кожицу с печеных яблок, натираем на крупной терке и кладем в фарфоровую миску. Добавляем мед, лимонный сок и измельченные орехи. Салат ставим в холодильник на час и затем украшаем взбитыми сливками.
Дыня-сюрприз
1 дыня средней величины, клубника, малина, сливы, спелые персики, смородина, 2 столовые ложки коньяка, мед по вкусу. Дыню моем холодной водой. Вырезаем «крышечку», ложкой вынимаем сердцевину. Кладем внутрь клубнику, малину, разрезанные сливы, очищенные и размельченные персики, смородину так, чтобы дыня была почти полной. Заливаем медом и сбрызгиваем содержимое коньяком. Накрываем «крышечкой» и помещаем дыню в холодильник на 2–3 часа. При подаче на стол аккуратно разрезаем дыню ломтями. Внимание! Дыню нельзя заполнять твердыми фруктами (яблоками, грушами, неспелыми персиками или абрикосами).
Коктейль «Круглые ломтики»
Дыня, арбуз, мед, лимонный сок по вкусу. Чайной ложкой вырезаем круглые ломтики дыни и арбуза. Кладем их в бокалы для шампанского, наливаем мед и лимонный сок. Коктейль подается на стол холодным.
Сушеные фрукты с медом
500 г разных сушеных фруктов (чернослив, инжир, финик, изюм). Моем фрукты, самые крупные (чернослив и абрикосы) оставляем в горячей воде 5 минут. Пропускаем через мясорубку все сушеные фрукты вместе с 1 чашкой грецких орехов. Добавляем мед, чтобы смесь была плотной, и кладем ее в плоскую коробку, покрытую пергаментной бумагой. Коробку подкладываем под пресс. На второй день разрезаем на кусочки и обваливаем их в сахаре.
Пюре из абрикосов
100 г меда, 60 г абрикосов, 1 дл взбитых сливок, 1 столовая ложка морковного сока. Выбираем спелые абрикосы, вынимаем косточки, протираем через сито. Натираем морковь на мелкой терке и выжимаем сок. Смешиваем пюре из абрикосов с морковным соком, добавляем мед. Украшаем взбитыми сливками.
Яблочная пена
1 кг яблок, 2 белка, 180 г меда, сок от пол-лимона.
Запекаем яблоки в духовке, протираем через сито. После охлаждения смешиваем яблоки с белками и лимонным соком, взбиваем (можно и миксером) до появления пены. При взбивании постепенно добавляем мед. Подаем на стол с бисквитами.
Банановая пена
3 столовые ложки акациевого меда, 4 банана, 1 столовая ложка лимонного сока, 1–2 белка, 300 мл молока.
Очищаем бананы и раздавливаем вилкой, добавляем мед, лимонный сок и белки. Взбиваем до появления пены (веничком или миксером). При этом постепенно добавляем холодное молоко. Подается на стол сразу после приготовления.
Груши в меду
6 груш, 0,25 стакана меда, 1 стакан апельсинового сока, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 стакана воды, корица, 2 гвоздики. Очищаем груши от кожицы и семечек, оставляя «хвостик». Кладем груши в сковороду. Смешиваем мед с апельсиновым и лимонным соком, водой и пряностями. Кипятим смесь и заливаем ею груши. Покрываем сковороду крышкой и кипятим груши на медленном огне. Изредка обливаем груши соком.
Подаем на стол холодными. Можно украсить взбитыми сливками.
Печеные груши с медом
4 груши, 4 столовые ложки меда, 100 г теплой воды, гвоздика. Снимаем кожуру, вынимаем семечки. Вырезаем сердцевину и заполняем груши медом, гвоздикой и кусочком сливочного масла. Затем растворяем одну ложку меда в 100 г горячей воды. Наливаем сироп в кастрюлю в грушами. Выпекаем на медленном огне 25 минут, изредка встряхивая кастрюлю.
Печеные яблоки с медом (I)
Выбираем яблоки одинаковой величины. Не снимая кожицу, вынимаем специальным ножом сердцевину и кладем туда мед и сливочное масло. Выпекаем на медленном огне, постепенно прибавляя немного меда.
Печеные яблоки с медом (II)
Разрезаем яблоки на половинки, вынимаем сердцевину и заполняем смесью из меда, изюма и толченых орехов. Можно добавить и несколько капель лимонного сока. Выпекаем в духовке.
Печеные грейпфруты
2 грейпфрута, 100 г меда, несколько капель коньяка. Разрезаем грейпфруты на половинки, вынимаем косточки и обливаем медом. Выпекаем 15 минут в духовке. Подаем на стол теплыми. Можно добавить несколько капель коньяку.
КОМПОТЫ С МЕДОМЯблочный компот
120 г меда, 500 г яблок, вода, 2 штуки гвоздики, 5 г корицы, сок от пол-лимона. Вымытые яблоки разрезаем на четверти (сохраняя кожуру и вынимая косточки). Кипятим воду с корицей и гвоздикой, кладем туда яблоки и варим. Снимаем с огня, охлаждаем до 50 °C и добавляем мед и лимонный сок.
Грушевый компот
120 г меда, 500 г груш, 5 г корицы, 2 штуки гвоздики, ванильный порошок по вкусу, вода.
Вымытые груши с кожурой разрезаем на ломтики, вынимаем косточки и кипятим в воде с пряностями. После охлаждения добавляем мед. Этот компот настаивается 2–3 часа.
Виноградный компот
150 г меда, 400 г винограда, 2 штуки гвоздики, вода.
Вымытые ягоды заливаем водой, прокипяченной с пряностями. Варим на медленном огне. После охлаждения добавляем мед. Компот настаивается 2–3 часа.
Смородиновый компот
150 г меда, 350 г смородины, вода.
Очищаем вымытую смородину и всыпаем в кипяток. Немедленно снимаем кастрюлю с огня (плоды кипятить не надо). После охлаждения добавляем мед и даем постоять 2–3 часа.
Айвовый компот
150 г меда, 600 г айвы, 2 штуки гвоздики, 5 г корицы, вода. Погружаем айву в горячую, затем в холодную воду. Очищаем фрукты, разрезаем на кусочки. И варим в воде с пряностями. После охлаждения добавляем мед. Компот наставиается 3–4 часа.
ДЖЕМЫСортируем фрукты на спелые и менее спелые. Первые пропускаем через мясорубку – они будут основой джема. Менее спелые фрукты либо оставляем целыми (ягоды), либо разрезаем на кусочки. Пропущенные через мясорубку фрукты кладем в шестилитровую кастрюлю, варим на сильном огне, вместе с медом 10–15 минут при постоянном помешивании. Добавляем остальные фрукты (целые или разрезанные), варим еще 8-10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Джем готов, когда появляются пузырьки, а паста падает с ложки крупными кусочками. Снимаем с огня, разливаем горячий джем в банки, которые тотчас закрываем целлофаном. В зависимости от содержания сахаров в фруктах, при изготовлении джемов используем 500-1000 г меда на 1 кг фруктов.
